OSNOVNE ODLIKE
Priča o bilo kojoj nacionalnoj kuhinji je uvek priča o običajima, navikama i kulturi nekog naroda, pa tako kada je priča o kuhinji Japana, zapravo priča o jednoj sasvim posbnoj, izuzetno sofisticiranoj i nama ne tako poznatoj filozofiji života, pa i ishrane. Sklad i harmonija japanskog obeda, nerazdvojivi su od jednostavne elegancije prostora u kome se on odvija i predmeta koji čoveka u tom prostoru okružuju. Skladne dimenzije gostinske sobe, mirne površine zidova od lakiranog drveta i pirinčane hartije, vrata otvorena prema tradicionalnom japanskom vrtu, osmišljenom uvek tako da prati promenu godišnjih doba i koji uvek predstavlja savršen umetnički pejsaž. Jednostavna elegancija sudova u kojima se pažljivo aranžira hrana, samo jedan umetnički predmet u alkovu (obavezno udubljenje u tradicionalnoj gostinskoj sobi sa isključivo estetskom funkcijom) ili ikebana koja odiše vekovnom tradicijom aranžiranja cveća specifičnom za Japan. Sve su to sadržaji, takoreći obavezna kulisa za ceremoniju ispijanja čaja ili obedovanja. Gošće kleče, a gosti sede prekrštenih nogu, na ravnim dušecima položenim na pod. Sto je izuzetno nizak, a u svečanim prilikama se pred svakog gosta postavlja maleni sto sa nogarama. Počasno mesto je ispred alkova, domaćičino kod vrata. Pribor za jelo sastoji se od lakiranih drvenih štapića i ravne drvene kašike za sipanje pirinča.

Ceremonija obeda počinje donošenjem vlažnih, vrućih i čvrsto urolanih peškira za svakog gosta i sasvim je umesno da oni njime obrišu i lice, a ne samo ruke. Hrana se servira svakom gostu posebno, u glatkim dvrnim tanjirima i činijama ili kineskim porcelanskim bolama, pažlivo odabranim da po svojim bojama i obliku odgovaraju sadržaju. Činije se prinose do usta a pošto nema kašika supa se iz njih pije, a ostala hrana uzima štapićima. I najjednostavniji obrok sastoji se od supe, jednog jela uglavnom od ribe, kuvanog pirinča i obavezne turšije.Svečani obed sadrži pet. šest pa i više jela od kojih neka čine samo zalogaj ukrašen cvetom na posebnom tanjiru. Slatkiša nema, obed može biti završen sezonskim ili u specijalnim prilikama vansezonskim voćem, jer su u tradicijonalnoj japanskoj kuhinji, bezmalo sva jela slatka.

Mada je neraskidivo vezana za japanski način života, tradicija ipak pomalo bledi. "Zemlja izlazećeg sunca" je za nešto više od sto godina iz feudalne zajednice, relativno izolovane od ostatka sveta, izrasla u savremenu industrijsku zemlju koja se smatra jednom od glavnih ekonomskih sila sveta. Neminovno je bilo da takve promene u japanskom društvu dovedu do otvaranja ka drugim kulturama i njihov neposredni uticaj na sve oblasti života u toj ostrvskoj zemlji. Tako je došlo i do promena u načinu ishrane: došlo je do radikalnog smanjenja šećera prilikom spremanja tradicionalnih jela, u ishranu su uvedeni meso, mlečni proizvodi pa i kolači. Mada se savremena japanska domaćica ne meri po tome kako dobar kolač može da napravi, več gde može da ga nabavi. Čokolada i ostali standardni slatkiši poznati ostatku sveta kao nešto uobičajeno i lako dostupno, u japanu su visokoekskluzivna roba.

Ukoliko se rešite da eksperimentišete na temu kuhinja Japana, nemojte se plašiti da nećete do kraja uspeti da dostignete autentičnost. Ceremonijal japanske večere u tradicionalnom stili, onom izvornom, danas je mladom Japancu, koji živi u nekoj od ostrvskih urbanih košnica, jednako stran koliko i nekom zapadnjaku. Suština koju treba shvatiti i reprodukovati je osnovni princip ostrvske kulinarske tradicije po kome japanski obed mora biti rafiniran umetnički doživljaj, svečanost za oči i pre hrana za dušu nego za telo.

Kao i svi civilizovani narodi, Japanci izuzetno cene dobre supe i čorbe. Njihove bistre supe se lako pripremaju i izuzetno su ukusne za jelo a primamljive za oko. Čorbe se u japanu spremaju na dva načina. Dodavanjem većih količina povrća i mesa u supe ili dodavanjem soje u obliku pene ili paste. Ove poslednje, takozvane "miso" supe japanci veoma rado jedu u svako doba dana a prosto su obavezne za doručak.

Tipična tradicionalna japanska jela prave se od velikog broja sastojaka koje je na našem tržištu nemoguće nabaviti. Ovde ćete naći recepte za ona japanska jela koja je moguće napraviti u našim uslovima, uz izvesne izmene kada su u pitanju namirnice potrebne za njihovo spremanje.

U putopisu "Kraljevstvo japonika", nepoznati autor, podanik Elizabete I, konstatuje, između ostalog, kako narod ove daleke zemlje "ne mari mnogo meso, uglavnom se hrani travama, ribom i pirinčem". Ono što je važilo za japan u XVI veku, uglavnom važi i danas. Povrće, riba i pirinač su osnovni sastojci japanske kuhinje. Odmah iza njih je testo, uglavnom rezanci svih oblika, širina i dužina, napravljenih od najrazličitijih vrsta brašna. A zanimljivo je koliko je zapravo špagete lakše jesti štapićima. Japanci na primer, dok čekaju prevoz, motaju štapićima špagete sa nekim jednostavnim prelivom, kupljene u obližnjem kiosku, zajedno sa štapićima za jednu upotrebu, sa jednako odsutnim izrazom na licu koji ima neki zapadnjak dok gricka čokoladu.

U japanskom jeziku mnoštvo reči označava pirinač. Jedna od najstarijih je gohan - "časna hrana". S druge strane nije slučajno jedna od danas najviše korištenih raisu, najbliži fonetski ekvivalent engleskoj reči "rais" (pirinač). No bez obzira na to da li je serviran u vidu bele kupe "gohana" na elegantnom crnom lakiranom tanjiru, ili kao amorfna masa "raisu" u plastičnoj činiji fabričke menze, kuvani pirinač je osnovni sastojak japanskog obeda.

Japanski kuvar se vrednuje prema umeću kuvanja pirinča. On mora da zna tajnu količina vode u donosu na poreklo pirinča. I sasvim se drugačije tretira pirinač gajen na istoku od pirinča gajenog u evropi i americi (na suvom). Takođe je bitno i godišnje doba, nadmorska visina, kao i datum žetve pirinča. Japanski kuvar takođe zna da pravilno izbalansira količine pirinča u zavisnosti od porekla svojih gostiju. Pa će za svog sunarodnika spremiti pola šolje pirinča, a za Zapadnjaka ne više od jedne trećine šolje pirinča.

Japanski car Hirohito bio je svetski poznat ihtiolog. Prikladno zanimanje za cara cija zemlja od mora otima i svoj zivotni prostor i svoju osnovnu hranu. Japan je zemlja brdovitih ostrva, i njegovi stanovnici žive na relativno uskom priobalju. Zato se vekovima trude da osvoje more na sve načine.

Nezamisliv je u japanu i ole svečaniji obed, i najsiromašnije porodice, bez bar jedne vrste ribe. Poseta japanskoj ribljoj pijaci, na kojoj je izloženo gotovo sve što se u moru moze naći, a bez onog karakterističnog mirisa koji je svojstven ribljim pijacama, pravi je praznik za oči i inspiracija za kulinarske podvige.

Japanci jedu dodlovno sve sto izvade iz mora, pa čak i pojedine otrovne vrste. Veoma je poularna jedna vrsta leteće ribe "fugu", pa možda baš zbog toga što uživanje u njenom mesu predstavlja vrstu "ruskog ruleta". Ako se pažljivo ne pripremi "fugu" usmrćuje u roku od nekoliko minuta. U japanu se izdaju specijalne dozvole majstorima osposobljenim za spremanje "fugu" ribe. Ali bez obzira na to ovo jelo svake godine odnese jedan broj života.

Čak ni japanska kuhinja, ponikla u relativno zatvorenoj zajednici, nije apsolutno autentična. Ljuti kari-pirinač. koji ruča 80 posto japanaca nastao je daleko od ovih ostrva, najomiljeniji kolač Japanaca "kastera" preuzet je još u XVI veku od portugalaca, kao u ostalom i jedan od najpoznatijih japanskih ribljih specijaliteta "tempura". Ovo jednostavno jelo su portugalski moreplovci spremali, obavezno za post, petkom. Tempura je jednostavno filetirana riba, provučena kroz lagano tanko testo pržena u ulju. Majstor za tempuru može u svom malom kiosku istovremeno da hrani 10-12 gladnih posetilaca, koji na njihove tanjiriće spušta po komadić tek isprženog specijaliteta koji oni umaču u sos i grickaju taman toliko dugo dok pred njih ne stigne novi komad.

Šintoizam i budizam, dve glavne japanske religije, komplementarne su religije. Prva je povezana sa životnim aktivnostima, a druga sa kultom mrtvih. Japanci uglavnom ravnopravno upražnjavaju obe i priznaju sve praznike obe vere. I mada budizam insistira na vegetarijanstvu ono se u japanu nikada nije striktno sprovodilo čak ni kod sveštenika. Ali bez obzira na prisustvo ribe i mesa na japanskoj trpezi, japanci jedu više povrća od bilo kog evropskog naroda. U seoskim porodicama je obrok od pirinča i turšije često jedina varijanta, i ako u japanskoj izvedbi to jeste veoma ukusno jelo.

U japanskoj kuhinji nema jasne podele povrća na kuvano povrće i salate. jednostavno zato što se, keo i u kineskoj kuhinji, povrće kuva brzo i tako da sačuva boju, miris i sve ukuse. Ali i zato što se nikada ne jede samo, već u kombinaciji sa drugim povrćem i mesom, pa sve to više vuče na salatu, nego na jelo od mesa.

U Japanu su restorani u kojima se služi isključivo suši, najsrodnije našim kafanama. To su mesta namenjena druženju, razgovoru i opuštanju. Posetioci nakon dugog i napornog radnog dana u domaćoj atmosferi restorančića biraju iz vitrina koje su svakom na oku, obično, po par sušija i zalivaju ih obilnom količinom čaja, piva ili nekog ozbiljnijih pića. Suši su valkasto oblikovani zalogaji pirinča pomešanog sa najrazličitijim sastojcima, umotani u neku od mnogobrojnih vrsta morskih trava, koje su tipični sastojak japanske kuhinje. U svakoj kuhinji postoji barem jedno jelo pred kojim čak i najveći sladoskusci sa zapada ustuknu. Sasvim je razumljivo zašto se zgražamo nad ovčijim očima ili pohovanim skakavcima, ali nerazumljivo je zašto čak i oni koji se slade sirovim biftekom ustuknu pred sirovom ribom. A upravo to je "sušami".

Dobar sušami je inace jako skup, jer se za njegovo spremanje koriste samo najkvalitetniji delovi ribe. Zapravo "žrtve" sušamija plivaju u velikim akvarijumima po japanskim restoranima, do trenutka pripreme. A začuđujuće je koliko je pikantno, sočno i meko sveže mesi ribe i morskih plodova.

I na kraju tu je i sukijaki. Zapravo tehnika pripremanja mesa na stolu. Sukijaki je u japanu postao posebno popularan u XIX veku, u vreme jedne široke akcije popularizacije mesa zbog njegove velike hranjve vrednosti. A veoma je važno u japanskoj kuhinji da vreme od pripreme do posluživanja jela bude svedeno na minimum.

DAŠI
Daši je bistra riblja supa, koja se dobija kada se procedi tečnost dobijena kratkim prokuvavanjem jedne posebne vrste sušene ribe "kacubuši" i određene vrste morske trave "kombu". Ona se koristi u pripremi mnogih japanskih jela. Pošto je kod nas nemoguće nabaviti bilo koji od ovih sastojaka, daši ćemo zameniti bistrom pilećom supom, za koju se stručnjaci slažu da je sasvim odgovarajuća zamena.

BISTRA PILEĆA SUPA
500 g piletine i pilećih kostiju , 2 sruka mladog luka ili praziluk , 2 kašičice soli , 2 kašičice đumbira , kašičica natrijum-glutaminata

"Ađi-no-moto", znači na bazi natrijum glutaminata, koji pojačava ukus hrane i bez ikakvih drugih dodataka, te je veoma omiljen kod japanskih domaćica. Svojevremeno se i kod nas prodavao pod nayivom "ađi-šio". U svakom slučaju možete ga zameniti vegetom, koja u sebi sadrži 30 posto natrijum glutaminata, ili nekim drugim začinom koji u sebi sadrži ovu so.
U oko dva litra vode kuvajte sat vremena na tihoj vatri sve nabrojane sastojke.

SUPA SA JAJIMA
za 6 osoba: 6 šolja pileće bistre supe , 6 tvrdo kuvanih, pa narendanih, jaja , 2 kašike veoma sitno struganog celera , 2 kašike sino naseckanog lika vlašca ili praziluka , kašičica natrijum glutaminata , malo čvrstog naseckanog paradajza

Kratko prokuvajte povrće u slanoj vodi. Zagrejte supu. Rasporedite kuvano povrće i rendana jaja u 6 prikladnih činija ili šolja, prelijte supom i ukrasite paradajzom.

SUPA SA PEČURKAMA
6 šolja bistre pileće supe , 6-12 na listiće isečenih šampinjona , sok jednog limuna , 2 kašike suvog belog vina , so i šećer po ukusu

Pečurke skuvajte u posoljenoj ključaloj vodi 3-4 minuta, pa ih procedite. U vrelu supu dodajte sve nabrojane sastojke i servirajte u 6 odgovarajućih posuda.

MISO-SUPA SA RIBOM
6 šolja bistre pileće supe , šolja sojinih pahuljica , 200 g kvalitetne bele ribe , 12 malih šampinjona nasečenih na listiće , usitnjen struk mladog luka , so i biber , natrijum-glutaminat

Sve nabrojane sastojke kratko prokuvati u supi, da omekšaju i odmah služiti.

KUVANI PIRINAČ
U svakoj varijanti pirinač se prvo pere hladnom vodom, zatim cedi barem sat vremena pre kuvanja. Razmera vode i pirinča je 3/4 šolje vode na šolju pirinča. Pirinač se stavlja u tiganj sa debelim dnom, kada provri poklapa se i kuva 15-20 minuta na slaboj vatri, ili dok sva voda ne ispari. tada se drži pola minuta na jakoj vatri, sklanja sa šporeta i drži poklopljen 10 minuta.

PIRINAČ SA KESTENOM
1,5 šolja pirinča , šolja očišćenog i usitnjenog kestena , 2 kašike suvog belog vina , 1,5 kašičica soli , 1,5 kašičica šećera

Pomešajte sve sastojke sa dve i po šolje vode i skuvajte po osnovnom receptu za kuvani pirinač. Na ovaj način može se skuvati i pirinač sa seckanim pečurkama, očišćenim dagnjama, komadićima bele kvalitetne ribe bez kostiju ili komadićima soje.

SUŠI
šolja kuvanog pirinča , 2 kašike sirćeta , 2 kašike šećera , kašika soli , kašika natrijum-glutaminata , 3 kašike struganog rena , 10-12 velikih blanširanih listova spanaća , 2-3 fileta ribe , škampi , malo đumbira

U našim uslovima nemoguće je pripremiti originalan suši, jednostavno je nemoguće naći morske trave, a i nije u skladu sa našim navikama u ishrani da se jede sirova riba u kombinaciji sa algama. Zato vam ovde dajemo jednu improvizovanu varijantu sušija. U svakom slučaju uz lep aranžman, i malo mašte biće idealno redjelo na vašoj trpezi. Ribu i škampe možete skuvati ili ako ste avanturistički raspoloženi samo očistiti i isitniti te koristiti presno za spremanje vašeg sušija. Zagrejte mešavinu sirćeta, soli, natrijum-glutaminata (ili vegete) i šećera. Iseckajte ribu ili škampe. Umešajte sve nabrojane sastojke u pirinač i oblikujte od po dve kašičice mase valčiće. Urolajte svaki valjušak u na kvadrat isečen list spanaća, lagano pritisnite između dlanova i složite na sluzavniku.

DONBURI
1,5 šolja pirinča , 2 šolje bistre supe , 400 g kuvanog ili pečenog mesa , 1/2 šolje soja-sosa , 1/2 šolje suvog belog vina , kašika šećera , 6 jaja , 2 sruka seckanog mladog luka

Domburi u prevodu znači "velika činija", a zapravo je jelo od pirinča sa prelivom, koje se služi sa nekim prelivom u velikoj činiji. U damburi može da se stavi praktično sve ono sto je preostalo od prethodnog obroka. Japanske domaćice ga jako cene, zbog njegove ekonomičnosti i zbog brzine spremanja.
Ovo je recept za "ojako donburi" ili "porodični domburi". Pirinač skuvajte prema osnovnom receptu za kuvani pirinač. Zagrejte mešavinu supe, soja-sosa, vina i šećera, i u njoj kratko prokuvajte usitnjeno meso i luk. Dodajte umućena jaja i kuvajte od trenutka kad jelo provri jos tri minuta na tihoj vatri

TEMPURA
po osobi: 50-100 g kvalitetne bele ribe , kolutova lignji , mesa škampi , svežih pečuraka , na kolutove nasečenog crnog luka , plavog patlidžana , u japanu se još koriste i , lišće hrizanteme, , mladice bambusa i lotos.
za testo: 1 jaje , 3/4 šolje običnog brašna , 1/4 šolje kukuruznog brašna , 1/2 kašičice soli , /2 kašičice natrijum-glutaminata , 1/2 šolje vode
za sos: šolja bistre pileće supe , 1/3 šolje suvog belog vina , kašičica šećera , kašičica vegete , kašika krupno strugane rotkve

SUŠIMI - sirovi morski plodovi
po osobi: 50-100 g presne ribe po osobi , peršun za garniranje , soja sos za služenje

Nema pravila šta se može poslužiti kao sušami. U japanu su najpopularniji puževi, tunjevina, morska deverika, iverak, lignje, list i sipa.
Očistiti pažljivo ribu, odstranite joj kožicu i sve kosti. Dobijene filete stavite u cediljku i prelijte nejpre ključalom vodom a odmah posle ledenom vodom. Filete veoma oštrim nožem isecite na tanke komade, tanke da se provide. Pažlivo ih aranžirajte, ukrasite komadima voća ili povrća, te cvetovima i listovima, na posudama čije boje predtavljaju kontrast sušamija i služite sa soja sosom.

TARIJAKI
6 fileta ribe , 6 kašika soja sosa , 12 kašika belog suvog vina , kašočica šećera , kašičica seckanog belog luka

Tarijaki je zapravo tehnika mariniranja ribe ili mesa u slatkom pirinčanom vinu, običnom pirinčanom vinu i soja-sosu, koja se zatim peče na roštilju.
Prokuvajte sve sastojke marinata, ohladite ga i u njemu ribu držite potopljenu 15-20 minuta. Ispecite na roštilju sa svake strane ponekoliko minuta, i premažite marunatom. Na isti način možete spremiti i škampe, meso ili neke druge vrste ribe.

TARIJAKIRIBA PEČENA U FOLIJI
6 fileta ribe , 6 velikih pečurki , 18 badema , 6 kolutova limuna , so i biber , ulje

Za svaki komad ribe potreban vam je komad folije odgovarajuće veličine. Na foliju stavite komad ribe, aranžirajte sa ostalim sastojcima, začinite po ukusu, malo nauljite. Zatvorite foliju i pecite jelo u rerni na 200 stepeni 15-20 minuta. Servirajte tako, zatvoreno u foliji, na lepom tanjiru, vruće.

SUKIJAKI
400 g goveđeg filea , 400 g telećeg filea , 3-4 šolje bistre supe , soja-sos , suvo belo vino, đumbir , seckani praziluk , 1 žumance po osobi , mešana turšija i dva tri sosa kao prilog

Supu začinite po ukusu soja-sosom, belim vino, đumbirom, prazilukom. Posolite takođe po ukusu. Prokuvajte je kratko na vatri i preručite u posudu koja ima sopstveni gorionik, ili jednostavno je stavite na plinski ili električni rešo na sredinu stola. Meso isecite na veoma tanke kockice, debljine 2-3 milimetra. Oko supe na sto postavite lepo aranžirane tanjire sa mesom, tanjire sa turšijom, činije sa sosovima i pred svakog gosta činijicu sa umućenim žumancetom. Svaki gost mora imati svoju viljusku, po mogućstvu sa dugačkom drško. Gost nabode komad mesa na viljušku, neko vreme ga drži umočeno u supu, pa ga umoči u žumance i u neki od sosova i jede sa kuvanim pirinčem i sa turšijom

Sukijaki se može praviti i sa pilećim mesom, pa sa svinjskom fileom, te mesom divlje svinje, te sa jagnjetinom. Razlika je samo u tome što se jagnjeće i meso divlje svinje 2 sata pre služenja drži u marinatu. Ostalo je isto, vriuća supa na sredini stola i različiti sosovi i prilozi.

SALATA OD JABUKA I SPANAĆA
500 g blanširanog spanaća , jabuka , 3 kašike soja-sosa , 3 kašike susama , šećer i začin po ukusu

Jabuku oljuštite i isecite na male kockice koje neko vreme drzite u slanoj vodi. Spanać blanširajte u slanoj ključaloj vodi a zatim ocedite. Nasuvo pržite susam dok ne počne da "skakiće" po tiganju. Sada sve sastojke lagano promešajte i začinite po ukusu.

PEČURKE SA BELIM LUKOM
300 g šampinjona , šolja bistre pileće supe , kašika brašna , kašika seckanog belog luka , kašika soka od limuna , 2 kašike suvog belog vina , kašičica šećera , kašičica vegete

Umutite sve nabrojane sastojke sem šampinjona. Ukuvajte sos na laganoj vatri pa ubacite pečurke i kuvajte ih 5 minuta cele.

ODEN
500 g sojinih komadića , komad ribe bez kostiju , 1,5 l supe , 100-200 g strugane rotkve , 100 g šargarepe , 100 g rendanog kupusa , 6 umućenih jaja , kašika soli , 2 kašike suvog belog vina , 1 kašika senfa , 1 kašika vegete

Pomešajte sve sastojke, osim jaja, i kuvajte 15 minuta, zatim dodajte jaja i senf i mešajte na vatri dok se jelo ne zgusne.

Tonkatsu - Japanska krmenadla
Namirnice: 4 krmenadle bez kostiju i masnoce

Marinada: 4 supne kasike soyu sosa , 4 supne kasike sake (Japansko vino) ili seri vina , 1 cesanj belog luka, oljusten i sitno iseckan , Sveze samleven biber po ukusu , 1 jaje, umuceno , 1 mladi luk, sitno iseckan , 1 solja Panko (Japanska seneprezla) ili sveza, suva, seneprezla , 2 solje biljnog ulja, za przenje , Tonkatsu sos

Priprema: Ako su krmenadle debele presecite ih horizontalno da dobijete tanje. Sa ravnim maljem za meso izlupajte krmenadle da su odprilike jedan cantimetar, ili manje,debjine. Stavite krmenadle u pomesanu marinadu za najmanje pola sata, na sobnoj temperaturi, ili najmanje dva sata u frizideru. U svakom slucaju pokrite ih plasticnim filmom.

Pomesajte umuceno jaje sa sitno iseckanim mladim lukom u tanjiru dovoljno velikim da mozete da potopite krmenadlu. U drugom tanjiru stavite Panko ili seneprezlu. Svaku krmenadlu izvaditi iz marinade, ocediti i potopiti u jaje/mladi luk, pa ona u seneprezlu. Svaku krmenadlu pokrijte plasticnim filmom i redjajte jedno na drugo dok ne uradite sve krmenadle i stavite u frizider za najmanje jedan sat ili duze.

Zagrejte biljno ulje da je vrelo u dubljoj serpi, ali da se ne pusi, odprilike 375oF/185oC. Pazljivo spuastite po jednu krmenadlu u ulje da se przi dok ne porumene. Izvadite iz ulja i ocedite na papiru. Tako uradite dok sve krmenadle nisu przene. Dozvolite da ulje ponovo dodje do gore navedene temperature i przite krmenadle po drugi put i pustite da se ocede na papiru. Kad se ulje ohladi mozete da ga odcedite za druge upotrebe.

Serviranje: Svaku krmenadlu iseci prvo uzduz na pola, pa onda preko u komade dovoljne velicine da moze da se jedu sa stapicima. Uz ove krmenadle Japanci najcesce serviraju sitno isecen svez kupus, kao za kupus salatu, odprilike jednu kasiku majoneza i pola paradajza isecenog na kriske. To se sve servira posebno na istom tanjiru. Tonkatsu sos se servira u posebnim malim cinijama. Pirinac, klot, se uvek servira u posebnom cancicu. Drugi nacin je da se krmenadla servira na pirincu i Tonkatsu sos preko krmenadle sa resto garniture kao pre.

Nigri sushi
Nigri sushi, kuglice japanske riže pokrivene tankim komadićima sirove ribe ili morskim kozicama, poslužuju se uz usoljeni đumbir, wasabi i sojin umak.
Namirnice: 500 g oprane japanske kratkozrne riže , 575 ml hladne vode , 25 g šećera , 1 velika žlica soli , 4 velike žlice japanskog octa od riže , 2 velike žlice wasabi paštete , 500 g morskih plodova i ribe: tanke kriške svježe tune, lososa, pastrve, kuhanih lignji, očišćenih kuhanih kozica , usoljeni đumbir , wasabi , soja umak

Postupak:
1. Stavite rižu u veliki lonac s hladnom vodom. Kuhajte rižu dok ne omekša ili dok voda ne ispari. Rižu skinite s vatre, pokrijte krpom i pustite da odstoji 10 minuta;
2. U malu posudu stavite šećer, sol i ocat te na laganoj vatri grijte dok se šećer ne otopi;
3. Istresite rižu u veliku posudu, dodajte mješavinu slatkog octa i lagano promiješajte;
4. Od riže napravite mokrim rukama male kuglice, na vrh svake loptice stavite malo wasabija, te komadić ribe ili morsku kozicu. Servirajte na pladnju uz usoljeni đumbir, wasabi i sojin umak.
(za 6 - 8 osoba)

gung bao
Sastojci za 6 porcija : 2 bela mesa, 2 + 2 kašike soja sosa, 1 +1 kašika gustina, 2 kašike belog vina, 2 kašike vode, 2 kašičice susamovog ulja, 1 velika paprika iseckana na rezance, 100 g kikirikija ili indijskog oraha, so, malo aleve paprike

Priprema : Meso operite, skinite kožicu i bacite, pa ga isecite na sitne kockice. Pospite meso sa 2 kašike soja sosa i kašikom gustina sve dobro izmešajte i ostavite da stoji 1 sat.

Za to vreme napravite preliv: 2 kašike soja sosa, 2 kašike belog vina, 2 kašike vode, , 1 kašika gustina i , 2 kašičice susamovog ulja, izmešajte i ostavite da stoji.

U tiganju zagrejte ulje i propržite meso, kratko oko 3 min. ili dok ne pobeli. U drugom tiganju propržite kratko papriku, dodajte malo ljute paprike i sve propržite oko 3 minuta. Pomešajte dve smese, prelijte prelivom koji ste pripremili i mešajte na vatri još 1 minut, a onda dodajte kikiriki. Pospite sa malo aleve paprike i služite toplo uz kuvani pirinač.

susi
Danas ćemo skinuti veo tajne sa japanskog narodnog jela suši. Suši je riža sa ribom, a sašimi je presna riba bez riže. Nigiri suši su grudvice riže sa presnom ribom na vrhu. Za one na severno-američkom podneblju sastojci se kupuju u svakoj većoj kineskoj, vijetnamskoj ili specijalizovanoj japanskoj radnji.

Sastojci : pirinač za suši (mora da se kupi baš taj jer je lepljiv) , sirće od pirinča (takođe, mora da je sirće od pirinča, a može i ono gde piše za suši) , umeboši (obavezno, to su prezervirane šljivice u teglici) , paket-dva norija (morska trava u koju se uvija suši. Mnogi često mešaju nori misleći da je koža od tune ili neke druge ribe jer ima morski miris i po ukusu podseća na riblju kožu) , džindžer u sirćetu (obavezno, kupuje se u teglici, pripremljen, kiseo je i ružičast) , beni-shogu , wasabi, krema (obavezno, to je ona zelena pasta od rena ljuta k�o otrov bez koje se ne može zamisliti umakanje sušija) , soja sos (sa što manje šećera i soli u njemu!) , avokado (zreo), šargarepa , japanski ili engleski krastavac (zato što nema semenke) , spanać , može i asparagus umesto krastavca ili spanaća. bambus podmetač (vrlo neophodan detalj za savijanje u rolat!)

Kasnije ćete sami dodavati sastojke po ukusu i sta se nađe u frižideru.

Priprema : Pirinač skuvati u kuvalu za pirinač, a ako ga nemate onda na tradicionalni način. Odnos vode i pirinča je isti kao i kod običnog. Kada je skuvan (lepljiv je) doda se sirće (po ukusu, zavisi od smese), morska so, i zgnječen 1 češanj belog luka. Za to vreme upalite ringlu i nad usijanom ringlom zamahnite listom nori-ja da �pozeleni�. To traje sekund, kao lepezom. Skuvali ste šargarepu, isekli uzduž na tanke (manje od 1cm. trake) isekli ste oljušteni krastavac na isto tako tanke režnjeve, uzduž očistili i oljuštili avokado i isekli uzduž na tanke režnjeve takođe skuvali očišćen spanać, skuvali očišćen asparagus (obavezno skinite zadnji deo drške tako što ćete rukom otkinuti deo koji se pod pritiskom sam odvoji).

Podelite na dva dela šljivice. Postavite nori na podmetač od bambusa i vlažnim rukama od vode zahvatite količinu koja je potrebna da pokrije taj kvadratić norija, s tim što ćete ostaviti gornji deo netaknut (3 cm). Debljina je nekoliko milimetara, samo da pokrije nori. Na razdaljini od 5 santimetara od donje strane norija sa pirinčom ređate horizontalno red šargarepe, red krastavca, red avokada, malo spanaća. Sve to kao rolat uvijete, kontrolišući bambusom čvrstoću rolata. Nori se od vlage i toplog pirinča odmah smekša i kao koža prione na rolat.

Iskoristite 2/3 pirinča za rolate.
Od ostatka pirinča (ruke moraju da budu vlažne!) pravite kuglice veličine šljive (naše, ali najmanje veličine) i u utisnutu prstom rupu u sredini stavite polovinu šljivice i zatvorite, tako da sada imate lopticu od pirinča.

Nori isecite na 4 dela, da dobijete 4 trake. Svaku kuglicu obavijete nori trakom i zaravnate vrh i dno. I tako redom dok ne potrošite pirinač. Stavite rolat ponovo na bambusov podmetač i oštrim nožem sečete komadiće širine 3-4cm. Služi se u malim činijama u koje stavite soja sos, malo vasabi paste, i malo kiselog džindžera. Služite se štapićima, oni koji nisu vični onda rukom, nikako, nikako viljuška ili ne daj bože nož. Ono što se ne pojede, stavi se u posudicu, poklopi i odloži u frižider, može da se jede tri dana sa nepromenjivim ukusom. Nigiri suši ima isti proces sa pirinčem, samo što treba da zamolite vašeg mesara da vam na tanke, kao flis papir iseče lososa ili tunu (ne kuvanu, naravno) i onda to stavljete preko oformljene izdužene kuglice od pirinča. Služi se uz iste sastojke, na isti način. piće koje ide uz to : saki ili zeleni čaj a može i čaj od jasmina.

Miso supa sa tofuom (sir od soje)
potrebno je za 4 porcije : 250 g tofua (sira od soje), 1 mladi luk, voda, 80 g dashi grains,(riblji temeljac za supu, granule) 100 g misoa, 1 kašika mirina (slatko vino od pirinča ).

Oštrim nožem isecite tofu na kocke. Isecite mladi luk dijagonalno na komade, na otprilike 1 cm dužine. Koristeći drvenu varjaču izmešajte vodu i dashi u maloj posudi a zatim stavite na šporet da proključa. Izmešajte miso i mirin u manjoj posudi, zatim dodajte ključaloj tečnosti. Mešajte miso na srednjoj jačini vatre, ne dozvolite da smesa proključa ni jednom od kada se miso rastopi. Pregrejavanje će dovesti do gubitka miso okusa). Dodajte kocke od tofua na vrelu podlogu i zagrevajte, na srednjoj jačini oko 5 minuta. Servirajte u pojedinačnim tanjirima ukrašeno sa mladim lukom.Vreme pripreme 15 minuta. Kuvanje 7 minuta.

Yakitori ( Pileći ražnjići )
potrebno je : 1 kg fileta od pilećih bataka, 125 ml sakea, 185 ml tamnog soja sosa, 125 ml mirina, 2 kašike šećera, 65 g mladog luka, iseckanog na 2 cm dužine, dijagonalno.

Potopite 25 drvenih štapića za ražnjiće, na otprilike 20 minuta u vodu. Osušite i ostavite sa strane. Isecite pileće filete na komadiće veličine zalogaja. Izmešajte sake, sos od soje, mirin i šećer u maloj posudi. Stavite da proključa a onda ostavite sa strane. Nanižite pileće parčiće na drvene štapiće, može i sa komadićima mladog luka. Stavite ražnjiće na posudu sa aluminijumskom folijom , pecite ražnjiće zajedno sa folijom na prethodno zagrejanom roštilju. Okrećite i često četkom premazujte sa sosom, 7-8 minuta ili dok je piletina skroz pečena.Vreme pripreme 20 minuta + natapanje. Vreme pečenja 10 minuta. Za otprilike 25 ražnjića..

Pržena svinjetina sa testom ( za 4 porcije )
potrebno je : 1 kašika biljnog ulja, 150 g svinjskog buta, sečenog u male trake, 5 kom. mladog luka, sečeno na kratko, 1 srednja šargarepa, oguljena, isečena u tanke trake, 200 g kineskog kupusa, nožem sitno isečenog, 500 g Hokien pšenične testenine, razdvojene, 2 kašike vode, 2 kašike japanskog soja sosa, 1 kašika Vorčester sosa, 1 kašika mirina, 2 kašikice šećera 90 g izdanaka mung pasulja, 1 list pečenog norija, sečenog u tanke trake.

Zagrejte ulje u velikoj dubokoj posudi na srednjoj temperaturi. Brzo pecite uz stalno mešanje svinjetinu, mladi luk i šargarepu 1-2 minuta, ili dok svinjetina ne promeni boju. Vodite računa da ne prekuvate, jer će se svinjetina stvrdnuti a povrće omlitaviti. Dodajte kupus, testo, vodu, sos od soje, Vorčester sos, mirin i šećer. Poklopite tiganj i kuvajte 1 minut. Dodajte izdanke mung pasulja i koristite dve velike kašike da prelijete povrće i testeninu sa sosom. Poslužite istog momenta, posuto sa usitnjenim norijem. Napomena : testa imaju veliku ulogu u janpanskoj dijeti. Pšenična testenina na kineski način (Hokkien) je uvek dostupna. Vreme pripreme 25 minuta. Vreme pečenja 15 minuta.

Umak od susama ( za 4 porcije )
potrebno je : 100 g belog susama, 2 kašikice biljnog ulja, 125 ml japanskog soja sosa, 2 kašike mirina, 3 kašikice šećera, 80 g instant dashi grains,(riblji temeljac za supu,
granule). 250 ml vrele vode.

Pržite susam u suvom tiganju na niskoj temperaturi 3-5 minuta, konstantno mešajući dok susam ne postane zlatno braon boje. Izmrvite pečeni susam u smesu koristeći tučak i avan ili čist mlin za kafu. Dodajte biljno ulje, samo ako je neophodno, da pomogne u formiranju smese. Izmešajte smesu sa sosom od soje, mirinom, šećerom, dashu grainsom i vodom. Stavite dobijenu smesu tj. sos pokrivenu u frižider i koristite u sledeća dva dana od pripreme.Vreme pripreme 20 minuta.

Gljive sa prelivom od mladog luka ( za 4 porcije )
potrebno je : 2 cm đumbira, oguljenog, 500 g šampinjona, 6 kom mladog luka,oguljenog, 60 ml japanskog sirćeta od pirinča, 60 ml japanskog soja sosa, 2 kašike mirina.

Iseckajte đumbir na veoma tanke listiće, prekrijte ledenom vodom. Ostavite sa strane. Obrišite gljive sa suvim papirnim ubrusima. Odsecite drške. Iseckajte mladi luk zajedno sa zelenim vrhovima. Izmešajte sirće, sos od soje, mirin i so. Prelijte preko smese sa gljivama, ravnomerno. Ostavite sa strane na 15 minuta.Uklonite gljive i luk sa kašikom-cediljkom i odlijte prekomernu tečnost. Aranžirajte na tacni, pospite sa listićima đumbira. Vreme pripremanja 15 minuta.

Futo Makis - sushi (međujelo),
Sastojci: 1 l sushi riže (kuhana) sushi vinager , nori alge , wasabi , marinirana rotkva , krastavac , japanska bundeva , ginger

Opis: Kuhanu, pripremljenu rižu promiješamo sa sushi vinagerom, nakon toga rasporedimo je na morsku algu, stavimo tanku liniju wasabia te punimo mariniranom rotkvom, krastavcem, japanskom bundevom i gingerom. Nakon toga sve sastojke zamotamo u svitak. Inari: Kuhani tofu sa slatkim sojinim umakom, punjen sa sushi rižom.