Web kuvar

RUSKA KUHINJA

RUSKA KUHINJA
Ruska kuhinja je veoma raznovrsna. Ne bi se moglo reći šta preovladjuje u toj kuhinji kao njen sastavni deo. Da li riba, meso, povrće ili testo. Ruska kuhinja je takodje vrlo hranjiva. Živina, meso čak i riba, prave se obično nadeveni nekim bogatim nadevom koji je u isto vreme pun vitamina. Testo se uglavnom jede u obliku "piroga" i " piroški", takodje nadevenih hranjivim izdašnim nadevom.

U ruskoj kuhinji umesto supa postoje raznovrsne čorbe, " sči", "boršč", "rasoljnik" itd., koje se prave sa zaprškom i raznovrsnim povrćem, a jedu s kiselom pavlakom. Kao dodatak uz "sči" i "boršč" služi se jedno od najomiljenijih ruskih jela - kaša od heljde koja je bogata gvožđem. Pečurke su takođe veoma zastupljene.

U ruskoj kuhinji vidno mesto zauzima povrće, unoseći u nju potrebnu količinu vitamina. To su pre svega kupus, luk, cvekla, šargarepa, krastavac i rotkva. Sve to neophodno ulazi u ruski jelovnik ili u vidu omiljenih čorbi ili u vidu zasebnih jela, kao sto su "vinigret" i "ruska salata", ili u vidu nadeva za piroge, ribu i živinu.

Tu su i "kiselji", koji se prave od raznog voća ili krompir brašna koji sjedinjuju ili testa sa sirom ili voćem, "sinjici", "oladije", "dracjona" i dr. koja se jedu sa kiselom pavlakom. I, najzad, čuveno piće "kvas".

Čitava priča o ruskoj narodnoj kuhinji, možda i moze da se svede na onu poznatu Tolstojevu rečenicu, "šči i kaša-hrana naša". Ali čak i da je tako vredi je predtsviti jer tradicionalna ruska kuhinja u potpunosti odgovara savremenim zahtevima zdrave ishrane.

Kaše su možda najtipičnije za rusku kuhinju. Gotovo svaka porodica jede za doručak griz, pirinač, heljdu, pšenicu ili ječam skuvan na vodi ili mleku, kao slatku ili slanu kašu. Kaše se služe kao obavezan dodatak nekim jelima, ili kao obavezan dodatak nekim jelima. Jedu se za "zdravlje i lepotu", kako to ruskinje obavezno ističu, uverene da besprekoran ten i dobro varenje duguju isključivo kašama.

Salate su obavezan ukras svečane trpeze u svakom ruskom domu. Obično su to za naš ukus veoma čudne salate, neobičnih slatko-slanih kombinacija. Najpoznatija od svih je Vinegret salata. A gruzijskoj salati od pasulja i oraha pridaju se afrodizijačka svojstva.

Pirozi i piroške su najpoznatije rusko pecivo. Prave se od kiselog testa, sa najrazličitijim nadevima. I jedan su od obaveznih posluzenja na ruskim trpezama.

Bez obzira na to sta ce činiti ostatak trpeze, svaka ruska domaćica ce ručak započeti blinjima. To su male palačinke, naslagane jedna na drugu, uz koje se služe crni i crveni kavijar, pavlaka i neko bolje slatko ili sulc od šumskog voća.

Piroške
Potrebno je: 1/2 kg mladog sira, 50 gr putera, 2 jaja, 3 šolje brašna, 3 šolje vode, so. Priprema:

U šerpu sipati 3 šolje vode kašiku putera i malo soli, pustiti da provri, a zatim dodati 3 šolje brašna i na plotni mešati varjačom 5 minuta. Od testa, dok je još toplo, praviti kuglice, veličine kokošijeg jajeta, uvaljati ih u brašno, od vake praviti tanku pogačicu na čiju sredinu staviti kašiku nadeva. Presaviti i pržiti u dubokoj masnoći s obe strane. NadevPropasirati sir, dodati mu 2 jaja i malo soli.

JEČMENA KAŠA
šolja ječmenog brašna , 5 šolja mleka , 1/2 kašičice soli , 1-2 kašike putera

U ključalo posoljeno mleko sipajte ječmeno brašno, pa kuvati petnaestak minuta. Dodati puter i kuvati još par minuta.

PELJMENI (Sibir)
(za 4 porcije) 300 g brašna , 1 jaje , 1/2 šolje mlake vode , 400 g mešanog mlevenog mesa , glavica crnog luka , so i biber po ukusu , list lovora

Od brašna, jaja, i vode, te malo soli, zamesi se veoma tvrdo testo. I razvuče na debljinu 1,5 do 2 mm. Čašom se izvade krugovi od testa. Mleveno meso se pomeša sa sitno seckanim lukom, začini se i doda mu se malo mleka. Ovaj nadev se kašičicom stavlja na jedan krug, a poklapa drugim krugom testa. Testo po ivicama dobro stisnite prstima da se spoji. KUvajte ih u vodi, sa listom lorbera. Kada isplivaju na površinu peljmeni su kuvani. Služe se sa rastopljenim puterom ili sa kiselom pavlakom.

PIROG SA MESOM
kiselo testo , 1 kg mlevene junetine , glavica crnog luka , dve kašike putera , 3 tvrdo kuvana jaja , 1/2 veze mirođije , so i biber po ukusu.

Kada ste pripremili testo i ostavili ga da se podigne, pripremite nadev. Sitno isecite luk i propržite ga na maslacu, dodajte meso, dobro ga propržite pa ga začinite po ukusu. Ostavite meso da se ohladi. jaja sitno isecite, naseckajte mirođiju i sve pomešajte sa mesom. Uskislo testo izručite na dasku za mešenje, pospite brašnom i razvucite jufku debljine jednog prsta. Mora biti duza i šira od pleha u kome pecete pirog. Pleh podmažite puterom, stavite na njega jufku, rasporedite po njoj nadev, pa ga prekrijte krajevima jufke sa sve četri strane tako da nadev bude sasvim pokriven, a krajeve testa uštipajte prstima da se sastave. Pirog ostavite pola sata da nadođe, pa ga ispecite u rerni zagrejanoj na 220 stepeni, 45 minuta.

PIROGE
1/2 kg brašna , šolja mlakog mleka , 2 jajeta , 3,5 kašike šećera , kašika soli , 100 g putera , 20 g kvasca

U četvrtinu šolje mlakog mleka razmutite kvasac sa kašičicom šećera i kašikom brašna, pa ostavite da nadođe. Kada kvasac nadoće, preostalo brašno stavite u ciniju za mešenje, dodajte mu nadošli kvasac šećer, puter žumanca, mleko, so i žne od dva belanca. Testo mesite dok ne počne da se odvaja od zidova suda. Tada ga pokrijte i ostavite na toplom mestu da se podigne.

Ovo je univerzalno testo za piroge. Mogu se praviti mali pirogi koji se obično prze u dubokom ulju ili jedan veliki pirog koji ćete napuniti nadevom i peči u rerni.

JAGODE "ROMANOV"
500 g jagoda , 2 kašike šećera , 2 kašike kiraso likera , (liker od pomorandže) , 1 pomorandža , malo vanilin šećera , 1 šolja umućene slatke pavlake

Pomešajte šećer, liker, nastruganu koru pomorandže, sok od pomorandže, pa u taj sok stavite očisćene, oprane i oceđene jagode. neka tako odstoje dva sata u frižideru. U posudu za serviranje naizmenično rešajte jagode posute vanilin šećerom i šlag. Mozete takođe na dno staviti porvo kuglu sladoleda ili dve trećine jagoda koje ste zdrobili mikserom.

ČAHANI (Gruzija)
500 g jagnjetine , 750 g krompira , 200 g paradajza , 300 g tikvica , 200 g boranije , struk praziluka , vezica peršuna , so i biber po ukusu

Meso i povrće se naseku na krupnije komade, posole pobibere i dobro promešaju pa se stave u vatristalnu posudu sa poklopcem. Nalijte sve sa dve šolje vode, poklopite i pecite u rerni na 200 stepeni otprilike 2 sata. Gotovo jelo se posepe seckanim peršunom i služi u posudi u kojoj se peklo. Nalik je našem đuveču.

BOTVINJA
1/2 kg spanaća , 2 velika sveža krastavca , veza mladog crnog luka ,. 1/2 veze mirođije , kašika senfa , 5-6 kašika sirćeta , 300 g morske ili rečne ribe , (skuvane i očišćene od kostiju) , so i biber po ukusu

Spanac (ili mlado lišće cvekle) skuvajte u slanoj vodi, procedite i sto sitnije iseckajte. Krastavac oljuštite isecite na kocke. Mladi luk isecite što sitnije. Kuvanu i očišćenu ribu isecite na veće komade. Sve sastojke pomešajte, začinite, pospite iseckanom mirođijom i služite dobro ohlađeno.

PIROG SA NADEVOM OD MOZGA
kiselo testo , teleći mozak , kašika sirćeta , 2 kašike putera , 100 g kisele pavlake , , glavica crnog luka , kašika seckane mirođije , sok od pola limuna , so i biber po ukusu , list lovora

Kada ste umesili testo i ostavili ga da nadodje, spremite nadev. Mozak potopite u vruću vodu, pa ga očistiti od kore. Skuvati ga u vodi sa listom lovora, biberom, solju i sirćetom. Na maslacu propržite sitno seckan luk, dodajte kašiku brašna i pavlaku, prokuvajte i sklonite sa vatre. U to izmešajte iseckan mozak, mirođiju i sok od limuna. Začinite po ukusu. Testo razvucite u jufku debljine pola prsta, vadite časom pogačice, punite ih nadevom, pa ih zatvarajte tako da vam šav bude na vrhu, Krajeve testa stisnite prstima da se zalepe. Složite u podmazan pleh i pecite u rerni zagrejanoj na 220 stepeni, 30 min.

PIROŠKE "FILIPOVSKE"
kiselo testo nadev od mesa

Testo razvucite u jufku pola prsta debljine. Čašom izvadite pogačice pa ih nadevajte i zatvarajte tako da šav bude na sredini. Krajeve testa stisnite prstima da se zalepe. Okrenite piroške šavom prema dole, na pobrašnjenoj dasci, pa neka odstoje dok malo ne nadođu. Zagrejte veliku količinu ulja, ulijte u njega kašiku čistog alkohola i pržite piroške dok ne porumene. Služite vruće.

RASOLJNIK
300 g junetine , 2 teleća bubrega , veza zeleni , pet krompira , 6 većih kiselih krastavaca , 1/2 veze miroćije , 100 g pavlake , so i biber po ukusu

Bubrege pažljivo očistite i držite i držite u hladnoj vodi par sati. Potom ih potopite u ključalu vodu, prokuvajte par minuta, ocedite, operite hladnom vodom, pa stavite novu vodu da vri i ponovite čitav postupak. Tako pripremljene bubrege i meso isečeno na krupne kocke stavite u lonac, nalijte sa litar-litar ipo vode, dodajte očišćenu zelen, krastavce isečene na krupne kolutove, oljušten krompir isecen na debele kolutove i kuvajte sve dok meso ne omekša. Gotovu čorbu zapržite tankom belom zaprškom (kašika brašna propržena na jednoj kašici vrelog ulja), dodajte joj pola šolje rasola od krastavaca, seckanu mirođiju i razmućenu kiselu pavlaku.

SOLJANKA
500 g ribe , (list, pastrmka, štuka ili smuđ) , veza zeleni , 2 glavice crnog luka , 4 kašike ulja , 40 g brašna , 250 g oljuštenog paradajza , 250 g pečurki , veći kiseli krastavac , 5-6 crnih maslinki ,. kašika kapara , sok od pola limuna , malo mirođije , 200 g pavlake , so i biber po ukusu

Ribu očistite, filetirajte i od ostataka skuvajte bujon (riblju supu linkuj). Povrće očistite, operite i isecite na kocke, pa propržite na vrelom ulju, pospite brašnom, nalijte proceđenim bujonom i kuvajte dok ne omekša. Tada dodajte riblje filete i kuvajte još desetak minuta. Gotovu čorbu začinite seckanim krastavcem, maslinkama, kaparima, limunovim sokom i seckanom persunom.

UHA (Rostov)
1 kg smuđa , 800 g krompira , veza peršuna , 2 struka praziluka , 4 paradajza , kašika putera , sok od pola limuna , malo mirođije

Smuđ očistite, filetirajte i od ostataka skuvajte bujon (riblju supu-linkuj) U proceđenom bujonu skuvajte sizno sečen krompir i praziluk, a deset do petnaest minuta pred kraj dodajte filete smuđa i oljušten paradajz. U gotovu čorbu dodajte rastopljen puter, sok od limuna, seckanu mirođiju

KAŠA OD HELJDE
1/2 kg heljde , kašika putera , kašičica soli

Heljdu raspite po stolu, proberite, i dobro operite. Sipajte je u šerpu, ali tako da ispuni malo više od polovine šerpe. Dodajte kašiku putera, kašičicu soli i nalijte vrelom vodom tako da heljda u njoj ogrezne odprilike za jedan prst. Poklopite i pustite da na šporetu jedanput provri. Nakon tog je treba peći u vrućoj pećnici dok ne porumeni i zrna na počnu da se odvajaju jedna od drugih.

PŠENIČNA KAŠA
šolja integralnog brašna , 4 šolje mleka , kašika šećera , 1/4 kašičice soli

U ključali posoljeno mleko sipajte brašno, naglo da se ne bi grudvalo. Sklonite na trenutak sa vatre i ostavite da brašno upije. Tada vratite na plotnu kojoj ste smanjili tempereturu i kuvajte uz neprestano mešanje pola sata. Na kraju dodajte šećer i kuvajte još dvadesetak minuta.

VINIGRET
1 kg krompira , 1/2 cvekle , 3 šargarepe , 3 jajeta , 3 sveža ili kisela krastavca , 500 g kuvanog ili pečenog mesa , (govedine ili teletine) , 1 slana haringa , malo soli , malo pešunovog lišča , 1 žumance , 2 kašike ulja , 1 kašika senfa , kašičica šećera , 1/2 šolje sirćeta

Skuvajte krompir u ljusci, zatim ga oljuštite i isecite na jednake kockice, isto tako skuvajte i isecite cveklu i tri šargarepe i tri jajeta. Očistite i isecite krastavac. Kuvano ili pečeno meso isecite na jednake kockice, očistite haringu, izvadite joj kosti, i isto je isecite. Sve to pomešajte i po ukusu posolite. Ukrasite isečenim peršunovim listom.

BOTVINJA
1/2 kg spanaća , 2 velika sveža krastavca , veza mladog crnog luka , 1/2 veze mirođije , kašika senfa , 5-6 kašika sirćeta , 300 g morske ili rečne ribe , (skuvane i očišćene od kostiju) , so i biber po ukusu

Spanac (ili mlado lišće cvekle) skuvajte u slanoj vodi, procedite i sto sitnije iseckajte. Krastavac oljuštite isecite na kocke. Mladi luk isecite što sitnije. Kuvanu i očišćenu ribu isecite na veće komade. Sve sastojke pomešajte, začinite, pospite iseckanom mirođijom i služite dobro ohlađeno.

OKROŠKA
1/2 kg kuvane govedine ,. 2 tvrdo kuvana jaja , 2 sveža krastavca , veza mladog luka , kašika kapara, šolja kisele pavlake , 1/4 veze mirođije , 1/2 kašičice bibera , 2-3 kašike sirćeta

Sve sastojke sitno isecite i izmešajte. Pa naptavite preliv od pavlake, sirćeta, bibera i sitno seckane mirođije. Prelijte salatu i dobro ohladite pre služenja.

PASULJ SA ORASIMA (Gruzija)
šolja pasulja . glavica crnog luka , 500 g oraha , 1/2 kašičice bibera , kašičica soli , 1/2 veze peršuna

Pasulj potopite u hladnu vodu i ostavite preko noci da nabubri. Procedite, stavite u lonac sa sitno sečenim lukom i skuvajte. Kada se pasulj skuva procedite ga, posolite, pobiberite i pomešajte sa istucanim orasima (za to vam je potreban avan, ali možete to uraditi tako sto čete orahe staviti u čistu platnenu krpu i tući tučkom za meso ili drugim teškim predmetom) Salatu pospite seckanim peršunom. Što duže stoji ova salata je ukusnija.

SALATA "ORLOV" (Gruzija)
200 g šunke , 200 g kuvanog belog mesa , 2 struka celera , 200 grama špageta , (skuvanih i sitno isečenih) , 100 g kocki dinje , mala konzerva artičoke , 100 g mariniranih pečurki , kašika paradajz pirea , 3-4 kašike majoneza , 2 kašike sirćeta , so i biber po ukusu

Meso isecite na trake, lišće celera sitno isecite, pomešajte sve to sa špagetama, kockama dinje, artičokama i mariniranim pečurkama. napravite preliv od paradajz pširea, majoneza, sirćeta. Salatu posolite i pobiberite po ukusu, zatim je prelijte prelivom i dobro ohladite pre služenja.

GUREVSKA KAŠA
3/4 šolje griza , 2 jajeta , 1/2 šolje šećera , dve šolje mleka , 1/2 šolje šećera , , dve kašike putera , 50 g seckanih badema , 1/2 kesice vanil šećera , 1/2 konzerve vićne salate

U ključalo mleko sipajte šećer, pa postepeno dodajte griz i kuvajte desetak minuta neprestano mešajući. Ostaviti sa strane da se malo ohladi. U napola ohlađenu kašu dodati puter i jaja dobro izmešati pa presuti sve u podmazanu i grizom posutu tepsiju. Kratko zapeći u rerni zagrejanoj na 220 stepeni. Kaša je gotova kad se na površini obrazuje svetlo braon kora. Ukrasite je voćem, seckanim bademima i eventualno šlagom.

KULIČ (uskršnji kolač)
1 kg brašna , 1,5 šolja mleka , 6 jaja , 300 g putera , 2 šolje šećera , 50 g kvasca , 1/2 kašičice soli , 150 g suvog grožđa , 100 g kandiranog voća , 50 g seckanih badema , 3 kesice vanilin šećera

U toplom mleku razmutite kvasac, pa kad uskisne zamesite sa njim testo sa četiri šolje brašna, a u testo dodajte rastopljeni puter, penasto umućena žumanca sa šećerom i šne od belanaca te so. Dobro sve zamesite, a zamešenu grudvu testa namažite puterom sa svih starna i ostavite da prenoći u frižideru. Ujutro premesite testo sa ostatkom brašna, odmorite ga još pola sata na toplom mestu, pa tad umesiti u testo suvo grožće, kandirano voiće i bademe. Testo stavite u kalup podmazan puterom i posut prezlama, pa ga ostavite da poraste za dve trećine iznad ivice suda.Premazite kolač žumancetom. Pecite u rerni koju ste prethodno zagrejali na 200 stepeni oko sat vremena, uz povremeno protresanje pleha.

BORŠČ
1/2 kg govedine , 200 g slatkog kupusa , 500 g crvene cvekle , 1 šargarepa , 1 koren peršuna , 1 koren paškanata , 1 glavica crnog luka , nekoliko šnita slanine , kašika brašna , kašika masla , 2-3 oljuštena krompira , 2-3 sveža paradajza , (ili 2 kašike konzerviranog) , 50 g šunke , 1 nekuvana cvekla , 1 kisela pavlaka , malo peršuna ili mirođije

Uzmite govedinu, operite je, stavite je u lonac, nalijte hladnom vodom i stavite da se kuva. Isecite 200 g slatkog kupusa i dodajte u lonac. Crvenu cveklu, šargarepu i koren peršuna, koren paškanata i glavicu crnog luka isecite na jednaku sitnu parčad i krčkajte ne suvise dugo u poklopljenoj šerpi, zajedno sa nekoliko tankih režnjeva slanine. Tada sve to dospite u lonac u kome se kuva boršč. Napravite zapršku od kašike brašna i kašike masla i stavite je u boršč. Dodajte oljuštene i na polovine presečene krompire, i paradajz. Kuvajte dok cvekla ne bude gotova. Dodajte šunku iseckanu na kockice.A jednu nekuvanu cveklu izrendajte, uvijte u čistu krpu i iscedite sok. Kad je boršč gotov dodajte mu taj sok i prokuvajte ga još malo. Pred sam ručak začiniti boršč kiselom pavlakom i posuti seckanim liščem peršuna ili seckanom mirođijom. Služi se sa kašom od heljde.

BORŠČ BEZ MESA
50 g suvih pečuraka , 5 svežih cvekli , 1/2 kg kiselog (ili slatkog) kupusa , 1 glavica crnog luka , 1 veza šargarepe , 1 veza pešuna , 1 veza paškanata , 2 kašike paradjz pirea , 1 kašika brašna , kašika ulja , kašika sirćeta , jedna nekuvana cvekla , malo iseckanog peršuna

Uzmite suve pečurke, dobro ih operite, stavite ih u lonac, nalijte hladnom vodom i stavite da se kuvaju. Dok se pečurke kuvaju, uzeti 5 komada cvekli očistite ih, i sitno isecite. Uzmite kupus ribanac (ako je prekiseo operite ga) ili istu količinu slatkog ribanog kupusa, izblanširajte ga u slanoj kipućoj vodi oko desetak minuta i sitno isecite. Isprzite na ulju glavicu sitno naseckanog luka. U šerpu sa zaprskom stavite cveklu, po jedan struk seckane zeleni, a malo posle i kupus. Sve to lepo propržite, a potom stavite u lonac u kome se kuvaju pečurke. Dodajte paradajz pire, običnu belu zapršku od kašike brašna i kašike ulja i ukuvajte. Ulijte i kašiku sirćeta. Očistite jednu presnu cveklu, narendajte je, stavite u čistu krpu i iscedite sok u lonac. Pustite da boršč jedanput provri, sipajte ga u činiju, pospite iseckanim liščem od peršuna i služite sa kašom od heljde.

ŠČI SA KISELIM KUPUSOM
1/2 kg govedine sa koskom , veza razne zeleni , 1 lovorov list , 3 zrna bibera , 1/2 kg kupusa ribanca , 1 glavica crnog luka , 2 kašike brašna , 1 kisela pavlaka

Uzeti govedinu sa koskom, oprati, staviti u lonac, naliti hladnom vodom i staviti na šporet da se kuva. Očistite zelen, operite, isecite ne suviše sitno i stavite u lonac u kojem se kuva meso. Dodajte lovorov list i biber. Uzmite zatim kupus ribanac. Ako je kupus isviše kiseo, oprati ga u više voda, ali sok od kupusa (raso) sačuvajte u šolji. Kupus prelijte ključalom vodom i stavite na cediljku. Sitno isecite crni luk i propržite sa 2 kašike brašna. Spustite kupus i luk u lonac gde se kuva meso i kuvajte dok kupus i meso ne budu gotovi, na umerenoj temperaturi. Ako šči nije dovoljno kiseo, treba dodati sok od kupusa koji ste sačuvali u šolji. Prokuvajte šči i pred sam ručak začinite ga kiselom pavlakom. Kao dodatak uz šči iznosi se kaša od heljde.

ŠČI SA SLATKIM KUPUSOM
1/2 kg govedine , 1 veza razne zeleni , glavica crnog luka , 3 zrna bibera , 1/2 kg slatkog kupusa , 2 paradajza , kašika brašna , kašika masti , 1 kisela pavlaka , mirođija

Govedinu opetite, stavite u lonac, nalijte hladnom vodom i stavite da se kuva. Očistite zelen, isecite ne baš mnogo sitno i stavite u lonac. Iseckajte glavicu crnog luka, ispržite i dodajte u sve to mesu koje se kuva. Kao i tri zrna bibera. Kupus spustite u ključalu vodu, neka provri jedanput, a tad ga iscedite. Sada tu glavicu kupusa isecite na šest delova i stavite u lonac sa supom neka se kuva. U šči dodajte i dva paradajza, pa kuvajte dalje. Napravite belu zapršku, od kašike brašna i kašike masti, pa uspite u lonac. Prokuvati i pred sam rušak začiniti kiselom pavlakom. Pospite iseckanom mirođijom i služite u supijeri.