OSNOVNE ODLIKE
Između visokih snežnih pirineja i suvih stepa Kordobe, izemđu mirisnih mediteranskih i pravih kontinentalnih šuma, stenovitih obala i beskrajnih peščanih plaža, između belih, kamenih, sredozemnih gradova i citadela i u zelenilo utonulih katalonskih sela, između veličanstvene strogosti katedrala i mističnog sjaja mavarskog nasleđa, smestola se Španija sa mnogo svojih lica, sa svojim pokrajinama, od kojih svaka ima svoju, specifičnu radiciju u kulinarstvu.

Toliko je civilizacija, naroda i kultura živelo na Iberijskom poluostrvu, da je teško jednostavno definisati i tom definicijom obuhvatiti svu raznolikost koju u sebi čuva Španija. Španija je čitav jedan kompleks, predivni šaroliki svet, zbog čega je ponekad zovu i minijaturnim kontinentom.

I kao što u geografskom, klimatskom, istorijskom i kulturnom pogledu nema samo jedne Španije, tako se i španska nacionalna kuhinja diči obiljem regionalnih kulinarskih posebnosti.

Španska kuhinja se može podvesti kao jedna od mediteranskih kuhinja, jer su joj dve osnovne osobenosti elementi kuhinja sredozemlja- maslinovo ulje i beli luk, ali bi tako pojednostavljenje bilo pogrešno, jer zaista je šarolika i bogata panorama španskih regionalnih kuhinja.

Velika je razlika i u odnosu prema hrani, jer dok je jedan Baskijac gotovo ceremonijalno posvećen kuhinji, Andalužanin ima gotovo nemaran odnos prema hrani, i njegov obrok se često svodi na tanjir pržene ribe.

Neka španska jela postala su, zahvaljujući razvoju turizma u Španiji, internacionalna. Svetsku slavu su stekle: Paelja, Fabada, Tortilja, ali uslovno rečeno špansko nacionalno jelo, nešto sto se uz varijacije sprema u celoj španiji je jelo koje je analogno "bosanskom loncu". Zavisno od kraja u kojem se sprema zove se kasido, olja, pote, pučero ili eskudelja. Jedna špansla izreka kaže da "za Španca olja (lonac) dolazi neposredno posle dragog boga."

"Kosido espanjol" se uvek sprema od nekoliko vrsta mesa, mahunastog povrća, i povrća karakterističnog za određeni kraj Španije. Na jugu su tako obavezne leblebije, a na severu alubijas-ogromni beli pasulj. Olja može biti skromna ili obilna, masna ili posna ali uvek se lagano i dugo kuva, i uvek se kuva u tri dela (vuelkos) jer se najpre iznosi supa u kojoj se jelo kuvalo, zatim povrće i na kraju meso.

Špansku kuhinju ćemo pokazati kroz kuhinje nekih regija, ali i tako to je samo mali deo raznolikog kulinarskog spektra Španije.

Stara Kastilja je obuhvatala vekiki središnji deo Iberijskog poluostrva i vekovima bila sinonim za hrišćansku španiju. Danas se pod pojmom kastilja podrazumeva nešto uži središnji region, takoreći centralni deo Španije. U folklornom i kulturnom smislu to je veoma kompaktna celina. Pre svih drugih jela za kastiljane je karakteristično jagnjeće i praseće pečenje. Čuvena je jagnjetina iz Segovije koja se nadeva slaninom a prilikom pečenja preliva samo slanom vodom. A u svom obožavanj prasetine kastiljanski sladokusci su žešći i od naših, jer specijalitet su sasvim mali prasići ne stariji od 20 dana, i ne veći od 3-4 kg koji se peku tako da omekšaju u toj meri da ih kuvar deli u porcije samim tanjirom, režući ih ivicom tanjira. Ovo je inače spektakl i sastavni deo tradicije. Najbolja svinjetina u Španiji i jeste iz ovih krajeva, iz Estramadure, uz Leone, Salamanku, Burgos, Segoviju i La Manču, jedna od pokrajina stare Kastilje, odakle potiču poznate kobasice ćorisos, koje su obavezni sastojak mnogih jela širom Španije. U ovim krajevima su još popularna i jela od iznutrica. Čuveni madridski specijalitet je kaljos - škembići, spremljeni u sosu od paradajza, crnog luka, majčine dušice i lorbera. Čuvena je i supa od belog luka "De aho kasteljana" za koju se smatra da ju je Aleksandar Dima doneo u Francusku sa jednog putovanja po Španiji, oduševljen njome, pa je ova supa veoma cenjena i u delovima Francuske.

Katalonija je regija za koju stručnjaci smatraju da ima najrafiniraniju kuhinju. Ovo je oblast u kojoj se sudaraju mediteranska i pirinejska Španija. U kataloniji i njenoj prestonici Barseloni, španska tradicija je obogaćena Francuskim i italijanskim uticajem. Iz tih razloga Katalonska varijanta "lonca" je nakomplikovanija i najskoženija, a iz ove oblasti potiču i najbolji sosovi poznati širom Španije. Sosovi su ključni sastojak katalonske kuhinje. Zasnovana najvećim delom na pirinču, živini i ribi, ona tek kroz sosove dobija pravi sjaj. Sofrito je apsolutno najpoznatiji sos Katalonije, ali tu su i samfana (napola skuvana mešavina patlidžana, paradajza i paprika), pikada (sos od belog luka, peršuna i pečenih badema), ali-oli (klasična mediteranska mešavina maslinovog ulja i belog luka koja se muti dok ne postane kremasta) ili romesko, nazvan tako po vrsti paprika iz Taragona, jedne od katalonskih provincija, od kojih se pravi.

Valensija nije jedina španska pokrajina koja izlazi na Sredozemno more (tu su i Kasteljon, Mursija, Alikante), ali jetse najpoznatija, i nekada čuvena po mnogim specijalitetima ali danas samo po paelji. U istočnoj, priobalnoj španiji u ishani, uz naravno velike količine ribe i plodova mora, preovlađuje pirinač, a paelja je remek-delo kuhinje koja je do savršenstva dovela pripremanje pirinča. Tajna paelje, kao i drugih jela sa pirinčem iz Valensije je u teksturi pirinča posle kuvanja. Zrna su istovremeno rastresita, suva i sočna. Lepota spremanja paelje je upravo u tome sto za nju i nije potreban recepr, već razuzdanost vaše mašte i bogatstvo vašeg ukusa. U paelji slobodno mogu da se kombinuju svinjetina i dagnje, jagnjetina i jegulje, pasulj i škampi, praktično sve zamislive vrste mesa, povrća i ribe. Samo bez jedne stvari, po mišljenju Španaca, nema dobre paelje, a to je šafran.

Andaluzija se nalazi na krajnjem jugu Iberijskog poluostrva. Ova pokrajina je čuvena po jelima hispanomavarske tradicije, ali isto tako po svojim vinima. Ovo su najbolja vina Španije, i idu izvrsno uz andaluzijska jela, ali se svakako koriste i u pripremanju tih jela. Čuvena je u Španiji riba pržena u dubokoj masnoći iz Malage, Sevilje ili Korodbe. Već pripremljena se prodaje na ulici, na improvizovanim tezgama, i teško je zbog njenog bogatog ukusa poverovati da je samo posoljena i pržene u maslinovom ulju. A još čuvenije jelo od ribe, ili poznate dimljene andaluzijske šunke, je gaspaćo - hladna čorba od povrća, apsilutno najpopularnije špansko letnje jelo.

Što se tiče severozapadne Španije nemoguće je precizno odrediti specifičnosti i tipično jelo koje bi predstavilo celu regiju. U svakom slučaju u ovoj oblasti kuhinja obiluje najkvalitetnijom ribom i plodovima mora, losos je simbol Asurijasa, pastrmka Navare, a cela oblast je poznata po divljači posto su njeni pašnjaci zeleni tokom cele godine. Iz ovih krajeva potiče veliki beli pasulj alubijas, koji je ključni sastojak fabade.

Asturijus je Španiji poklonio fabadu, Ebro joj je dao jedan od najpoznatijih sosova ćilindrones, Baskija joj je dala čitav niz rafiniranih specijaliteta te ljubav prema hrani i kuhinji. Španci kažu da nema tog Baska koji sebe ne smatra ekspertom i za šporetom i za stolom, ali im priznaju i neke genijalno jednostavne kulinarske mastorije, kakva je, recimo, bakalo al pil-pil.

ZANIMLJIVA ISTORIJA
Osam vekova su Arapi držali veće ili manje delove španije (iz Granade su proterani 1492. godine), a osvojivši Španiju, Arapi su u jenom velikom naletu, svojom visoko razvijenom kulturom, osvojili naravno i špansku kuhinju. Doneli su joj brojne vrste mesa, aromatične začine iz Indije i Persije, pirinač i agrume, južno voće. Vekovima su Španci sve agrume zvali persijskim jabukama. Stvorili su u Španiji velike povrtnjake i voćnjake i do savršenstva doveli pripremanje voća i povrća. Pisto manćego je jedno od jela koje je nastalo pod uticajem mavarske kuhinje.

Jedna stara španska poslovica najbolje svedoči o kulinarskoj kulturi Andalužana, a glasi ovako: In Sevilla no se come se tapea, što u prevodu znači: u Sevilji se ne ruča - jedu se tapasi.

Tapas je španska reč za meze, a to su raznovrsni zalogajčići koji se u Andaluziji tradicionalno služe uz čašu šerija. Sigurno je da je ovo jelo izmišljeno u vinarskom kraju tog regiona, i to, kao što često biva, sasvim slučajno. Naime, u ranijim vremenima seljaci su čašu vina uvek prekrivali parčetom hleba kako bi vino zaštitili od muva. Drugi su mišljenja da su uz vino ljudi voleli da jedu sitnice koje prijaju stomaku. Svejedno, kako je vreme proticalo, ljudi su parčiće hleba prvo prekrivali maslinama, sirom, šunkom i pršutom, da bi docnije svaki region izmislio svoje varijacije i kombinacije.

Zatim se "tapa" kultura proširila po celoj Španiji, da bi je mnogi turisti, oduševljeni tim lakim i ukusnim grickalicama, preneli i u druge zemlje Evrope. Zlatno pravilo pripremanja tapasa glasi: tapasi mogu da se pripreme sa svim mogućim sastojcima koji se nađu u kuhinji. Bitno je samo to da su sveži, a sve ostalo je stvar vaše mašte. Tapas je umeće življenja na andaluski način.

Evo kako izgledaju neki od predloga za tapas: piletina i šunka, ćureći ražnjići sa mangom, salata sa račićima i dinjom, salata od povrća i kus-kusa, krompir sa ljutim sosom, ćufte sa sosom, salata od avokada i dagnji, tortilja od paprike i krompira ili marinirani pileći bataci. Zato dajte mašti na volju i smislite svoj omiljeni tapas.

Uz tapas se služi i nezaobilazni šeri, baš kao u Andaluziji. Naprosto je nezamislivo služiti te dve stvari odvojeno. Zgodno je za pripremu, može se služiti toplo ili hladno - i svi će se složiti da je to najbolji fast food.

Spanska kuhinja

klasican jelovnik
aperitiv:
sangria (sangrija)

tapas (predjelo):
tortilla de patatas (omlet od krompira)
huevos de condorniz
pescaito frito (przena riba)
pan y jaman (hleb i prsuta)
papas ali-oli

glavno jelo: gazpacho , paella , crema catalana

gostoljubivi domacini
Spanci vas odmah pozdravljaju ljubljenjem u oba obraza i obracanjem na TI.Satnica obroka je slicna nasoj,rucaju oko 14 casova i veceraju oko 22h.Njihove porodice su brojne i cesto imaju velik broj gostiju,tako da se obrok pretvori u slavlje. U lokalima cesto se jedu predjela TAPAS raznih vrsta u manjim porcijama,koje vam omogucuju da probate razne specijalitete sa menija.
TAPAS mogu biti:
"tortilla de patatas"-omlet od krompira,
"papas ali-oli" ili "a la brava"-krompir sa ljutim prelivom od bijelog luka,
"pinchito moruno"-raznjici od svinjskog ili pileceg mesa,
"jam'n"-spanska prsuta,
"pescaito frito"-przena riba,
i mnogi drugi specijaliteti koji vas cekaju kada budete isli u Spaniju.

pice i ples
Za pice,crveno vino "tinto" ili pivo.Ljeti,posebno u Andaluziji,umjesto piva pije se famozno "tinto de verano"-crveno vino sa gaziranim sokom od pomorandze ili limuna,servirano sa puno leda. Cesto se na proslavama u Andaluziji igra "las sevillanas",igra nastala od flamenka,gdje zena svojim pokretima zavodi muskarca, koji svoju muskost dokazuje pokretima iz koride.

Paella (glavno jelo)
Potrebno (za 6 osoba): 750gr. rize , 4 kasicice maslinovog ulja , 12 komadica pileceg mesa , 150gr. bijelog pasulja , 300gr. graska , 2 oljustena paradajza , 12 rakova sa ljuskom , 2 cena drobljenog bijelog luka , 1 zelena paprika , 1.5 litar pilece supe , 2 kesice zaferana u prahu , 12 skoljki so i biber po ukusu

Nacin pripreme: Proprziti pilece meso na maslinovom ulju u tiganju sa dvije rucke,precnika 50cm,tz.paella.Dodati grasak i prziti nekoliko minuta,potom bijeli luk,papriku na kockice i paradajz.Dobro pomijesati i dodati pilecu supu,da bude jedan prst ispod oboda tiganja.Ostaviti da se kuva 15min. i dodati supu na isti nacin i so po ukusu.Kada pocne da kljuca dodati rizu i dobro promijesati drvenom kasikom.dodati zaferan,rakove,skoljke i pasulj.Mijesati sve dok ne apsorbuje supu.Mora se kuvati na slaboj vatri najmanje 15min.Prije serviranja ostaviti da odstoji 6-7min.

Tortilla de patatas (predjelo)
Potrebno (za 6 osoba): 4 velika krompira , 8 jaja , maslinovo ulje , so i biber po ukusu

Nacin pripreme: Oljustito krompire,rezati na krugove potom svaki krug na cetiri dijela.Prziti u vrelom ulju dok ne postanu krckavi.Posoliti,dodati u ciniju gdje ste izmutili jaja sa malo soli.Sve zajedno prziti na malo maslinovog ulja. Ovo predjelo je odlicno,kako toplo tako i hladno.

Sangria (aperitiv)
Potrebno (za 1 bokal): 750ml crvenog vina , 250ml gina , 4 kasike secera , 1 pomorandza , 1 limun , (ili 1 jabuka i 1 breskva)

Nacin pripreme: Usuti u bokal vino i gin,dodati secer i dobro promijesati. Pomorandzu i limun oprati i izrezati na kolutove.Ako su u pitanju jabuka i breskva,oljustiti i sjeci na komade.Staviti u bokal u ostaviti u frizideru najmanje 6 sati.Pije se hladna.

Kraljevska jaja (glavno jelo),
Sastojci: (za 4 osobe) 8 jaja , 9 dg maslaca , 3 dg brašna , 5 dl mlijeka , 1 dl slatkog vrhnja , limunov sok , sol, papar , 15 dg riže , peršin , 20 g ribanog parmezana , 1 žlica miješanog suhog začinskog bilja

Opis: Jaja tvrdo skuhajte (oko 5 minuta), pa ih pažljivo ogulite. Posebno pripremite bijeli umak - bešamel: zagrijte 5 dg maslaca, umiješajte brašno i sasvim kratko pržite. Zalijte hladnim mlijekom, dodajte začinsko bilje i miješajući kuhajte oko 5 minuta dok se umak ne zgusne. Dodajte još malo limunova soka, papar i slatko vrhnje. U posebnoj posudi na preostalom zagrijanom maslacu kratko popržite opranu rižu. Zalijte je s oko 3 dl vode, malo posolite i ostavite da se napola skuha. Umiješajte nasjeckani peršin i rasporedite rižu u vatrostalnu posudu. Na rižu posložite uzdužno prerezana jaja, sve prelijte pripremljenim umakom i pospite ribanim sirom. Stavite zapeći oko 15 minuta u prethodno zagrijanu pećnicu na 220 �C.

Skuše na španjolski način (glavno jelo),
Sastojci: 1 skuša , sol , limun , senf , pire od rajčica , 1 do 2 žlice ulja , paprika , 30 g ribanca

Opis: Očišćenu ribu osolite te izvana i iznutra pokapajte limunovim sokom. Dobro je osušite čistom krpom. Iznutra je premažite senfom i pireom od rajčica. Ispecite je na žaru, najprije 2 minute s jedne strane, zatim je okrenite, namažite uljem, pospite mljevenom paprikom, ribanim sirom i pecite na drugoj strani dok ne bude gotova.

Španjolski umak (umak),
Sastojci: 10 kg telećih i goveđih kosti , 1 kg zeleni (mrkva, peršin, pastrnjak) , 1 kg luka , 50 g papra u zrnu 5-6 listova lovora , 250 g koncentrata od rajčica , 1 kg brašna , 15 l vode , ulje , sol

Opis: Operite teleće i goveđe kosti pa ih nasijecite na manje komade. Zelen i luk očistite, operite i narežite na listiće. Dublji lim premažite uljem pa poredajte kosti, zelen, luk, lovor i papar. Osolite i dobro izmiješajte. Stavite u pećnicu da se peče, povremeno promiješajte i po potrebi dodajte malo vode. Pred kraj pečenja umiješajte koncentrat od rajčica. Kosti se trebaju ispeći kao pečenje. Pečene kosti izvadite rešetkastom žicom pa ih stavite u veći lonac. Sva masnoća treba ostati u limu u kojem su se pekle kosti. Zagrijte posudu bez masnoće, stavite brašno i uz stalno miješanje prepecite ga tako da postane smeđe. U lonac s kostima nalijte vodu, pustite da provri, a zatim umiješajte prepečeno brašno i kuhajte na tihoj vatri 24 sata. Procijedite. Nakon toga umak propasirajte nekoliko puta i kuhajte još 3-4 sata na tihoj vatri. Maknite s vatre i ostavite da se ohladi, a zatim stavite u hladnjak. Španjolski umak koristite za pripremu drugih umaka ili poslužite uz sva crna mesa.

SUPA DE AHO KASTELJANO
100 g maslinovog ulja , 100 g na kockice isečene suve šinke , 100 g na tanke šnite isečenog suvog hleba , 5-6 čenova belog luka , 6 jaja , kašika aleve paprike , so i biber

Na vrelom ulju propržite sitno sečen beli luk. Pre no sto potamni dodajte šinku i na štapiće isečen hleb. Malo kasnije pospite sve alevom paprikom, nalijte sa od prilike litar vode. Pustite da provri. Tada je supa gotova pa u nju dodajte umućena jaja, i sklonite je sa vatre.

GASPAĆO
1 velika paprika , 8 paradajza , 1 veliki krastavac , veća glavica crnog luka , 6 čenova belog luka , 150 g sredine starog hleba , , 3 kašike maslinovog ulja , 3 kašike sirćeta , 2 kašičice paradajz pirea , litar vode , si i biber

Nekada se gaspaćo pravio tako što se u avanu dugo tucao beli luk i paprika, zatim se sve to mutilo, prvo sa pasiranim paradajzom, a potom i sa maslinovim uljem, cedilo razblaživalo vodom, hladilo i tako jelo. Gaspaćo je zapravo hladna čorba. I danas je veoma lako napraviti jer postoje kuhinjske sprave kao što su mikser ili multipraktik.

Paradajz prelijte vrelom vodom i oljuštite. papriku očistite od semena. Luk, crni i beli očistite i sitno naseckajte. Krastavac ogulite i isecite na kolutove. Ako gaspaćo pravite mikserom onda sve sastojke prvo iseckajte da bi vam se lakše sjedinili. Ako imate multipraktik onda sve sastojke jednostavno stavite u njega. Mutite toliko dugo dok ne dobijete glatku masu. U gotovu masu umešajte maslinovo ulje i paradajz pire da gaspaćo dobije crvenu boju. Stavite u frižider i hladite najmanje dva sata pre služenja.

KALDERETA ESTEMENJA
1 kg jarećeg ili jagnjećeg mesa , 1 jareća ili jagnjeća džigerica , čaša jakog crnog vina , 100 g maslinovog ulja , velika crvena paprika , aleva paprika , lovorov list , 5 čena belog luka , so i biber

Ovo je varijanta španskog lonca koja potiče iz Estramadure, a smatra se da je u startu bila jednostavno pastirsko jelo.
Propržite 3 čena belog luka, na maslinovom ulju, pa ih izvadite i ostavite sa strane, a u istoj posudi ispržite meso isečeno na manje komade, papriku isecenu na kocke i lovorov list. Kada se meso proprži sa svih strana nalijte vinom i kuvajte na laganoj vatri, uz povremeno dolivanje vode. Kada je meso mekano, a sos gust, posebno propržite preostale čenove belog luka, izgnječite ih, zajedno sa onim prethodnim, pa sve to sipajte u jelo. Sad u lonac stavite isčenu džigericu i ostale začine, nalijte sa malo vode i sve kuvajte dok sos ne postane ponovo gust.

OLJA VALENSIJANA
24 dagnje , 4 manje lignje , 1 kg fileta bele ribe , 3 velika oljuštena i nasečena paradajza , 3 veće nasečene paprike , glavica crnog luka , čen belog luka , 3 kašike seckanog peršuna , 300 g suvog belog vina , 150 g maslinovog ulja , 6 šnita starog belog hleba , malo majčine dušice , so i biber

Na polovini ulja propržite prvo dagnje i polovinu povrća i začina. Tada dodajte preostalo povrće, filete ribe, lignje očišćene i isečene na kolutove. Nalijte vinom, začinite po ukusu biberom i solju pa kuvajte dvadesetak minuta na laganoj vatri da se dagnje otvore a riba i lignje skuvaju. Izvadite prazne ljušture i školjke koje se nisu otvorile. U drugom tiganju propržite na ostatku ulja kriške hleba, ocedite ih pa ih složite na dno činije. Hleb prelite jelom, pospite peršunom i odmah služite. Ovo je, kako i sam naziv govori jedna od varijanti "lonca".

ABASA A LA KATALANA
1 kg boba , 250 g iseckane pancete , 500 g ćorisos kobasica , (ili ljute domaće sirove kobasice za roštilj) , iseckana glavica crnog luka , 4 čena belog luka , 2 čaše belog vina , čaša brendija , so i biber , nana po ukusu

Napola skuvajte bob u slanoj vodi. Posebno, na ulju propržite beli i crni luk, biber i nanu. U proprženi luk dodajte bob, kobasice i slaninu, nalijte vinom, brendijem i delom supe u kojoj se kuvao bob. Polopite i lagano krčkajte. Jelo treba da bude srednje čorbasto.

PISTO MANĆEGO
plavi patlidžani , paradajz , bundeva , paprike , , crni luka , maslinovo ulje , so i biber

Količine sastojaka za ovo jelo možete odrediti po sopstvenom ukusu. Definitivno ovo je jelo za kuvarice koje vole da eksperimentišu u svojoj kuhinji. Prvo ispržite krupno isečen crni luk i papriku, pa kad je napola prženo dodajte na kocke sečen patlidžan i bundevu. Kada se sve ovo izdinsta, pa je na pola mekano dodajte paradajz koji ste prvp poparili u vreloj vodi, pa oljuštili i isekli na kockice. Jelo se dinsta dok ne ispari sva tečnost. Tada ga pobiberite i posolite po ukusu i servirajte kao prilog uz neko meso ili jednostavno uz baren krompir.

ASILJADO
6 velikih crvenih paprika , 2-3 struka mladog belog luka , 6 kašika maslinovog ulja , dva veća isceđena paradajza , kašičica sirćeta , so i biber

Papriku ispecite na plotni, pa kada se ohladi oljuštite je, očistite od semena i isecite na rezance. Napravite preliv od sitno isečenog mladog belog luka, maslinovog ulja, sirćeta, i paradajza koji ste procedili ili kroz cediljku, ili u nekom sokovniku i sl. Posolite i pobiberite po ukusu i dobro ohladite pre služenja.

SVINJETINA SA SMOKVAMA
za 4 osobe: 900 g čiste svinjetine , 3 kašike putera , list lovora , malo nane , 150 g dobrog belog vina , , 300 g goveđe supe , sok velike pomorandže , strugana kora pomorandže , 2 kaške projnog brašna , 4 sveže smokve , cimet po ukusu , so i biber

Meso isecite na male šnicle i kratko propržite na masnoći. Izvadite ga iz posude i ostavite sa strane. U masnoću u kojoj se peklo meso sipajte vino i supu pa pustite da proključa. Razmutite sok, koru od pomorandže i kukuruzno brašno, dodajte i malo supe koja se kuva. Sada sve to sipajte u vrijuću supu i ukuvajte sos. Vratite meso, začinite po ukusu, smanjite vatru i lagano sve kuvajte dok meso ne omekša. Neposredno pred sluzenje u sos dodajte isečene smokve.

SEVILJSKI KOTLETI
za 6 osoba: 6 jagnjećih kotleta , 3 velika oguljena paradajza , 3 čena belog luka , 200 g zelenih maslina , 3 kašike putera , 2 kašike brašna , 2 kašike paradajz pirea , majčina dušica , so i biber

Paradajz očistite od koštica i isecite svaki na 4 dela. Maslinkama izvadite koštice i prelijte ih klučalom vodom. Beli luk očistite i izgnječite. Kotlete, dobro istucite tučkom na dasci, začinite ih po ukusu i ispržite na puteru. Kotlete izvadite i ostavite na stranu, a u istoj masnoći kratko ispržite beli luk i paradajz. Pospite brašnom, nalijte vodom ili supom, dodajte paradajz pire, začinite po ukusu i kratko prokuvajte. Kad se dovoljno zgusne dodajte kotlete i kuvajte još 5 minuta.

PILETINA U ŠAFRANU
za 4 osobe: pile 1,5 kg teško , 300 g pirinča , 8 paradajza , 200 g graška , 2 kašičice aleve paprike , 2 kašičice šafrana , 2 kašike ulja , 2 kašike seckanog peršuna , mala glavica crnog lika , 3 čena belog luka , 750 g vode , so i biber

Pile isecite na komade, i začinite svaki komad. zagrejte ulje i ispržite piletinu dok ne porumeni, izvadite i stavite na stranu. Crni luk iseckajte na kockice, sitno nasecite beli luk, a paradajz oljuštite, očistite od semena i isecite na kockice. Na ulju u kom se pekla piletina izdinstajte crni luk, dok ne požuti, a tad dodajte paradajz i beli luk i dinstajte. Kad uvri sva tečnost dodajte pirinač, prelijte vodom, začinite šafranom i ostalim začinima. Polopite i kuvajte pola sata na laganoj vatri.Tada izvadite piletinu, stavite u pirinač grašak. Kuvati pirinač do kraja. Služiti komade piletine sa pirinčem kao prilogom.

BAKALO AL PIL-PIL
600 g bakalara , 1/2 l ulja , velika glavica belog luka , jedna vrlo ljuta (čili) paprika , 5 čenja belog luka

Bakalar treba 36 sati držati potopljen u vodi, koja se s vremena na vreme promeni. Tada ga stavite u svežu vodu, pustite da se zagreje, ali ne i da provri. Čim počne da se formira pena na površini izvadite bakalar. Očistite ga od i kostiju, te ocedite. U međuvremenu zagrejte ulje, po mogućnosti u zemljanom ili keramičkom sudu i ispržite na njemu luk i papriku. Kada potamne izvadite ih, a u ulje spustite bakalar tako da kožom dodiruje sud. Posudu tresite petnaestak minuta tako da ulje prožima ribu. Na taj način će se iz kože osloboditi žlatin gust kao sos sličan majonezu. Kad se formira sos (brzina njegovog formiranja zavisi od kvaliteta ribe, vratite papriku i luk i ostavite da se zagreju.

TORTILJA DE PATATAS
za 4 osobe: 500 g krompira , 100 g ulja , iseckana glavica crnog luka , 6 jaja , biber i so

Luk propržite na ulju, tako da potamni. Tada ga prekrijte na tanke kolutove isečenim krompirom. Posolite i pržite dok krompir ne omekša. Dobro umutite jaja, začinite po želji, prelijte krompir. Kada je omlet gotov sa jedne strane, okrenite ga i na drugu, da jednako poprimi lepu rumenu boju sa obe strane.

PAELJA VALENSIJANA
1 manje pile , veza zeleni , 250 g kratko dagnji , 100 g suve šunke , 150 g sirovih kobasica , 200 g ribljih fileta , 250 g svinjskog mesa , 6 škampa , 400 g pirinča , 200 g graška , glavica crnog luka , 2 čena belog luka , 2 krupne crvene paprike , 2 velika paradajza , 10 kašika maslinovog ulja , šafran , peršun , so i biber

Od pileta i zeleni skuvajte supu. Procedite i supu sačuvajte je a pile isecite na komade. Skuvajte dagnje, procedite, supu sačuvajte a polovinu dagnj očistite od ljuštura. Paradajz prelijte vrelom vodom i oljuštite ga.

Na manjem delu ulja propržite prvo sitno naseckan crni luk, a kada on lagano požuti dodajte seckani paradajz i grašak. Kada se povrće na pola izdinsta. Kratko propržite, u drugoj posudi, svinjetinu sečenu na kocke, šunku nasečenu na kocke kobasicu isečenu na komade i riblje filete (neka riba bude od neke masnije vrste) isečene na kocke. Uzmite veliki tiganj i u njemu na ostatku ulja propržite pirinač tako da postane staklast. Dodajte u njega sve ostale sastojke i začine, nalijte supom od školjki i pilećom supom, i to količinom tačno dva puta većom od količine pirinča. Po površini rasporedite dagnje, komade pileta, rakove i komade paprika. Kuvajte polopljeno na vatri 15 minuta, i to prvo na jakoj vatri a zatim na slabijoj. Sklonite sa vatre i držite čvrsto poklopljeno 5 minuta. Zatim odmah posluzite paelju.

SOFRITO
100 g maslinovog ulja , 100 g brašna , 1,5-2 l instant ili kuvane biste supe , 100 g šargarepe , 100 g crnog luka , sitno seckane slanine , 100 g belog vina , kašika majćine dušice , list lovora , 500 g oljuštenog i iseckanog paradajza , (ili 200 g paradajz pirea) , so i biber

Ovaj umak može da stoji u frižideri i po dve nedelje, a da ne izgubi ništa od svog ukusa, zato vam dajemo količine za otprilike 2 litra sosa. Nasuvo propržite slaninu, a zatim na toj masnoći i ostalo povrće iseceno na kockice. Prelijte ga belim vinom, pa tamnom zaprškom od brašna i ulja, zatim supom. Začinite i ostavite da lagano vri 2 sata. Tada dodajte paradajz i kuvajte još dva sata, sve vreme kašikom skupljajući masnoću sa sosa.

PRŽENE BANANE
testo: 6 banana , 2 jaja , 7 kašika brašna , 100 g mleka , kašika ulja , 1/2 kašičice cimeta , mrva soli
marinada: 100 g konjaka (vinjaka ili ruma) , 2 kašike šećera , 2 kašike soka od limuna , ulje za prženje

Banane ogulite, presecite na polovine, pa svaku polovinu uzduž na dva dela. Potopite ih u marinadu koju ste napravili od navedenih sastojaka. U međuvremenu napravite testo kao za palačinke, od navedenih sastojaka. Svaki komad banane umočite u testo i pržite ih u vrelom ulju. Svaku bananu ostavite trenutak na upijajućoj hartiji da se ocedi višak ulja. Prežene banane pospite šećerom u prahu i služite tople uz kuglu sladoleda i neki lep preliv od čokolade ili karamele.

KUKURUZNE KOCKE
3 kašike palente , 700 g mleka , 120 g kristal šečera , 50 g vanilin šećera , 2 jajeta , prezle , ulje za prženje , cimet , šećer u prahu

Od palente skuvajte u mleku, sa šećerom i vanilin šećerom, veoma čvrst kačamak. Razlijte ga u ravan sud i ohladite. Kada se ohladi i stvrdne isecite ga na kocke, svaku kocku umočite u jaje pa u prezlu i pržite na vrelom ulju. Ispržene kocke pospite šećerom u prahu izmešanim sa cimetom.

SANGRIJA
4-6 kašika šećera , 4 kašike konjaka , 2 limuna , pomorandža , litar suvog crnog vina , litar mineralne vode

Operite limun i pomorandže pa ih isecite na tanke kolutove. Stavite u prikladnu činiju, pa prelijte ostalim sastojcima, osim kisele vode. Stavite u frižider da se hladi. Nakon dva sata, dodajte mineralnu vodu i dosta leda i odmah poslužite.

Caldo De Res: Španjolska goveđa juha
Uz ovu juhu jedu se tople kukuruzne tortilje, nasjeckani luk, ljute papričice, a prije nego prva žlica dospije do vaših usta u tanjur nacijedite posluženu krišku limuna.

Sastojci: 900 g goveđe goljenice, s kosti , 1 luk, sitno nasjeckan + 1 šalica nasjeckanog luka za prilog , 1 žlica soli 1 žlica papra , 3 1/2 dl goveđe juhe , 3 1/2 dl kuhane rajčice , 4 klipa kukuruza , 4 krumpira, neoguljena , 2 bućice , 6 mrkvi, oguljenih , 1/4 šalice nasjeckanog korijandra + za dekoraciju , voda , 1 glavica kupusa , 1 limun, narezan na kriške , kao prilog - kukuruzne tortilje i ljute papričice

Upute za pripremu:
1. Na veće komade nasjecite meso. Pirjajte na luku, posolite i popaprite. Kad meso dobije smeđu nijansu prelijte ga goveđom juhom i kuhanom rajčicom. Pustite da prokuha, malo smanjite, kuhajte 1 sat, dok govedina ne bude mekana.
2. Operite povrće. Na manje komade narežite kukuruz i krumpire. Narežite mrkvu i bućice. Dodajte u juhu. Nasjeckajte 1/4 korijandra pa dodajte u juhu. Dodajte vode, tako da tekućina prekrije sastojke pa pustite da prokuha.
3. Smanjite vatru na srednju jačinu i pustite neka kuha još 20 minuta. Na četiri dijela narežite kupus, kuhajte 10 minuta.
4. Poslužite uz kriške limuna. Uz juhu priložite tople tortilje, luk, korijandar te ljute papričice.

Andaluzijska salata
Vrijeme pripreme: 15 min.
Sastojci: zelena salata, svježi i kiseli krastavci, masline, grašak, kopar, mrkva, , celer, , zelje, , kozji sir (svježi) , kuhana jaja.

Priprema: Sve nasjeckati na kvadratiće i zaliti uljem, solju i octom (po volji). Kuhana jaja naslagati na vrh da vam se žumanjak ne bi razmrvio i narušio izgled. Između jaja stavite jedan nenasjeckani peršin. Ostatak površine "poklopite" ploškicama paradajza. Sve zasipati nasjeckanim peršunom.

Coucovan
Vrijeme pripreme:
Sastojci: Piletina, četvrtina celera, 1 mrkva, pola kile crvenog sitnog luka, 2 česnja bijelog luka, 1 žlica paradajza iz tube, malo biljnih začina, sol, papar, malo vegete, sitni krumpir, sitni cijeli svježi šampinjoni, maslinovo ulje za prženje.

Priprema: Dan prije stavite u zdjelu celer, mrkvu podjelite na četvrtine, piletinu isjecite na komade i sve to prelijte u zdjeli sa 2-3 dl crnog vina, ostavite u frižideru preko noći i onda pripremajte; izvadite samo piletinu iz zdjele i pržite je na maslinovom ulju. Kada se zapeće sa obje strane izvadite je na tanjur, u zdjeli gdje ste pržili piletinu stavite sitne cijele glavice luka, isjeckan češnjak, ostavite da se malo pirja, zatim dodajte malo vegete, soli, papra, začine, paradajz iz tube i zatim u to sve stavite piletinu i šampinjone i prelijte sa vinom u kojem je piletina stajala, a celer i mrkvu upotrebite za nešto drugo. Još malo dinstajte, zatim zagrijte pečnicu na 170 stupnjeva i kuhajte u njoj 2 - 2.5 sata. Pogledajte svakih 15 min. i po potrebi dodajte vode. Nakon 1,5 sat kuhanja dodajte unutra krumpir ili možete posebno skuhati rižu ili makarone.

Paella
Vrijeme pripreme: 60 min.
Sastojci: 200 g purećih fileta , 3 - 4 češnja češnjaka , 230 g luka , 150 g riže , 200 ml bijelog vina , 1/2 žličice šafrana , 1 žlica nasjeckanog peršina , sol , papar , 200 g rajčica , 150 g graška , 100 g mahuna , 100 ml maslinova ulja , 300 g kozica (bez glave) , 150 g škampa (cijelih) , 300 g smrznutih plodova mora , 200 g dagnji , 150 g artičoka iz limenke , 250 g crvene paprike , 100 g celerovih stabljika , 1 žlica Vegete , Za posluživanje: , ribani parmezan

Priprema: Puretinu narezati na manje komade, a dagnje dobro očistiti. Papriku i celerove stabljike narezati, luk i češnjak sitno nasjeckati. Mahune narezati na manje komade i prokuhati s graškom. Na ugrijanom ulju popeći puretinu tako da dobije boju sa svih strana. Izvaditi je na tanjur i držati na toplom. Na preostalom ulju popeći luk, češnjak, papriku, celer i narezane oguljene rajčice. Malo podliti vodom i sve lagano prokuhati. Umaku dodati popečenu puretinu, dagnje, kozice, škampe, plodove mora, artičoke narezane na četvrtine, grašak i mahune. Zaliti vinom, dodati Vegetu, šafran, malo posoliti i popapriti. Kuhati bez miješanja oko 15 minuta u poklopljenoj posudi na laganoj vatri. Nakon toga umiješati kuhanu rižu i peršin te još kratko prokuhati. Paellu poslužiti posutu naribanim parmezanom.

Spanski pirinac
Sastojci za 4 porcije : 1 kašika maslinovog ulja , 1/2 šolje iseckanog crnog luka , 1/2 šolje iseckane crvene paprike , 1/2 šolje iseckane zelene paprike , 2 iseckana čena belog luka , 2 kašike iseckane ljute papričice , 300gr iseckanog, oguljenog paradajza (može i iz konzerve) , 3 šolje pilećeg buljona , 2 kašičice mlevenog kima , 1 kašičica čili začina , 2 šolje pirinča , 1/2 šolje iseckanog mladog luka , 1 kašičica soli , 2 kašičice peršuna ili solantra (list korijandera) , biber

Priprema : Na ulju propržiti luk, papriku, celer, beli luk i ljutu papričicu. Pržiti dok povrće ne omekša, oko 4-5 minuta. Dodati paradajz, kim i čili začin, umešati pirinač, naliti sa buljonom i zagrejati da provri. Kad provri, smanjiti vatru na tiho, poklopiti i kuvati 15-20 minuta. Promešati i dodati mladi luk, so, biber i peršun ili silantro.