Web kuvar

JELA OD IZNUTRICA

Spremanje iznutrica

Za sve iznutrice važi isto pravilo - moraju biti sveže i treba ih pripremati odmah. Najvredniji deo iznutrica je džigerica, bogata mineralima, pogotovu gvožđem i vitaminima. Najbolja je teleća, ali se ona može zameniti i drugim vrstama. Džigerica mora biti glatka, sjajna i dovoljno svetle boje (ni žuta, ni crvena, ni suviše tamna).

Džigericu ne treba pržiti na suviše vreloj masnoći, jer će postati žilava. Najbolje je peći je na puteru kratko vreme sa obeju strana. Soli se tek kada bude pržena, jer so izvlači sok, pa džigerica postaje tvrda.

Teleća džigerica je najukusnija kada se prži na puteru. Goveđa džigerica nije svetla ni meka kao teleća, pa je pre priređivanja treba potopiti u posudu sa mlekom i ostaviti 2 sata. Svinjska džigerica je meka, pa je nije potrebno stavljati u mleko. Džigerica od peradi i divljači spada u delikatese.

Ukoliko je prilikom pripreme džigerice neophodno skinuti opnu, to ćete najlakše učiniti tako što ćete džigericu na tren staviti u vrelu vodu.

Teleći i svinjski mozak najčešće se koriste u ishrani. Pri kupovini naročito treba voditi računa o tome da mozak bude svež. Svež mozak je čvrst, a spoljna opna mu je ružičasta. Pre pripreme, treba ga dobro oprati i odstraniti mu spoljnu opnu.

Mozak i džigerica izvanredno krepe organizam, te se zato preporučuju deci, trudnicama i starijim osobama.
Kuvani jezik, topao ili hladan, veoma je izdašan. Goveđi jezik možete uvek prirediti za dva obroka: svaki put poslužite ga sa drugim prilogom ili umakom. Kožu sa jezika treba oguliti tek kada jezik bude sasvim kuvan.

Bubrege pre pripreme morate očistiti i izvaditi svu masnoću koja ih okružuje i neprijatno miriše. Potopite ih u zakiseljenu vodu i ostavite da stoje 2 sata, kako bi se izgubio neprijatan miris. Bubrege treba naglo kuvati i pržiti da ne bi potamneli i otvrdli.
Meso srčanog mišića vrlo je ukusno, mada je tvrdo. Zato ga najpre treba dobro skuvati i narezati na tanke režnjeve, pa tek onda pripremati. Pre pripreme, srčani mišić, naravno, treba dobro oprati u hladnoj vodi i odstraniti mu sve žile.
Belim bubrezima u kulinarstvu nazivamo testise životinja. Jela se pripremaju uglavnom od testisa bika. Pre pripremanja, bele bubrege treba kratko prokuvati, a zatim im oguliti spoljnu kožicu. Vrlo su ukusni kada se ispeku na žaru.
Fileki (škembići) moraju biti čvrsti i svetle boje, a ne zelenkasti i ljigavi. Treba ih najpre dobro oprati i očistiti, a pre kuvanja, neko vreme držati u hladnoj vodi. Treba ih dugo kuvati, 3-4 sata, uz dodatak korenastog povrća i mirišljavih začina, pa je stoga preporučljivo upotrebiti ekspres lonac.
Osobe sa povišenim holesterolom u krvi moraju izbegavati iznutrice u svojoj ishrani.

POHOVANI SKEMBICI
Potrebno je: 1 kg govedjih skembica , 2 jajeta , 3 cena belog luka , 1 veza zeleni , 1 list lorbera , malo mrvica (prezli) , brasno , 5 zrba bibera , so

Ociscene skembice oprati u nekoliko voda, posoliti, dodati vezu zeleni, 5 zrna bibera, 3 cena belog luka i 1 list lorbera, pa staviti u pretis-lonac i kuvati oko pola sata od momenta kada pocne da sisti. U obicnom loncu treba kuvati oko 5 sati na tihoj vatri. Potom lonac skinuti sa sporeta, a kada se ohladi, otvoriti i izvaditi skembice. Ocediti ih od vode, ohladiti, iseci na cetvrtaste komade, svako parce najpre uvaljati u brasno, zatim u razmucena jaja i na kraju u mrvice (prezle). Prziti ih na vreloj masti ili ulju s obe strane da porumene. Sluziti tople.

KUVANI SKEMBICI
Potrebno je: 1 kg skembica , 4 glavice crnog luka , 4 cena belog luka , 4 zrna bibera , 2 dcl ulja , 1 sargarepa , 1 kasika brasna , 1 kasika paradajz pirea , 1 kasicica aleve paprike , 1 kasicica seckanog persuna , 1 list lorbera , malo sirceta , so

Skembice ocistiti, oprati, skuvati i iseci na rezance. Na zagrejanom ulju proprziti sitno iseckani crni i beli luk, dodati skembice, biber u zrnu, list lorbera, paradajz, sargarepu isecenu na kolutove i so. Naliti mlakom vodom i kuvati dok skembici ne budu mekani. Potom napraviti zaprsku od ulja, brasna i aleve paprike, sipati je u jelo, malo prokuvati i skinuti sa vatre. Dodati persunov list i zakiseliti sircetom ili sokom od limuna.

Bubrezi sa jabukovačom
sastojci: Za broj osoba: 4 : 4 teleća bubrega , 3 dag maslaca , 2 dl jabukovače (vino) , 1 glavica luka , 2 jabuke , 2 žlice vrhnja , sol, papar

priprava: Bubrege očistite , tanko narežite i ispržite. Zalijte vinom i lagano zagrijavajte da provri. Izvadite ih, posolite i popaprite i držite na toplom. U masnoći od prženja ispržite usitnjeni luk i jabuke narezane na male ploškice. Kratko ih pržite pazeći da ostanu cijele. Luk složite po bubrezima i okružite jabukama. U sok od prženja umiješajte vrhnje i miješajte dok se otopi karamelizirani sloj na dnu. Zalijte jabuke.

Jezik u umaku
sastojci: Za broj osoba: 4 : 1 očišćeni teleći jezik , 1 poriluk , 1 mrkva , 1 glavica luka , krupna sol, papar u zrnu
Umak: 1 mrkva , 1 glavica luka , 1 žlica pekmeza od rajčice , 3 dl kokošje juhe (kocka) , 0,5 dl prošeka , 3 dl vinskog octa , 5 dag maslaca , 5 dag brašna , sol, papar, začinsko bilje (prema ukusu) , 5 dag kocki šećera

priprava: Jezik operite četkicom pod mlazom vode. Pristavite ga u 2 dl hladne vode. Kad provri kuhajte 10 minuta. U međuvremenu očistite poriluk, mrkvu i luk. Povrće stavite u veliki lonac sa 3 l vode i 10 zrna papra. Posolite i stavite kuhati teleći jezik. Čim provri, smanjite temperaturu i redovno skidajte pjenu što se stvara na površini. Kuhajte 2 sata.

Umak: Očistite luk i mrkvu i pržite na maslacu. Primješajte brašno i juhu u kojoj ste razrijedili pekmez od rajčica. Kad provri poklopite i pirjajte 25 minuta na niskoj temperaturi. U posudicu stavite kocke šećera i zalijte sa dvije žlice vode. Miješajte na niskoj temperaturi da dobijete svjetli karamel. Maknite sa vatre i zalijte vinskim octom. Umak procjedite u posudicu a povrće pritiskajte o cjedilo da ga protisnete. Dodajte prošek i ostavite na toplom. Skuhani jezik ogulite dok je još vruć i narežite na ploške. Malo umaka prelijte preko jezika a ostalo poslužite u posebnoj posudici. Uz jezik ponudite na pari kuhan krumpir i pirjano povrće.

Gusja jetra sa šampinjonima
sastojci: Za broj osoba: 4 : 90 dag gusje jetre 30 dag šampinjona , 1,2 dcl bijelog vina , maslac, sol, papar

priprava: Jetru očistite i obrišite. Narežite na tanke ploškice koje posolite i popaprite. Šampinjone narežite na listiće, ispržite na maslacu, posolite i popaprite. U vatrostalnu posudu slažite red jetre i red šampinjona tako da na vrhu bude jetra. Zalijte vinom, poklopite i u vodenoj kupelji kuhajte oko 40 minuta u pećnici zagrijanoj na 150 Celzijevih stupnjeva. Poklopac nemojte dizati. Kad se ohladi stavite u hladionik. Izvadite 30 minuta prije posluživanja.

Jetra s limunom
sastojci: Za broj osoba: 6 : 35 dag teleće jetre , 1 jaje , 2 žlice brašna , 1/2 žličice šećera , 4 žlice mrvica , 1 limun , maslac, ulje , papar, sol

priprava: Jetru tanko narežite i uvaljejte i smjesu brašna i šećera, zatim u tučeno jaje i na kraju u mrvice. Još jednom namočite u jaje, pa u mrvice i ispržite u smjesi ulja i maslaca. Posolite i nakapajte limunovim sokom.

Tirolska jetra
sastojci: Za broj osoba: 4 : 3/4 kg teleće jetre , 5 dag brašna , 10 dag dimljene slanine , 1 glavicu luka , 1 žličicu kapara , 1/2 limuna , 2 dl bijelog vina , 1 dl slatkog vrhnja , ulje, maslac , sol, papar, vlasac

priprava: Jetru i slaninu narežite na što tanje ploške, jetru uvaljajte u brašno. Zajedno ispržitena mješavini ulja i maslaca. Izvadite, posolite i popaprite. Očistite luk, nasjeckajte ga sa kaparima i malo popržite s naribanom limunovom korom. Zalijte vinom i vrhnjem i kratko prokuhajte. Posolite i popaprite, začinite limunovim sokom. Izlijte na topli pladanj, a po umaku naizmjenično slažite jetru i slaninu. Posipajte usitnjenin vlascem.

Sendviči s bubrezima
sastojci: Za broj osoba: 4 : 4 teleća bubrega , 5 dag maslaca , 2 dl prošeka , 1 konzervu paštete od jetre , 1 uski kruh , papar u zrnu

priprava: Kratko prokuhajte bubrege, ogulite i pažlivo očistite. Narežite na kockice i ispržite na maslacu. Posolite i popaprite i izvadite na tanjur. Na tavi bez masnoće prepržite tanke kriške kruha s jedne strane, a s druge navlažite prošekom. U masnoću od prženja ulijte preostali prošek, dodajte papar u zrnu i kuhajte uz neprekidno miješanje da se otopi sloj na dnu. Dodajte paštetu da dobijete umak. Bubrege rasporedite na kruh i prelijte umakom.

Tripice sa gljivama
sastojci: Za broj osoba: 6 : 25 dag suhih gljiva 90 dag skuhanih tripica (fileka) , 2 krumpira , 1 dl bijelog vina , 1 mrkva , 1 kriška celera , 1 poriluk , 0,5 l juhe (kocka) naribani tvrdi sir , sol, papar

priprava: Namočite gljive da nabubre, ocijedite ih i narežite. Krumpir, mrkvu i celer ogulite i narežite na kocke. Poriluk nasjeckajte i svo povrće ispržite na malo masnoće. Umiješajte gljive i tripice narezane na rezance, sol i papar. Zalijte vinom, a kad ispari zalijte vrućom juhom. Kuhajte da sve omekša i podlijevajte vodom da jelo bude jušno. Umiješajte naribanog sira prema ukusu.

Maneštra od tripica
sastojci: Za broj osoba: 6 : 80 dag kuhanih tripica ,. 1 glavica luka , 1 režanj češnjaka , 6 žlice maslinovog ulja , 1 dl suhog bijelog vina , 1 kriška celerovog korijena , 60 dag oguljene rajčice iz konzerve , 15 dag sitne tjestenine , naribani tvrdi sir , ružmarin, peršin, kadulja , papar, sol, lovor

priprava: Na malo ulja popržite začinsko bilje (svezano u svežnjić) s nasjeckanim lukom, češnjakom i naribanim celerom. Umiješajte tripice narezane na rezance i popržite. Zalijte vinom i kad ispari dodajte rajčice i zalijte vodom. Posolite i popaprite, te kuhajte da sve omekša uz dolijevanje vode tako da jelo bude jušno. Izvadite začinsko bilje i ukuhajte tjesteninu. Začinit prema ukusu i poslužite sa ribanim sirom da si svatko doda po želji.

Svinjska jetra s kiselim vrhnjem
sastojci: Za broj osoba: 4 : 40 dag jetre , 2 dl kiselog vrhnja , 2 glavice luka , 1 režanj češnjaka , 1 žlica senfa , 1 žlica brašna , 1 dl mlijeka , sol, papar

priprava: Jetru dobro operite i narežite na tanke odreske. Namočite u hladno mlijeko i ostavite sat vremena. Na zagrijanoj masnoći prepržite nasjeckani luk. Kad postane staklast dodajte mu jetru i pržite oko 15 minuta. Zalijte kiselim vrhnjem u kojem ste razmutili brašno i senf. Posolite i popaprite, dodajte usitnjeni češnjak i kratko pirjajte na laganoj vatri. Poslužite s kukuruznom palentom.

Teleća jetra sa šampinjonima
sastojci: Za broj osoba: 6 : 50 dag teleće jetre 20 dag šampinjona , 10 dag dimljene slanine , 2 dl kiselog vrhnja , 2 žlice maslaca , 1 glavica luka , 1 limun , sol, papar

priprava: Jetru operite i narežite na tanke odreske. Na zagrijanoj masnoći popržite kratko nasjeckani luk i dodajte očišćene i na listiće narezane šampinjone. Pirjajte oko 20 minuta, prelijte sokom od limuna, posolite i popaprite prema ukusu. Prelijte kiselim vrhnjem i pirjajte još 10 minuta. Na malo maslaca popržite slaninu nasjeckanu na kockice i dodajte jetru. Pržite 10-15 minuta, začinite prema ukusu i složite na pladanj za posluživanje. Prelijte umakom od šampinjona.

Bubrezi u umaku
sastojci: Za broj osoba: 4 : 2 mala teleća bubrega , 5 dag maslaca , 2 žlice senfa , 2 dl vrhnja , 2 žlice konjaka , sol, papar

priprava: Bubrege narežite na kocke i ispržite na zagrijanom maslacu. Zalijte konjakom i miješajte da se otopi karamelizirana smjesa na dnu posude. Zalijte mješavinom vrhnja i senfa, začinite prema ukusu i kratko pirjajte. Poslužite s pireom od krumpira.

Kroketi od mozga
sastojci: Za broj osoba: 2 : 1 dl vode , 5 dag maslaca , 5 dag brašna , 5 dag mrvica , 20 dag mozga , 1 jaje , sol, papar

priprava: Mozak prelijte vrućom vodom i odstranite žilice. Nasjeckajte na sitne komadiće. Maslac rastopite u vodi i kad zakuha postepeno dodavajte brašno uz stalno mješanje. Kad se smjesa počne odvajati od dna posude ohladite je i dodajte mozak. Umiješajte mrvice, sol i papar. Oblikujte kuglice, uvaljajte ih u brašno, jaja i opet brašno i pržite na ulju.

Mozak s jajima
sastojci: Za broj osoba: 4 : 40 dag telećeg mozga , 10 dag kuhane šunke , 5 jaja , 10 dag naribanog ementalera , 1 glavica luka , sol, papar

priprava: Mozak ostavite kratko u hladnoj vodi i odstranite mu vanjsku opnu. Na zagrijanoj masnoći kratko prepržite nasjeckani luk, dodajte na kockice narezanu kuhanu šunku i narezani mozak. Posolite i popaprite prema ukusu i lagano promiješajte. Dodajte razmućena jaja i naribani sir. Uz lagano miješanje ispržite do kraja i poslužite.

Pašteta od pileće jetre
sastojci: Za broj osoba: 8 : 1 kg pileće jetre , 5 dag maslaca , 5 dl bijelog vina , sol, papar

priprava: Vino zakuhajte i u njemu skuhajte pileću jetru. Kuhajte 5 minuta da ne potamni. Ocijedite, dodajte maslac, sol i papar i sve zajedno izmrvite mikserom. Glatku smjesu poslužite na kruhu kao predjelo.

Teleći jezik u hrenu
sastojci: Za broj osoba: 4 : 1 teleći jezik , 2 dl kiselog vrhnja , 1 svežnjić korjenastog povrća za juhu , 1 glavica luka , 1 žlica naribanog hrena , 1 limun , sol, papar u zrnu

priprava: Jezik dobro operite i ostavite u hladnoj vodi oko 2 sata. Uvaljajte ga u krupnu sol i ostavite na hladnom preko noći.
Operite ga i obrišite i pristavite u lonac sa hladnom vodom. Dodajte narezano povrće za juhu i papar u zrnu. Kuhajte da svi sastojci omekšaju. Kuhani jezik izvadite iz vode, ogulite i narežite na tanke ploške.
Na pladanj složite kuhano povrće, preko njega narezani jezik i sve zalijte kiselim vrhnjem u koje ste umiješali hren i limunov sok.
Poslužite uz pire od krumpira.

Pečena jetra
sastojci: Za broj osoba: 6 _ jetra većeg odojka , sol, papar, češnjak , brašno , ulje

priprava: Jetru operite i narežite na ploške. Uvaljajte u brašno i kratko pržite na zagrijanom ulju. Vadite šupljikavom žlicom, posolite i popaprite. Poslužite sa usitnjenim češnjakom.

GOVEDJI JEZIK SA RENOM
govedji jezik, ren, 2 varjace brasna, 3-4 kasike mleka, 3 male kasike secera, so, mast.

Svez, govedji jezik se opere, pa se onda izlupa tuckom i, da bi bio meksi izbode svuda viljuskom. Staviti u lonac sa hladnom vodom, posoliti i poklopljeno kuvati dok ne bude sasvim mekan. Kuvan jezik oljustiti, iseci na komade i sluziti uz strugani ren, isitnjenu zelenu salatu ili kuvan krompir sa persunom.

Uz kuvan jezik moze se posluziti sos od rena. Ren se ocisti, izrenda, doda se puna kasika masti izmesa i prelije sa govedjom corbom, i ostavi da nekoliko trenutaka poklopljen odstoji. Zatim ga posuti brasnom, dobro promesati, naliti sa mlekom,sipati secer, so i staviti da se kuva uz neprestano mesanje dok ne provri. Sos se samo kratko kuva i zatim prelije preko kuvanog govedjeg jezika.

PILECA DZIGERICA U SLANINI
300 gr pilece dzigerice, reznjevi suve slanine, so, zacini (biber, tucana paprika, persun), masnoca

Dzigericu iseci na manje komade i u dosta masnoce proprziti na masti pola minuta. Ocediti, posuti zacinima i posoliti pa svaki komad uviti u tanak rezanj slanine i pricvrstiti cackalicom. Peci u dobro zagrejanoj rerni da slanina porumeni. Sluziti toplo.

PREPECEN HLEB SA PILECOM DZIGERICOM
1/2 kg pilece dzigerice, 250 gr masti, mleko, so, biber, nekoliko cena belog luka

Dzigericu proprziti sa obe strane u dobro zagerjanoj masti zatim naliti mlekom da ogrezne i kuvati dok mleko ne uvri. Dzigericu posoliti, pobiberiti i posuti sasvim sitno seckanim belim lukom. Ostaviti u frizideru da se ohladi nekoliko sati i premazivati zalogaje preprzenog hleba.

PREDJELO OD PECURAKA
1 kg pecuraka, kasika masti ili ulje, belo vino, 250gr kiselog mleka, aleva i tucana paprika, persun, biber.

Pecurke iseci i dinstati na masti ili ulju uz dodatak belog vina, soli, bibera i paprike. Dinstati dok pecurke ne omeksaju i na kraju preliti kiselim mlekom i sitno seckanim persunom.

SAVIJACA SA DZIGERICOM
bela i crna teleca dzigerica (moze i praseca), 2 zumanceta, 1/2 glavice sitno seckanog crnog luka, sitno seckani beli luk, persun, biber, so.
Za testo: 15dkg brasna, 1 kafena kasicica masti, malo soli.

Zamesiti testo od brasna i masti, zatim ga zgrnuti u gomilu, u sredinu sipati hladne vode i soli koliko da testo bude mekano. Mesiti dok testo ne pocne da se odvaja od ruke. Napraviti malu okruglu pogacu, prekriti krpom i ostaviti da odstoji oko 1/2 sata. Pogacu namazati vrucom mascu i razviti u sto tanju koru.
Za fil zagrejati varjacu masti i prziti sitno seckan crni i beli luk dok ne porumeni a zatim dodati prethodno obarenu i sitno iseckanu belu dzigericu, saku persuna, malo bibera i soli i sve pirjaniti do se ne zgusne. U ovu smesu dodati iseckanu presnu crnu dzigericu i dva zumanceta.
Koru filovati, saviti i staviti u podmascenu tepsiju da se ispece dok ne porumeni.

Hladna corba od mozga
1 teleci mozak , 1 kasika masti , 1 kasika brasna , 1/2 veze persunovog lista , 1 l hladne vode , so , sok od limuna

Pripremanje: Teleci mozak operite, ocistite od zilica i isecite na vece komade. Napravite rumenu zaprsku od masti i brasna, nalijte hladnom vodom, stavite sitno isecen persunov list, posolite. Kada prokljuca, dodajte mozak i ostavite da vri 10 minuta. Skinite corbu sa stednjaka, ohladite je i pre sluzenja zakiselite sokom od limuna.

Corba od jagnjeceg mozga
1 jagnjeci mozak , 1 kasika brasna , 1/4 kasicice aleve paprike , 3 kasike ulja , 1 zumance , 1 soljica mleka , 1 l supe od kocke

Pripremanje: Jagnjeci mozak poparite vrelom, slanom vodom. Ocistite ga od opni i zilica, iseckajte na kockice, pa proprzite na ulju da porumeni. Pospite brasnom, dobro promesajte, dodajte malo aleve paprike i odmah nalijte supom od kocke. Kad provri, skinite sa stednjaka i zacinite zumancetom razmucenim u mleku. Posluzite odmah.

Corba od kisele pavlake sa pilecom dzigericom
3 kasike ulja , 1 kasika brasna , 4 dl kisele pavlake , 4 pilece dzigerice , ulje za przenje , so

Pripremanje: Napravite rumenu zaprsku od ulja i brasna. Dodajte kiselu pavlaku, promesajte, pa kada prokljuca nalijte 8 dl tople vode. Posolite i ostavite da vri desetak minuta. U drugoj posudi isprzite na ulju dzigericu, stavite je u corbu i posluzite.

Jezik u umaku
Ovaj jednostavan i pomalo egzotičan recept probudit će gurmana u vama. Dobro skuhan, jezik je najbolje poslužiti uz pire od povrća
Namirnice: 1 goveđi jezik, 1 mrkva, 2 peršina, lovorov list, 10 dag slanine, 8 dag luka, 3 dag masti, namaz od srdela, 3 dag brašna, 2 suhe kobasice, 1 dl vrhnja;

Postupak: Goveđi jezik kuha se u slanoj vodi u koju ste stavili narezano zelenje, luk, lovorov list i papar. Kad postane mekan, očisti se, zareže na različitim mjestima koja se popune slaninom te namaže namazom od srdela. Na masti se preprži luk i zelenje, doda se malo paprike, pirja se i potom ispasira. U međuvremenu umijesi se 3 dag masti i 3dag brašna, dolije voda u kojoj se kuhao jezik, pa kad se dobro prokuha, doda se pasirano povrće i jezik. U tu smjesu izrežu se 2 suhe kobasice i nastvi kuhati. Na kraju se doda 1 dl vrhnja. Jezik se izreže na ploške, prelije umakom i servira s pireom od povrća.

Juznjacki "prljavi" pirinac (dirty rice)
"Prljavi" pirinač nam dolazi iz južne Luizijane i služi se kao prilog uz glavno jelo. Naziv je dobio zato što se pravi sa mlevenim ili seckanim pilećim džigericama i želudcima, koji mu daju "prljav" izgled.
Sastojci za 6 porcija : 1 šolja pileće iznutrice (džigerice i želudaca), ili iznutrice od 1 pileta, zajedno sa šijom, krilcima, kostima sa leđa
1l vode , 2 kašike ulja , 2 kašike brašna , 2 šolje pirinča , 1 šolja (od 250ml)iseckanog crnog luka , 1 iseckana zelenu ili crvenu paprika , 1/2 šolje (od 250ml) iseckanih drški celera , 2 čena iseckanog belog luka , so, biber , 1/2 kašičice praha od kajen (ljute) papričice , 1/2 šolje (od 250ml) iseckanog mladog luka , peršun

Priprema : Kuvati iznutrice u vodi oko 1 sat dok ne omekšaju. Ocediti, prohladiti, skinuti meso sa kostiju, iseckati jako sitno ili samleti. Napraviti zapršku od ulja i brašna. Propržiti 10 minuta, da potamni. U drugom tiganju propržiti pirinač na malo ulja, par minuta, da pobraoni, pa sipati u zapršku. Dodati luk, paprike, celer, beli luk i dinstati još 5-6 minuta. Dodati iznutricu. Sipati supu u kojoj se iznutrica kuvala, da prekrije pirinač i povrće sa 4-5cm. Po potrebi dodati još vode. Dodati so, biber i kajen i kuvati da voda uvri upola. Poklopiti i nastaviti sa kuvanjem još oko 20 minuta na tihoj vatri. Dodati mladi luk i peršun. Ostaviti da se odmara 10 minuta, pa dobro promešati.

Pitice od jagnjećih iznutrica
SASTOJCI : 450 grama tankih kora za pitu , 750 grama jagnjećih iznutrica , 3 kašike slatke pavlake , 1 umućeno jaje , 4 sitno seckane glavice luka , 1/2 šolje seckanog peršuna , 1/4 sitno seckane mirođije , 3 kašike ulja , 1/2 šolje margarina , 1/2 šolje ulja , 1/4 šolje susama , so i biber po ukusu

NAČIN PRIPREME : Oprane jagnjeće iznutrice (džigericu i srca) sitno iseći. Zagrejati ulje i kratko propržiti luk u tiganju. Dodati iznutrice, začiniti po ukusu, poklopiti i dinstati dok sva tečnost ne ispari. Skloniti sa šporeta, umešati peršun i mirođiju. Jaje umutiti sa pavlakom, uliti u smesu sa iznutricama i promešati. Uzeti jednu koru, premazati je uljem, preko nje staviti drugu koru i iseći na trake širine 5 cm. Formirati rolnice, stavljajući na svaku traku 1 kašiku fila. Ređati u pleh podmazan uljem. Premazati rolnice uljem i posuti susamom. Peći na 180 stepeni 35-40 minuta i služiti toplo.

Kalnički gulaš
sastojci: 45 dag svinjske plećke , 25 dag svinjske jetre , 15 dag svinjskih pluća , 50 dag krumpira , 5 glavica luka , 2 dl bijelog vina , 2 mrkve crvena paprika , sol, papar

priprava: Meso i iznutrice dobro operite i narežite na manje komade. Na zagrijanoj masnoći kratko prepržite nasjeckani luk. Dodajte meso i iznutrice i na kraju očišćenu i na kolutove narezanu mrkvu. Dolijte malo vode, posolite i popaprite. Zalijevajte mješavinom vina i vode. Pirjajte da meso upola omekša i dodajte oguljeni i na kockice narezani krumpir. Zalijte vodom da svi sastojci budu pokriveni i kuhajte da meso i krumpir omekšaju.

Tirolska jetra
sastojci: 3/4 kg teleće jetre , 5 dag brašna , 10 dag dimljene slanine , 1 glavicu luka , 1 žličicu kapara , 1/2 limuna , 2 dl bijelog vina , 1 dl slatkog vrhnja , ulje, maslac , sol, papar, vlasac

priprava: Jetru i slaninu narežite na što tanje ploške, jetru uvaljajte u brašno. Zajedno ispržitena mješavini ulja i maslaca. Izvadite, posolite i popaprite. Očistite luk, nasjeckajte ga sa kaparima i malo popržite s naribanom limunovom korom. Zalijte vinom i vrhnjem i kratko prokuhajte. Posolite i popaprite, začinite limunovim sokom. Izlijte na topli pladanj, a po umaku naizmjenično slažite jetru i slaninu. Posipajte usitnjenin vlascem.

Bubrezi sa jabukovačom
sastojci: 4 teleća bubrega 3 dag maslaca , 2 dl jabukovače (vino) , 1 glavica luka , 2 jabuke , 2 žlice vrhnja , sol, papar

priprava: Bubrege očistite , tanko narežite i ispržite. Zalijte vinom i lagano zagrijavajte da provri. Izvadite ih, posolite i popaprite i držite na toplom. U masnoći od prženja ispržite usitnjeni luk i jabuke narezane na male ploškice. Kratko ih pržite pazeći da ostanu cijele. Luk složite po bubrezima i okružite jabukama. U sok od prženja umiješajte vrhnje i miješajte dok se otopi karamelizirani sloj na dnu. Zalijte jabuke.

GOVEDJI MOZAK U OMLETU
Materijal: 2 govedja mozga, glavica crnog luka, list lovora, majcina dusica, so, biber, limun, 8 jaja, 2 kasike seckanog persuna i sirce.

Priprema: mozak ostaviti sat vremena u hladnoj vodi sa sircetom pa ga dobro ocistiti od opne i krvavih delova. U litar i po staviti sve zacine i kuvati 30 min. Kada se prohladi spustiti mozak i kad ponovo provri smanjiti vatru i ostaviti 20 minuta da struji. Mozak izvaditi, ocediti, iseci na krupnije komade i preliti sokom od limuna. Penasto mutiti 5 jaja i 3 zumanceta, posoliti i pobiberiti, spustiti mozak u persun i na kraju umesati cvrst sneg od 3 belanceta. Masu sipati u dobro podmazan duguljasti kalup, staviti u veci pleh sa vodom i peci 45 min. Ohladjeno izruciti na tanjir i sluziti uz zelenu salatu.

GURMANSKI LONAC
Materijal: 200 gr kokosjih iznutrica, 300 gr krompira, 150 gr sargarepe, 150 gra praziluka, 300 gr kupusa, 2 cesnja luka, 2 persuna sa korenom i listom, biber u zrnu, 2 lovorova lista, jedan limun, � dcl ulja, 2 kocke govedje supe.

Priprema: iznutrice i povrce izrezati na krupnije komade. U zemljani lonac najpre staviti ulje, a zatim sloziti red po red povrca i iznutrica, dodati izmlevene govedje kockice, lovor, biber u zrnu i sok od limuna. Lonac prekriti pergamentnim papirom i vezati cvrstim koncem. Umesto zemljanog moze se koristiti obican lonac. Vazno je da se povrce kuva na vrlo laganoj temperaturi oko 2 sata. Na polovini kuvanja probiti iglom papir na par mesta, poklopiti poklopcem i kuvati do kraja.

SPANSKI PIRINAC
Materijal: 2 glavice crnog luka, 2 zelene paprike, 6 kasika ulja, 250 gr pirinca, majcina dusica, 100 gr paradajza, 2 kocke pilece supe, 250 gr pilece dzigerice, biber, so i persun.

Priprema: luk izrezati na kolutove, papriku na duguljaste komade i sve zajedno dinstati na 3 kasike ulja 2 min. Zatim dodati oprani pirinac, majcinu dusicu i obloziti oljustenim paradajzom izrezanim na kolutove. Sve zaliti sa 6 dcl supe od kocke. Polako dinstati oko 15 minuta. U medjuvremenu na preostalom ulju dinstati dzigericu i staviti je na sredinu izdinstanog pirinca. Posoliti, pobiberiti i posuti iseckanim zelenim persinom.

VIKEND DZIGERICA
Materijal: 10 pilecih dzigerica, 100 gr suve slanine, biber, 40 gr ulja i kasicica vegete.

Priprema: dzigerice prepoloviti tako da dobijete 20 komada. Svaki komad pospite vegetom i umotajte u rezanj slanine. Pricvrstite cackalicama i pecite u tiganju ili na zaru. Pre serviranja izvadite cackalice i posluzite uz peceni paradajz ili na kriskama hleba.

CORBA OD PILECE SITNEZI
POTREBNO JE: pileca sitnez (sija,krila, noge, iznutrice), glavica crnog luka , kasika ostrog brasna , kasicica aleve paprike , jaje razmuceno u malo mleka , mast ili ulje , lorber, persunov list , so, zacin C

Pileci sitnez proprziti na masnoci zajedno sa iseckanim lukom, naliti sa malo vode i dinstati. Kada meso odmeksa dodati brasno, alevu papriku, so, zacin C, naliti vodom i po zelji staviti list lorbera. Ako voda previse uvri dok meso bude potpuno kuvano, doliti jos malo. Na kraju kuvanja zaciniti jajetom i pred sluzenje posuti persunovim liscem.

Lička juha (predjelo),
Sastojci: janjeće iznutrice , riža , kelj , jaja (žumanjak) , češnjak , luk , lovor , korjenasto povrće , limun , papar u zrnu , kiselo vrhnje , začini po potrebi

Opis: Povrće se pirja, a kada je gotovo, dolije se voda, doda se meso i sve zajedno kuha oko dva sata. Na kraju treba legirati: pomiješaju se žumanjci i kiselo vrhnje i ta se smjesa, uz stalno miješanje, dolijeva u juhu. Nakon toga juha se kuha još jednu do dvije minute, a onda se mora skinuti s vatre i više se ne smije ni kuhati ni podgrijavati.

Budimpeštanski pileći ragu
Sastojci: 2 pileta , 5 glavica crvenog luka , 1/2 šalice narezane svježe crvene i zelene paprike , 1 žlica mljevene paprike , 2 žlice mesne juhe , 4 rajčice , sol, papar , 1/2 žličice šećera , 1/2 šalice slatkog vrhnja , 2 žlice kuhanog graška

Upute za pripremu:
1. Piliće očistite, operite, ocijedite i razrežite na četvrtine. Odvojite iznutrice.
2. Luk nasijecite na kriške i pržite na masti dok ne požuti, zatim dodajte svježu i mljevenu papriku, meso i nasjeckana jetrica.
3. Sve to prelijte mesnom juhom, poklopite i dalje kuhajte na slaboj vatri.
4. Deset minuta prije nego je jelo gotovo, dodajte rajčice, koje se moraju raskuhati, a ljuske izvadite.
5. Na kraju jelo začinite te dodajte slatko vrhnje i kuhani grašak.

BUBREZI U VINU
1 kg bubrega 2 kašike ulja , 2 glavice luka , 2 kašike peršuna , beli biber , 2,5 dl belog vina , so

Za spremanje ovog jela možete koristiti svinjske ili goveđe bubrege. Bubrege očistite od loja, operite, isecite na tanke šnicle i ostavite da odstoje jedno sat vremena u hladnoj vodi. Zatim ih izvadite iz vode i dobro ocedite. Zagrejte ulje i pržite lagano bubrege dok ne budu na pola gotovi. Tada im dodajte sitno seckan crni luk i peršun, poklopite posudu i dinstajte dok luk ne bude sasvim gotov, tada će i bubrezi biti mekani. Nalijte jelo belim vinom (vino nikako ne sme biti slatko), dodajte malo belog bibera i tek tad posolite po ukusu. Posudu poklopite i sklonite sa ringle. Služite toplo.

JAGNJEĆA DŽIGERICA SA PALENTOM
za 10 osoba: 1,5 kg mlade jagnjeće džigerice , 1,5 kg crnog luka , 0,05 kg belog luka , 0,05 kg peršuna , , 0,4 l maslinovog ulja , 1 l bele bevande , (0,5 l vina i 0,5 l vode) , so i biber

Džigericu narežemo na komadiće 1-2 cm. Luk usitnimo, te ga uz dodatak maslinovog ulja i džigerice, dinstamo na laganoj vatri. Pri kraju termicke obrade količinu safta određujemo dodavanjem bevande. Pre posluživanja dodajemo naseckani beli luk, peršun, so i biber. Poslužite toplo uz palentu.

Iznutrice na kiselo
Vrijeme pripreme: 120 min.
Sastojci: iznutrice (od praseta, janjeta ili neke druge , 2 mrkve , 3 korjena peršina , celer , vegeta , sol , papar , 2 vrhnja , 3 veće glavice crvenog luka , 3 lovorova lista , sok od limuna , 3 žlice brašna

Priprema: Iznutrice dobro oprati, te staviti kuhati u hladnu vodu, posoliti i skidati pjenu sa juhe (obarina). Nakon 30 minuta dodati povrće. Kada su iznutrice kuhane, izvaditi ih, juhu ostaviti, isjeći sve na rezance jednake veličine.
Propirjati na masnoći, ulju, crvenom luku, te dodati kuhane izrezane iznutrice, podliti juhom u kojoj su se kuhale, dodati propasirano kuhano zelenje, lovorov list, papar i 2 vrhnja.
3 žlice brašna umutiti s vodom i ukuhati. Na kraju dodati sok od limuna, po želji. Ovo jelo se servira sa kruh knedlima.

GOVEDJI JEZIK SA RENOM
govedji jezik, ren, 2 varjace brasna, 3-4 kasike mleka, 3 male kasike secera, so, mast.

Svez, govedji jezik se opere, pa se onda izlupa tuckom i, da bi bio meksi izbode svuda viljuskom. Staviti u lonac sa hladnom vodom, posoliti i poklopljeno kuvati dok ne bude sasvim mekan. Kuvan jezik oljustiti, iseci na komade i sluziti uz strugani ren, isitnjenu zelenu salatu ili kuvan krompir sa persunom.
Uz kuvan jezik moze se posluziti sos od rena. Ren se ocisti, izrenda, doda se puna kasika masti izmesa i prelije sa govedjom corbom, i ostavi da nekoliko trenutaka poklopljen odstoji. Zatim ga posuti brasnom, dobro promesati, naliti sa mlekom,sipati secer, so i staviti da se kuva uz neprestano mesanje dok ne provri. Sos se samo kratko kuva i zatim prelije preko kuvanog govedjeg jezika.

KUVANI SKEMBICI
1 kg skembica, koren persuna, lorber, 3 glavica crnog luka, 2 kasike masti, kasika aleve papike, brasno, so, sir

Skembice ocistiti, oprati i skuvati u slanoj vodi. Dodati koren persuna, lorber i glavicu crnog luka. Izvaditi skembice kad omeksaju, prohladiti i iseci na rezance. Proprziti dve glavice sitno seckanog crnog luka na dve kasike masti dodati skembice i kasiku aleve paprike. Napraviti blagu zaprsku sa brasnom, preliti skembice i dodoati malo vode u kojoj su se kuvali. Sipati u dubok sud i posuti rendanim sirom.

Musaka s pirinčem i pečurkama
SASTOJCI : 200 grama pirinča , 200 grama pečuraka , 200 grama pileće džigerice , 2 jajeta , 2 dl pavlake , peršunov list , ulje , so, biber

NAČIN PRIPREME : Proberite pirinač, operite ga i kuvajte u slanoj vodi dok ne omekša, pa ga procedite. Sitno nasečen crni luk dinstajte na ulju dok ne omekša, a onda mu dodajte pečurke isečene na listiće i nastavite s dinstanjem. Gotove pečurke i luk procedite od ulja na kom ćete propržiti sitno seckanu pileću džigericu. Posolite i pobiberite.
U vatrostalnu činiju ređajte red pirinča, pa red pečuraka i tako dok ne istrošite sav materijal. Pospite sitno naseckanim peršunovim listom i džigericom s uljem u kojem se pržila. Pecite u prethodno zagrejanoj rerni 20-tak minuta, a tada musaku prelijte jajima umućenim s pavlakom i ostavite da se jelo zapeče.

Džigerica u pavlaci
SASTOJCI : 600 grama svinjske džigerice , 250 ml kisele pavlake , 4 glavice crnog luka , 1 kašika brašna , 1 kašičica senfa , so, biber

NAČIN PRIPREME : Sitno naseckan luk propržite na ulju dok ne omekša. Dok se luk prži, svako parče džigerice uvaljajte u brašno s obe strane, a zatim dodajte luku da se zajedno prže. Kada je gotovo, dolijte malo vode i ostavite kratko na vatri. Zatim dodajte senf i pavlaku, promešajte i ostavite da se krčka na nešto tišoj vatri 15-tak minuta. Posolite i pobiberite. Služite toplo uz pire krompir ili drugi prilog.

Keleraba punjena telećim mozgom
SASTOJCI : 8 mladih keleraba , 400 grama telećeg mozga , 2 dl kisele pavlake , 1 glavica crnog luka , 1 jaje , pešrunov list , so, biber

NAČIN PRIPREME : Oljuštite kelerabe, pa ih pažljivo izdubite i stavite da se kuvaju u slanoj vodi. Mozak očistite od pokožice i žilica i isecite što sitnije. Luk sitno naseckajte, pa ga zajedno sa mozgom propržite. Posolite, pobiberite, dodajte jaje i sitno naseckan peršunov list, pa promešajte da bi se masa sjedinila. Ovom masom punite obarene kelerabe (koje ste prethodno ocedili od vode). Kelerabe poslažite u vatrostalnu posudu i prelijte kiselom pavakom razblaženom sa malo vode. Stavite po komadić putera na svaku kelerabu i pecite u toploj rerni pola sata. Poslužite toplo.

Škembići s lukom
SASTOJCI : 800 grama škembeta , 3 glavice crnog luka , 3 čena belog luka , 1,5 šoljica ulja , aleva paprika , so, biber

NAČIN PRIPREME : Škembe očistite i stavite da se kuva u slanoj vodi dok ne omekša. Kada se prohladi, iseckajte ga na manje komade. Crni luk sitno naseckajte i propržite na ulju dok ne postane staklast, pa dodajte izgnječen beli luk, škembiće i nastavite sa prženjem. Dodajte alevu papriku, posolite i pobiberite po ukusu. Škembiće s lukom poslužite uz neki prilog od krompira.

Pohovani škembići
SASTOJCI : 1 kg škembeta , 3 jajeta , 2 šargarepe , 1 koren peršuna , 1 šolja prezli , 1 šolja brašna , so, biber , ulje

NAČIN PRIPREME : Škembe očistiti i staviti da se kuva sa šargarepom i peršunom. Vodu posoliti i pobiberiti, pa kuvati dok škembe potpuno ne omekša. Kada omekša, izvaditi ga iz vode i iseći na parčad srednje veličine. Svako parče škembeta uvaljati najpre u brašno, zatim u umućena jaja i prezle i pržiti dok ne porumeni s obe strane.

Punjena džigerica
SASTOJCI : 1/2 kg juneće džigerice , 100 grama slanine , 2 crna luka , 1 jaje , 1 dl pavlake , prezle , sitno seckan peršun , so, biber

NAČIN PRIPREME : Luk i slaninu naseckati na kockice i propržiti dok ne porumene. Zatim dodati prezle, jaje, peršun i pavlaku. Sve posoliti i pobiberiti, pa dobro promešati. Džigericu zaseću oštrim nožem kako bi se napravio džep koji ćete ispuniti prethodno pripremljenim nadevom. Džep zatvorite čačkalicom, pa džigericu stavite u podmazan pleh da se peče u prethodno zagrejanoj rerni. Gotovu džigericu prelijte sokom u kom se pekla pre nego što je poslužite.

Teleće srce u umaku od vina
SASTOJCI : 2 teleća srca , 2 šargarepe , 2 kašike belog vina , 2 glavice crnog luka , 100 grama slanine , 2 šargarepe , so, biber u zrnu , Umak od vina , 2,5 dl belog vina , 150 grama šargarepe , 0,5 dl pavlake , lovorov list , so

NAČIN PRIPREME : Srca očistiti od žilica, oprati ih, osušiti i nadenuti komadićima slanine. Dinstati na umerenoj temperaturi zajedno sa rasečenim glavicama crnog luka, šargarepom, lovorom i biberom. Pre nego što srca omekšaju, dodati vino. Izvaditi srca, a zelen propasirati.
Na puteru u kom se srce dinstalo napraviti umak od vina, tako što ćete propržiti iseckanu šargarepu i brašno, dodati lovor, posoliti, pobiberiti i naliti vodom. Prokuvati i propasirati. Vratiti u sud i dodati kiselu pavlaku. Ako je umak suviše gust, razrediti ga vinom.

Rezanci s džigericom
SASTOJCI : 500 grama svinjske ili juneće džigerice , 1 glavica crnog luka , 1 režanj suve slanine , paradajz pire , so, ulje, biber , rezanci (ili makaroni)

NAČIN PRIPREME Na ulju propržiti crni luk, kockice slanine i džigericu isečenu na kockice. Tako pripremljenu džigericu promešati s rezancima prethodno obarenim u slanoj vodi. Po ukusu pobiberiti i i pre služenja preliti sosom od paradajza.

Bubrezi sa jabukovačom
sastojci: Za broj osoba: 4 - 4 teleća bubrega , 3 dag maslaca , 2 dl jabukovače (vino) , 1 glavica luka , 2 jabuke , 2 žlice vrhnja , sol, papar

priprava: Bubrege očistite , tanko narežite i ispržite. Zalijte vinom i lagano zagrijavajte da provri. Izvadite ih, posolite i popaprite i držite na toplom. U masnoći od prženja ispržite usitnjeni luk i jabuke narezane na male ploškice. Kratko ih pržite pazeći da ostanu cijele. Luk složite po bubrezima i okružite jabukama

teleći mozak
mora biti svež, jer je podložan kvarenju. Odstraniti mu opnice i preseći na pola. posoliti i začiniti raznim začinima. peći na jačoj vatri, a kad počne da pušta vodu okrenuti mašicam dva puta. pečenje traje 8-10 minuta. uz mozak najbolje ide mimoza salata.

Džigerica u maramici
Prvo treba otkloniti tanki omotač i opnice sa džigerice, a zatim je iseći na komade od oko 70g. Svežu svinjsku maramicu potopiti u vodu, a zatim rasprostrti po stolu i seći na kvadrate 5x5cm. Na svaku maramicu staviti po parče džigerice, posoloiti i začiniti. krajeve maramice koji su višak staviti preko džigerice tako da se maramice prilepi na nju. Tako formirano parče podseća na sarmu. Peče se dok ne dobije rumenu boju sa obe strane.