Web kuvar

ROŠTILJ

Roštilj
Gotovo svako domaćinstvo ima neku vrstu roštilja: plinski, električni, roštilj na ćumur... Ranije su se na roštilju pekli uglavnom ćevapčići i i pljeskavice, dok današnji kuvari na roštilj "stavljaju" sve što ne propada kroz rešetku - paprike, praziluk, ribe, pečurke... Šta god da spremate na roštilju, trebalo bi da se pridržavate osnovnih principa.

Meso za roštilj ne sme biti tek izvađeno iz frižidera, kako prilikom pečenja iznutra ne bi ostalo hladno. Namirnice treba da budu sobne temperature, jer se tako skraćuje vreme pečenja i omogućuje zagrevanje.

Pre pečenja na roštilju, meso mora biti sasvim suvo, a dobro je i da se malo premaže uljem. Soliti i biberiti treba ga tek kada bude gotovo sasvim pečeno, jer so izvlači vodu, pa bi iz mesa iscurio sok, a zapečen biber ima neprijatan ukus i miris. Meso, osim toga, ne bi trebalo prelivati slatkim prelivima, jer bi šećer koji oni sadrže mogao da izgori.

Komadi mesa koje u obliku odreska pečete na roštilju treba da budu ravni: sve neravnine i ispupčenja brže će goreti, pa meso neće moći lepo i ravnomerno da se ispeče. Tvrde komade mesa pre pečenja treba omekšati u marinadi. Pored toga, meso će iz rastvora povući začine i time dobiti prijatnu aromu.

Pre pečenja, meso istucite tučkom i namažite uljem. Nauljite i rešetku roštilja, kako bi se sprečilo zagorevanje mesa i olakšalo njegovo okretanje.

Roštilj treba da bude dobro zagrejan, kako bi se površina mesa brzo zapekla a hranljivi i aromatični sokovi ne bi iscurili. Kombinovanim pečenjem namirnica na roštilju i u mikrotalasnoj rerni znatno se skraćuje vreme pečenja.

Bela i svetla mesa (teletina, piletina, riba) prirodno su suva i meka, pa ih treba peći na umereno zagrejanom roštilju, a da bi bila sočna, u toku pečenja ih treba više puta premazivati uljem, rastopljenom mašću, puterom ili slaninom. Tamna mesa (svinjetina, junetina, govedina) prirodno su sočna i relativno tvrda, pa ih najpre treba zapeći na veoma zagrejanom roštilju (da bi se zatvorile pore), a zatim pečenje nastaviti na umerenoj vatri.

Sa mesa treba skinuti višak masnoće, da se ne bi pojavio tzv. mastan plamen, od koga meso može da pocrni i postane gorko.

Meso pre pečenja ne treba soliti, jer so izvlači sok, pa meso ostaje suvo. Izuzetak su pilići, ćevapčići i ražnjići. Najbolji su ćevapčići koji se odmah prave i peku na roštilju, jer ako duže stoje, gube boju. Prilikom pečenja, ćevapčiće treba stalno okretati, kako im ne bi iscurio sok, a služiti ih u zagrejanim posudama.

Vreme pripremanja namirnica na roštilju pod vedrim nebom u principu je relativno i zavisi od mnogih činilaca: vetra, kvaliteta ćumura, debljine mesa i sl. Dakle, budite uvek uz roštilj.

Luk je obavezan pratilac svih jela sa roštilja, a jelima se može dodati i ljuti feferon. Pored toga, za ukras se mogu koristiti zelena salata, zelene paprike, paradajz, krastavci, peršun i sl.

Kada isključite gorionik, proverite da li ste zatvorili ventil koji sprovodi plin. Ukoliko je posredi roštilj na ćumur, zatvorite svu ventilaciju, kako bi se žar ugasio. Posle svakog korišćenja roštilja, detaljno očistite rešetku roštilja, i to žičanom četkom, a pre korišćenja roštilja, rešetku obavezno premažite sa malo ulja, kako se namirnice ne bi lepile za nju.

Kobasice
Sve vrste kobasica mogu se peci na rostilju, cele ili izrezane na komade i nataknute na stapic (raznjic)

KRANJSKE KOBASICE
Peku se na slabom zaru drvenog uglja ili na elektricnom rostilju. Ako se peku cele, nije ih potrebno zarezivati jer su dosta masne, pa ih zato treba i lagano peci.

VIRSLE I DEBRECINE
Virsle se obicno kuvaju ali su pikantnije sa rostilja. Voda, naime, izvlaci sok i ukus iz virsli, dok se, ako se peku na rostilju, ukus sacuva. Pre nego li se stave na rostilj mogu se zarezati sa oba kraja u obliku krsta, sto ce im kada se ispeku dati lep izgled rasvetale ruze. Nije ih potrebno mazati ni uljem a ni mascu. Sto se laganije peku, to su ukusnije. Kao prilog najcesce se koristi senf ili strugani ren. Kao posebni prilozi dolaze u obzir:zelena salata, paprike, pire krompir, ljute papricice, srpska salata itd.

MILANSKE KOBASICE
Debrecine ili hrenovke se raseku po duzini i na svaki deo stavi traka sira (trapist, ementaler) i parce sunke tanko narezane. Oba se dela spoje u prvobitan oblik i spoje sa dve cackalice. Stave se na rostilj i peku 3 - 4 minuta. Okrecu se tek kada su napola pecene. Prilozi: grasak, przeni luk, pire krompir, salata od paradajza, krompira, paprike...

BERNEROVE KOBASICE
Par debrecina ili virsli se rasece po duzini i na njih stavi traka sira (kackavalj, ementaler, trapist), pa se umotaju u komad suve slanine i pricvrste cackalicama. Prilozi: kao kod milanskih kobasica (vidi gore).

Govedina na rostilju
U internacionalnoj kuhinji govedji peceni odrezak (snicla) naziva se "biftek" (engl. beefsteak).

Domaca zivina na rostilju
Od domace zivine za pecenje na raznju dolaze u obzir: pile, mlada patka, mlada guska i mladi golub.

GOLUB NA RAZNJU
Golub se operusa, ocisti, izvadi mu se utroba i osusi cistom krpom. Paperje se popali. Jetra se stavi natrag u utrobu i doda komadic maslaca velicine oraha, zatim se posoli, pobiberi, sveze, oblozi kriskama slanine i natakne na razanj. Pece se oko 25 minuta na jakoj vatri. Prilog: grasak na maslacu.

GUSKA NA RAZNJU
Uzima se mlada guska teska oko 3 kilograma, operusa se, ocisti, izvadi iznutrica i supljina obrise cistom krpom.Grudna supljina guske napuni se sledecim nadevom: iseckaju se fino dve glavice vlasca (divljeg luka) i proprze na maslacu, ali ne sme porumeniti.Tome se dodaje sitno iseckana guscija jetra, sitno iseckan zeleni persun, malo bosiljka i konacno se umesa jos 100 gr maslaca, 200 gr sitnih hlebnih mrvica, jedno jaje, malo soli i bibera. Tim se nadevom puni guska. Zatim se natakne na razanj i pece, s vremena na vreme poliva rastopljenim maslacom. Desetak minuta pre nego sto je guska pecena pomesa se u rastopljeni maslac kasika senfa i tom smesom prelije guska. Zatim se guska preliva sitnim hlebnim mrvicama, od cega dobija lepu zlatno-smedju boju. Umak se pravi od nakapaka guscije masti (tokom pecenja) s tim da se doda u tu mast kasika senfa i pola case kiselog belog vina, so, biber i sve to promesate zicom za slag. Kao prilog najbolji je krompir koji je pecen u masti guske.

MLADO PILENCE
Moze se umociti u rastopljeni maslac, uvaljati u mrvice i lagano peci. Prilog: tartarski umak.

PILECA PRSA NA ROSTILJU
Pilece grudi (belo meso pilece) se umoce u rastopljeni maslac i peku na rostilju, te sluze vruca.

PILE NA RAZNJU
Za pecenje na raznju najbolje je pile staro 3 - 6 meseci, tezine izmedju 400 - 1 200 grama. Kao obrok se tada obicno daje po pola pileta. Pile se pazljivo ocisti, izvade iznutrice i prsna supljina ocisti cistom krpom. Zatim izmesamo 75 gr maslaca sa solju, biberom i sokom od cetvrtine limunai tom mesavinom napunimo grudnu supljinu pileta. Posle toga pile nataknemo na razanj i pecemo. Za vreme pecenje posoli se samo malo. Kada se pile ispeceno, skine sa s raznja i iscedi sadrzaj u posudu za umak. Kozica pileta treba da bude hrskava, pa se zbog toga ne sme previse polivati maslacem.

PILE NA ROSTILJU
Pile se pazljivo ocisti, izvade iznutrice i grudna supljina obrise cistom krpom. Zatim se ledja pileta razrezu po duzini, a bataci stave pod kozu i pile lagano pritisne, posoli i pobiberi, umoci u ulje i pece na rostilju polagano dok se lepo ne ispece.

OSTALE NAMIRNICE NA ROSTILJU I PEPELU

KROMPIR NA PEPELU
Izabere se krompir duguljastog oblika. Ako imate vatru od drva, pecite krompir na ivici ognjista tako da mozete krompir zagrnuti pepelom. Posle 40 - tak minuta, kada je pecen posluzite ga sa maslacem.

LUK NA PEPELU
Za svaku osobu se izabere po jedna velika i zdrava glavica crnog luka. Luk se ukopa u pepeo na ivici ognjista. Spoljni listovi luka ce pocrneti ali ce se unutrasnji pariti.Luk treba okretati hvataljkom ili klestima.U roku od 40 - tak minuta luk ce biti gotov i vrlo ukusan.Zagoreli listovi se oljuste i bacaju. Luk mozete peci i na rostilju.

KROMPIR I LUK U PEPELU
Sirovi se krompir oljusti i razreze na komade od oko 2,5 cm.Parcici se namazu maslacem, posole a zatim vrate u prvobitan oblik, tj, spoje, ali tako da se izmedju svakog sastava stavi deblji komad crnog luka.Tako slozen krompir sa lukom umota se u staniol od cokolade ili aluminijumsku foliju i pece u pepelu oko 45 minuta. Moze se peci i u rerni, kao i na rostilju.

PAPRIKE NA ROSTILJU
Izaberu se lepe crvene i cvrste paprike, odstrane im se peteljke nozem, posole se, pobibere, namazu uljem i oprezno peku na rostilju, na bas ne jakoj vatri.

KUKURUZ NA ROSTILJU
Uzme se ako je moguce mladi, mekani kukuruz.Spoljna komusina i svilenica se odbace, kukuruz se namaze maslacem, pa se unutrasnja komusina vrati natrag preko kukuruza i obmota tankom zicom. Kukuruz se pece na umerenoj vatri 20 - 30 minuta. Ne soli se ni pre a ni za vreme pecenja. Soli se tek pri jelu.

PLAVI PATLIDZAN NA ROSTILJU
Plavi patlidzan se rasece po polovini i po duzini na dve polovine, stavi se u posudu, posoli, zabiberi i prelije finim uljem i tako odstoji oko pola sata. Zatim se pece na rostilju. Posluzuje se obicno sa sunkom ili telecom sniclom, takodje pecenom na rostilju.

Ribe na rostilju

STUKA NA ROSTILJU
Stuka se ocisti na uobicajen nacin i zareze po duzini ledja. Ako je veci komad zareze se vise puta da bi se riba brze i bolje isprzila. Zatim se riba posoli i stavi na rostilj. Stuke do 400 gr mogu se peci cele a vece se rezu na komade. Maze se rafiniranim uljem. Kada je pecena stavi se na tanjir i pospe sitno seckanim persunom. Prilog: limun, rastopljeni maslac, zelena salata.

PASTRMKA NA ROSTILJU
Postupak je isti kao sa stukom (gore). Ako je riba veca nareze se na komade 2 -4 cm. Soli se prema ukusu i pospe biberom. Prilog: kao i za stuku, limun, zelena salata, sitni persun, rastopljeni maslac.

SARAN NA ROSTILJU
Saran se ocisti i opere, izreze na komade, posoli i pobiberi, ili se biber stavi u ulje i njime riba maze dok je na rostilju. Komad od 1-2 cm se pece u proseku oko 10 - 12 minuta. Kada je riba pecena stavi se na tanjir i posipa sitno istucanim belim lukom, ili zelenim persunom.

PUNJENI SARAN NA ROSTILJU
Za 4 - 6 osoba dovoljan je saran od 1 kg tezine. Riba se ocisti, opere, obrise i zabiberi, te odstoji dok se priprema nadev. Nadev se pravi ovako: 200 gr hleba izreze se na sitne komade i pomesa sa 2 kasike ulja, doda sol, biber, istucani beli luk i iseckani persun, te sve dobro izmesamo. Time se napuni saran i sveze tankom zicom da nadev ne ispadne. Zatim se saran premaze uljem i pece s obe strane. Dok se pece uvek stranu koja je gornja mozete mazati sa uljem kome je dodato malo sitno seckanog persuna. Na ovaj nacin mozete puniti i druge ribe.

PASTRMKA NA RAZNJU
Pastrmka se ocisti a utroba im se izvadi kroz skrzne otvore. Zatim se posoli i obesi kroz skrge na stap duzine oko 45 cm i krpicom maze sa uljem. Stap sa pastrmkom drzi se nad vatrom 10 - 12 minuta a kada je ova pecena stavi se na tanjir a u trbusnu supljinu metne se malo sveze samlevenog bibera i komadic maslaca.

SKUSA NA RAZNJU
Skusama se ocisti utroba i one se obrisu cistom krpom, posole i nataknu na stapice (45 cm otprilike). Dok se peku, mazu se maslinovim uljem i prskaju limunovim sokom. Kada su pecene skinu se sa raznja, stave u tanjir i malo pobibere.

Muckalice

LESKOVACKA MUCKALICA
Svinjsko meso pripremi se kao za raznjice i ispece na zaru. U tiganju se proprzi sitno seckani luk, ljuta paprika (aleva) i malo svezeg paradajza, posoli se i pobiberi, pospe iseckanim persunom, na to stavi peceno meso i dinsta jos oko pet minuta.

SREMSKA MUCKALICA
Priprema se na isti nacin kao i leskovacka, samo se dodaje jos 20 gr sitno seckane slanine i 10 gr sremske kobasice, a na sredinu se stavi jaje na oko.

MADJARSKA MUCKALICA
Uz suve domace kobasice stavlja se na rostilj sveza svinjetina isecena na parcice. Suva slanina, u obliku kocke, stavlja se oko mesa i ukrasava sa svezim paradajzom.

DALMATINSKA MUCKALICA
Suvi dalmatinski prsut prepece se na rostilju a sa njom i skusa ili neka druga riba, iseckana na komade. Pomesa se beli luk, iseckan persun i maslinovo ulje i polije po prsuti i ribi.

TURSKA MUCKALICA
Priprema se od kobasica bilo koje vrste, sa suvom slaninom i sunkom. Isecena na kriske pece se 3 - 4 minuta i stavi na tanjir, a u sredini se stave dva jajeta pecena na oko. Sa strane se slazu sveze paprike.

LOVACKA MUCKALICA
Meso od plecke ili buta dlakave zivotinje tanko se isece kao za raznjice. Pece se oko 5 minuta uz dodatak suve slanine. Dinsta se crni luk ili sveza paprika. Posle se doda 1 - 2 dcl kisele pavlake, prokuva i pasira sa biberom, iseckanim belim lukom, te prelije na meso.

PASTIRSKA MUCKALICA
Pecurke se iseku na tanje komade i peku oko 7 minuta, zajedno sa svinjskim mesom i jagnjetinom. Posebno se dinsta u maslacu sveza paprika, crni luk i paradajz, te pospe crvenom (alevom) paprikom.

RAZNJICI
Pod raznjicem se podrazumeva samo komadic mesa pecen na stapicu (raznjicu). No, raznjici se mogu praviti i od drugih namernica, kao sto su razne vrste pecuraka, povrca, puzeva itd. Za raznjice od mesa uzima se meso od buta ili plecke. Najcesce se peku od svinjetine, ali se mogu peci i od teletine ili govedine. Ako se peku od govedine, meso se, pre nego sto se natakne na raznjic, stavi u ulje da odstoji najmanje 20 minuta.

KLASICAN RAZNJIC
Pri pripremanju raznjica od svih vrsta mesa postupak je sledeci: meso se izreze na male komadice, velicine oraha, posoli, i polozi u posudu da odstoji 10-tak minuta.Kada meso treba peci, natakne se po 5 komada mesa da drveni ili metalni razanj i stavi na dobro zagrejan i uljem (slaninom) premazan rostilj.
Za vreme pecenja raznjici se okrecu masicama da se podjednako ispeku sa obe strane. Na rostilju sa drvenim ugljem za dobro pecen raznjic potrebno je 8 - 12 minuta, na elektricnom rostilju - nesto manje vremena. Kada se ispeku stave se na tanjir i pobibere. Uz raznjic se obicno sluzi sitno seckani crni luk (200 - 300 grama).

AMERICKI RAZNJIC (Shish - kabots)
Jedan kilogram jagnjece plecke (dovoljno za 4 - 6 osoba), 1 glavica luka, 2 zelene paprike, 250 gr vrganja, 1 ananas, so, biber i kasika ulja.
Jagnjetina se izreze na kocke velicine 3 cm, meso se polozi u posodu, posoli, pobiberi i prelije uljem, pa se sve dobro izmesa i pusti da odstoji 1 - 2 sata. Zatim se meso natakne na stapice koji se ubodu u zemlju ili se stave u uspravni rostilj da se ispece do pola (oko 15 - 20 minuta). U medjuvremenu se ociste luk, vrganji, paprika, ananas, koji se sece na kocke velicine mesa.
Kada je meso polupeceno skida se sa stapica, a zatim se na stapice naslaze naizmenicno polupeceno meso, luk, paprika, kockice ananasa i vrganji, pa se sve zajedno ponovo pece jos oko 15 minuta, odnosno dok meso i ostale namernice ne budu mekani.

PASTIRSKI RAZNJIC
Na veci drveni stapic (razanj) nataknu se naizmenicno komadici mesa od govedine, teletine, svinjetine i ovcetine, zatim komad suve slanine i masne kobasice, paprike, luka i paradajza, posoli se, pospe crvenom paprikom i brzo ispece na rostilju.

CARSKI RAZNJICI
Nataknu se naizmenicno na zicu komadic guscije jetre, komadic mesa curke i komadic slanine. Ispeku se na zaru, sloze na kuvani pirinac i prelije sa ugrejanim maslacem. Garnirung; cips ili dobro proprzen krompir. Prilog: zelena salata.

VEŠALICE
Vesalice se mogu praviti od svinjetine ili teletine. Karakteristika vesalica je njihov oblik. Meso se (najbolje je buta-sol) ocisti od masnoce i isece na deblje odreske. Svako se parce rasece po polovini, ali ne do kraja. Meso se istuce, posoli i pece na zaru.

SVINJSKA VESALICA NA ZARU
Posluzuje se na podlozi od sitno seckanog luka. Kao ukras upotrebljava se salata, persun, zelena paprika i komad paradajza.

TELECA VESALICA NA ZARU
Meso se priprema kako je gore napisano ali se pre pecenja namaze uljem, Ukrasava se isto kao i svinjska muckalica.

MADJARSKA VESALICA NA ZARU
Posebno se pece svinjsko meso, a posebno suva sunka.Za vreme pecenja meso se stalno okrece da bi bilo podjednako peceno sa obe strane. Isecena sveza paprika dinsta se na maslacu ili ulju, prelije preko mesa i doda jedno jaje na oko.

BOSANSKA VESALICA NA ZARU
Isti postupak kao za madjarsku vesalicu samo se koristi jegnjece meso od buta. Za prilog se sluzi sargarepa s maslacom.

EGIPATSKA VESALICA NA ZARU
Pod ovim nazivom podrazumeva se teleca ili jagnjeca jetra kojoj se doda iseckani crni luk dinstan na ulju ili maslacu, s dodatkom crnog vina, persuna i belog luka. Ukras: kriske limuna.

PLJESKAVICE
Pljeskavice su pogacice od mlevenog mesa i raznih zacina. Meso se samelje u masini (br.5 ili meso treba dva puta samleti). Samleveno meso se posoli, dodaju odgovarajuci zacini prema receptu, dobro izmesa i pusti da odstoji 20 - tak minuta. Od te smese se oblikuju pogacice velicine dlana. Rostilj se namaze uljem i na njemu se peku pogacice od mesa (pljeskavice) 8 - 10 minuta. Dole navedeni recepti predvidjeni su za 4 osobe (porcije).

PLJESKAVICA OD GOVEDINE
600 gr govedjeg vrata, 12 gr soli, 120 gr zelene paprike (isecene i samlevene), 40 gr ulja, 10 gr belog luka, 80 gr seckanog luka, 2 gr bibera.

PLJESKAVICA OD TELETINE
(Dijetalna hrana) 600 gr telece plecke, 3 gr soli, 20 gr ulja, 10 gr sitno seckanog luka, 1 sitno seckani zeleni persun.

BOSANSKA PLJESKAVICA
600 gr jagnjetine, 12 gr soli, 120 gr sitno seckanog luka, 10 gr istucanog belog luka, 2 gr bibera.

SRPSKA PLJESKAVICA
400 gr govedine, 200 gr svinjetine (plecka), 120 gr sitno secene ljute papricice, 12 gr soli, 80 gr sitno seckanog luka, 10 gr istucanog belog luka, 40 gr ulja.

PIROCANSKA PLJESKAVICA
U smesu za pljeskavicu od govedine (vidi recept gore) umesa se sitno izmesan kackavalj i doda jos malo luka.

PLJESKAVICA NA MASLACU
Priprema se kao i dijetalna pljeskavica od teletine (vidi recept gore). Kada se stavi na tanjir, preliva se rastopljenim maslacem.

Leskovački roštilj
Leskovački roštilj, jedinstven i prepoznatljiv, ime je pod zaštitom pa se epitet "leskovački" ne može pripisati svakom cvrčećem specijalitetu. Propisima je utvrđeno ko može da koristi ovo pravo.

Roštilj potiče sa Kavkaza, u Leskovac je stigao preko Turske, Grčke i Makedonije. Iz Leskovca u ostale krajeve naše zemlje. Na ovom putu je postepeno gubio ovčije i jagnjeće meso, kako se pod uticajem islama na Kavkazu pripremao, a sve više uključivao svinjsko meso pečeno u komadima. Do 20. veka nisu postojale mašine za mlevenje mesa, pa je ono seckano na panju. Tradicionalisti i danas smatraju da je to najbolji način pripreme, jer meso ostaje sočno i ne može da pregori. Oni ne priznaju šajbne i levke, kao ni pečenje na plinskim i električnim pećima već samo skare /roštilje/ sa žarom od drvenog ćumura uz okretanje mesa isključivo golim rukama.

Leskovčani su postigli vrhunsko majstorstvo u izboru mesa za roštilj, pripremanju i pečenju. Kažu da je za roštilj najvažnije dobro pripremiti meso. To se po njima ovako radi...

Prednja četvrt junećeg mesa se odvoji od kostiju, sitno iseče i posoli. Treba da odstoji pola sata do sat, a ako je meso posno dodaje mu se bubrežni loj. Potom se meso samelje na rešetki / šajbni mašine za mlevenje mesa / broj 8, stavi u širu posudu, pa u hladnjak na temperaturu do 4�C.

Tu bi trebalo da "odleži" 24 časa, pa se još jednom samelje na šajbni broj 3 i dobro umesi. Od ovako pripremljenog mesa prave se mnogi specijaliteti...

ĆEVAPČIĆI
Pripremaju se neposredno pre pečenja. Za oblikovanje se koristi poseban levak (kupuje se kod limara). Ćevapi su dugački oko pet, a prečnika dva centimetra. Peku se na dobro očišćenom roštilju, na ćumuru od bukovog ili hrastovog drveta. Za vreme pečenja trebalo bi ih okretati i paziti da se ne prepeku. Pečeni su kada dobiju svetlu, oker boju, kada postanu kompaktni i elastični.

PLjESKAVICA
Priprema se od istog mesa. Oblikuje se najpre lopta, a zatim se "spljeska" dlanovima. Po želji se dodaje sitno seckan crni luk, tucana ljuta paprika ili sveži feferoni. Dodaci se dobro umese sa mesom. / U Nišu peku pljeskavicu tako da je ne obrću na roštilju. Trenutak kada gornja površina počinje da "vri" je znak da je pečenje završeno. Primedba urednika teksta. /

MUĆKALICA
Za jednu porciju potrebno je 160 gr svinjskog mesa, 80 gr crnog luka, 30 gr paprike, 20 gr svežeg paradajza ili kafena kašičica koncentrata, so, biber, aleva paprika i listovi peršuna. Luk se proprži "staklasto", doda se naseckana, očišćena, na roštilju pečena paprika. Posudu pomeriti na stranu roštilja sa slabijom vatrom, dodati alevu papriku i paradajz isečen na kockice.

Iseći meso od vrata u obliku filea ili vešalice i ispeći ga na roštilju. Pečeno meso iseći na komadiće i izmešati sa pripremljenim povrćem. Promešati i služiti u vatrostalnoj posudi (tavče, glineno).

UŠTIPCI
Koristi se meso pripremljeno za ćevapčiće. Potrebno je: 70% mesa, 15% tvrdog kačkavalja, 15% odimljene, mesnate slanine ili dimljenog svinjskog vrata, beli luk kao začin. Sve se dobro umeša, a uštipci se oblikuju tako što se masa uzme jednom rukom i malo pritisne, a drugom se kidaju kidaju komadići od 25-30 grama ili /150 grama / u obliku nepravilne lopte. Roštilj za pečenje se dobro očisti i podmaže masnoćom, vatra se pojača, uštipci se premažu biljnim uljem i okreću tokom pečenja.

CRNOGORSKI ROŠTILJ
Svinjsko meso (vrat i krmenadle) staviti u pac da stoji bar nekolko sati, i peci na roštilju.

Pac: so, vegeta, ulje, beli luk, peršun i belo vino.

ovaj roštilj zaista ima drugaciji ukus od onog na koji smo navikli. To je nešto izmedu roštilja i ribe, kao da ponovo imamo Panonsko more.

Biftek s roštilja
sastojci: Za broj osoba: 4 : 60 dag govedskog bifteka 4 jaja , 4 kriške kruha , 2 dl crnog vina , 2 žlice senfa , ulje, papar, sol

priprava: Biftek očistite od žilica i premažite senfom. Stavite u posudu i prelijte mješavinom vina i ulja. Ostavite na hladnom mjestu 24 sata uz povremeno okretanje. Narežite na 4 komada, istucite batom za meso, začinite i stavite na roštilj. Pečeni biftek poslužite na kriškama kruha i prekrijte jajem pečenim "na oko".

Ovčetina na pastirski
sastojci: Za broj osoba: 6 : 80 dag ovčetine od buta , 2 režnja češnjaka , 3 glavice luka , ulje, sol, papar

priprava: Ovčetinu očistite od kože i žilice, narežite na odreske i dobro natucite batom. Odreske premažite smjesom ulja i usitnjenog češnjaka. Složite na roštilj i pecite. Istovremeno na rub roštilja složite luk narezan na kolutiće i malo zapecite. Poslužite na odrescima.

Punjene lignje na žaru
sastojci: Za broj osoba: 4 : 12 većih liganja , 15 dag gaude , 15 dag prešane šunke, 15 dag šamponjona , sol, ulje

priprava: Lignje očistite i operite. Sur, šunku, šampinjone i krakove sitno nasjeckajte i punite lignje. Otvor zatvorite čačkalicama, posolite i pecite na žaru uz stalno okretanje i premazivanje uljem.

Punjene pljeskavice
sastojci: Za broj osoba: 5 : 60 dag mljevenog miješanog mesa , 15 dag naribanog tvrdog sira , 2 glavice luka , 2 režnja češnjaka , 2 jaja , 2 kisela krastavca , 2 žlice senfa , papar, sol

priprava: Polovicu češnjaka usitnite i pomiješajte s mesom. Dodajte usitnjeni luk, jaja, začinite i dobro promiješajte. Od smjese oblikujte 10 pljeskavica. Naribani sir pomiješajte sa ostatkom češnjaka, krastavac narezan na sitne kockice i senf i izmješajte.
Polovicu pljeskavica premažite smjesom sira i preklopite drugom polovicom. Rubove čvrsto stisnite i pecite na roštilju.

Pureći odresci na žaru
sastojci: Za broj osoba: 6 : 12 purećih odrezaka , sol, papar , ulje

priprava: Pureće odreske lagano istucite batom za meso, posolite i popaprite i stavite na žar. Za vrijeme pečenja premazujte uljem da ostanu sočni.

Pureći ražnjići
sastojci: Za broj osoba: 4 : 60 dag purećeg bijelog mesa 20 dag šunke u komadu , sol, papar, ulje

priprava: Puretinu i šunku narežite na jednake komade (2x2 cm) i nabodite na štapiće. Posolite, popaprite i nakapajte uljem. Ostavite na hladnom da upije začine. Pecite na žaru oko 15 minuta uz stalno okretanje.

Ražnjići od junetine
sastojci: Za broj osoba: 6 : 70 dag junetine od vratine , 15 dag dimljene slanine , 2 mesnate paprike , 3 rajčice , 5 žlice vina , crvena paprika , sol, papar , ulje

priprava: Junetinu narežite na kockice i stavite da se marinira u smjesi ulja, soli i crvene paprike preko noći. Nabodite na štapiće i pecite. U međuvremenu popržite slaninu narezanu na kockice, dodajte usitnjenu papriku i rajčicu narezanu na kockice. Zalijte vinom, začinite i kratko pirjajte. Poslužite uz ražnjiće.

Ražnjići od šampinjona i slanine
sastojci: Za broj osoba: 6 : 1 kg sitnijih šampinjona , 30 dag dimljene slanine , ulje , sol, papar

priprava: Šampinjone operite i osušite. Nožem odvojite klobuke od stručka i svaki klobuk premažite sa malo ulja. U svaki klobuk utisnite kockicu slanine i nabodite na štapiće. Premažite uljem u koje ste dodali sol i papar. Ostavite da se malo marinira i stavite na roštilj.

Ražnjići s povrćem
sastojci: Za broj osoba: 6 : 50 dag svinjskog filea , 50 dag dimljene slanine , 50 dag goveđeg filea , 3 veće paprike , 2 patlidžana , 3 glavice luka , 4 tvrde rajčice , sol, papar, ulje

priprava: Meso i povrće izrežite na manje komade, posolite i popaprite. Nakapajte s uljem i ostavite u hladnjaku kratko vrijeme da upije začine. Nabadajte na drvene ili željezne štapiće naizmjenice i stavite na žar da se lagano peku.

Skuša s rajčicama
sastojci: Za broj osoba: 5 : 1 kg skuše , 1 dl maslinovog ulja , 4 zrele rajčice , sol, papar , limunov sok

priprava: Skuše očistimo i operemo i natrljamo smjesom limunovog soka,soli i papra. Pečemo ih na žaru kratko vrijeme. Rajčice narežemo na ploške i nekoliko posljednjih minuta pečemo uz skuše. Poslužimo zajedno.

Svinjske rolice na roštilju
sastojci: Za broj osoba: 4 : 60 dag svinjetine od buta , 20 dag domaće šunke , lovorov list, ulje , sol, papar

priprava: Meso narežite na odreske i dobro istucite batom. Popaprite. Po mesu slažite kriške šunke i čvrsto zavijte u rolice. Narežite ih na manje komade i nabodite na štapiće tako da ostanu svijeni. Između stavljajte male komadiće lovorova lista i nakapajte uljem. Pecite.

Svinjski kotleti na žaru
sastojci: Za broj osoba: 4 : 8 svinjskih kotleta 1 žlica ulja , sol, papar

priprava: Meso odvojite od kosti i istucite batom za meso. Posolite, popaprite i nakapajte s uljem. Pecite na vrućem žaru uz okretanje. Za vrijeme pečenja premazujte ih kistom umočenim u rastopljeni maslac da ostanu sočni.

Teleći file na žaru
sastojci: Za broj osoba: 4 : 8 debljih odrezaka telećeg file sol, papar 2 režnja češnjaka

priprava: Odreske istucite drvenim batom, posolite i popaprite. Češnjak usitnite i natrljajte odreske. Ostavite na hladnom par sati da upije začine. Složimo na rešetku i pečemo.

Vinogradarski ćevap
sastojci: Za broj osoba: 6 : 1 kg svinjetine od vratine , 50 dag luka , 2 mesnate paprike , 2 rajčice , ulje, papar, sol

priprava: Vratinu stavite na rešetku i dobro ispecite. U međuvremenu očistite i narežite luk, papriku i rajčicu. Posolite i promiješajte. U duboku posudu naizmjenice slažite povrće i pečenu vratinu tako da završite sa redom povrća. Posudu stavite na laganu vatru roštilja da se lagano pirja. Povremeno protresite da se ne zapeče. Kad je povrće mekano poslužite.

Zubatac na roštilju
sastojci: Za broj osoba: 6 : 1 zubatac (1 kg) , 1 limun , maslinovo ulje , sol, papar

priprava: Ribu očistite, operite i nasolite. Ostavite da odstoji 2 sata. Oštrim nožem na ribi napravite ureze i u njih ulijte ulje. Stavite na roštilj i pecite po 15 minuta sa svake strane. Pečenu razrežite na komade i nakapajte limunovim sokom.

Šiš ćevap (glavno jelo)
Sastojci: 700 g nemasne junetine , 2 limuna , 1 vrećica šafrana u prahu , 2 luka , 100 g peršuna

Opis: Meso narezano na kockice dimenzija otprilike 5x5 cm marinirajte 5-6 sati u marinadi koju ste napravili od usitnjenog luka, soli, papra, šafrana i soka jednog limuna. Marinirano meso ocijedite i nabodite na četiri drvena štapića. Ćevape složite na rešetku povrh žara i pecite otprilike 3 minute sa svake strane. Budući da ste meso narezali na kockice, morat ćete ga peći sa sve četiri strane. Očistite peršun, nasjeckajte ga na sitne komadiće i njime pospite tanjir za posluživanje. Pečene ćevape složite na krunu od peršuna i odmah poslužite, garnirano drugim limunom kojeg ste narezali na tanke ploškice.

BIFTEK
Kod nas se biftek sece u debljini 1 - 2 cm. S mesa se skida masnoca i kozica, a preporucuje se da meso odstoji neko vreme u ulju, kako bi omeksalo. Pece se 3 - 6 minuta na jakom zaru. Moze se peci i na ploci koja se predhodno namaze uljem. Tek kada se jedna strana ispece meso se okrece na drugu stranu. Biftek se prema zelji gostiju pece krvavo (engleski), polukrvavo (poluengleski) ili tako da bude citav pecen. Ako je pod pritiskom prsta meso jos sasvim mekano, znaci da je i u unutrasnjosti jos ostalo sirovo. Ako je pod pritiskom prsta nesto cvrsce, znak je da je polupeceno. Ako je cvrsto - znaci da je potpuno peceno.

SRPSKI BIFTEK
1/3 govedine, 1/3 svinjetine i 1/3 ovcetine. Ako nemate ovcetine moze se uzeti 2/3 govedine i 1/3 teletine. Za jedan obrok dosta je 150 gr cistog sirovog mesa.

Meso se samelje u masini i zacini (3 pune kasike bibera, 1 kasika mazurana, malo korice od limuna, so, malo ulja i 1 jaje), sve se dobro izmesa i ostavi da odstoji 1 sat. Zatim se od smese napravi okrugli hlebcic i s gornje strane se casom napravi udubljenje. Biftek se pece na rostilju, a kada je skoro gotov u udubljenje se stavlja sirovo zumance i pece dalje dok i meso i jaje ne budu peceni. Kao prilog na tanjiru uz meso sluzi se peceni krompir (ili ponfrit), luk paradajz i tost (prepecen hleb)

MADJARSKI BIFTEK
Meso se malo istuce i namaze uljem, a pece se 2 - 4 minuta. Kada je gotovo posipa se ljutom crvenom paprikom da dobije crvenu boju. Posebno se ispeku dve kriske slanine i poloze na meso.

LOVACKI BIFTEK
Biftek iseceno na kriske i odmah posoljene stavljamo na rostilj koji predhodno mora biti premazan uljem (slaninom). Pece se 4 - 6 minuta. Iseckani suvi vrat pirja se sa crnim i belim lukom, uz dodatak vina i malo bibera. Stavlja se na biftek uz malo ribanog sira.

MAKEDONSKI BIFTEK
Kada je meso gotovo dodaje mu se makedonska paprika izrezana na kriske i pirjana na ulju ili margarinu. Na kraju se posipa mlevenim biberom ili ribanim parmezanom.

BOSANSKI BIFTEK
S govedjim mesom pece se i jagnjeci but. Kriske crnog luka pirjaju se u maslacu i poloze na meso. Za prilog se moze upotrebiti ribani suvi sir ili kajmak.

TURISTICKI BIFTEK
Posebno se ispeku pileca jetra i malo suve slanine, a iseckana sveza paprika s lukom pirja se u maslacu, te se sve polozi na meso koje je vec ispeceno.

CIGANSKI BIFTEK
Kad je meso peceno pospe se vrganjima. Prethodno se vrganji iseckaju na kriske, pirjaju u maslacu s dodatkom belog luka i bibera. Kao poseban preliv na kraju se mogu dodati i dve kasike vina.

BIFTEK SA SIROM
Isti postupak kao i sa obicnim biftekom ali se neposredno pre zavrsetka pecenja na meso polozi kriska sira i malo prepece. Sir ne sme otopiti, vec samo treba da malo smeksa. Kada se meso stavi na tanjir, sir se pospe crvenom paprikom.

AMERICKI BIFTEK
Najomiljenije americko mesno jelo jeste biftek na zaru ili tzv. "steak". Za stekove se uzima najbolje govedje meso ili junetina (baby beef). Stekovi se rezu u debljini od 2,5 - 5 cm, u zavisnosti od vrste mesa. Da li ce se stek zaciniti ili ne - stvar je ukusa. Ako zelimo ukus belog luka, meso se nariba tucenim belim lukom najmanje 1 sat pre pecenja. Tesko je tacno odrediti vreme potrebno za pecenje steka, jer to zavisi od komada mesa, stepenu topline rostilja i protkanosti mesa sa masnocama.

Tabela koju dajemo je samo grubi putokaz i to za samo jednu stranu steka.

Debljina mesa 2,5 cm 3,75 cm 5 cm
Slabo peceno 5 minuta 8 minuta 15 minuta
Polupeceno 6,5 minuta 10 minuta 18 minuta
Dobro peceno 7 minuta 11 minuta 19,5 minuta

Meso koje je na povrsini sasvim smedje slabo je peceno. Ako se na povrsini mesa pojavljuje mesni sok - meso je polupeceno. Kada mesni sok nestane, meso je potpuno peceno. Pravilo je da se stek soli tek posto je ispecen. Ako je meso suvo, za vreme pecenja maze se uljem.

džigerica u maramici
prvo treba otkloniti tanki omotač i opnice sa džigerice, a zatim je iseći na komade od oko 70g. svežu svinjsku maramicu potopiti u vodu, a zatim rasprostrti po stolu i seći na kvadrate 5x5cm. na svaku maramicu staviti po parče džigerice, posoloiti i začiniti. krajeve maramice koji su višak staviti preko džigerice tako da se maramice prilepi na nju. tako formirano parče podseća na sarmu. peče se dok ne dobije rumenu boju sa obe strane.

teleći mozak
mora biti svež, jer je podložan kvarenju. Odstraniti mu opnice i preseći na pola. posoliti i začiniti raznim začinima. peći na jačoj vatri, a kad počne da pušta vodu okrenuti mašicam dva puta. pečenje traje 8-10 minuta. uz mozak najbolje ide mimoza salata.

ražnjići
mogu biti: svinjski, teleći, ovčji ili pileći.
ređaju se na žicu ili drvce dužine 10-15cm. nabada se meso koje je prethodno usoljeno. birate lepe komade mesa i ne nabadati gusto, da bi vatra mogla da ispeče sve delove ravnomerno (nije dozvoljeno da meso ostane delimično krvavo), jer se mahom služe reš pečeni.

svinjska creva
dobro oprati, okrenuti i prokuvati u 3-4 vode. ocediti i pustiti da se ohlade. posoliti i začiniti. seći na komade od 10cm. peći na jakoj vatri. creva se prelivaju masnoćom u kojoj je propržen sitno seckan beli luk i malo aleve paprike.
služi se toplo uz dodatak sitno sečenog crnog luka.

masa za domaće leskovačke kobasice
za 2kg domaće kobasice potrebno je: , 1,2kg svinjskog mesa (može malo masnije) - najbolje od rebara , 0,8kg junećeg mesa od prsa ili od vrata.

meso se samelje krupnije, doda se so, aleva paprika, sitno seckan beli luk i obavezno najkvirc. masa se meša i ujednačuje. nalevak za kobasicu obložiti svežim crevima koja prethodno treba da stoje u vodi.

Leskovački uštipci od mesa na roštilju
na 1 kg ćevap mesa ide: 200g suve slanine sečene na sitne kvadratiće, 200g sira trapista ili pirotskog tvrdog kačkavalja, 80g belog luka sitno sečenog, aleva paprika.
po želji: 100g gruvana paprika, 30g bibera.

Masa se pomeša, izjednači - a zatim kidaju uštipci veličine krupnog oraha i peku se na tihoj vatri 10-15 minuta.

Naravno da je u svakom od ovih recepata najbitnija stvar ćevap meso. Niko od majstora neće vam odati originalni recept za leskovačko ćevap meso. Tu se koristi meso sa različitih delova juneta i tehnološki proces obrade izvodi se u nekoliko faza.

leskovačka pljeskavica
U pripremljeno i odstajalo ćevap meso obavezno se dodaje sitno seckan crni luk. Pljeskavica prečnika 10cm treba da je debela 1cm.

leskovački ćevapi
karakterišu se time što se spremaju sa dodatkom belog luka i gruvane paprike. u principu od 1kg mesa prave se 6 pljeskavice i 60 ćevapa

PUNJENA VESALICA
tanko iseceno meso svinjske bele vesalice, tanko iseceno meso unutrasnje vesalice , tanko iseceno meso svinjske plecke , zacin koji je posebna tajna , dve tanke kriske kackavalaja , dve tanke kriske domace mesnate slaninice dimljene

Meso iseci u obliku vesalice duzine petnaestak cm, dobro ga izlupati i slagati,parce mesa,tanka kriska slanine,tanko parce kackavalja i naravno zacin...zavrsiti parcetommesa.Krajeve dobro izlupati cekicem da se lepo spoje. Peci na rostilju uz cesto okretanje.

Pljeskavica
300 g mljevenog svinjskog mesa, 700 g mljevenog june�eg mesa, 1-2 glavice luka, papar, sol , ulje

U miješano mljeveno meso stavite sitno isjeckani luk, papar i sol. Meso mijesite rukama do se ne po�ne odljepljivati s prstiju, tada oblikujte pljeskavice debljine 1 cm. Pecite na roštilju na jakoj vatri.

Pljeskavica 2
700 g mljevenog svinjskog mesa, 300 g mljevenog gove�eg mesa, 2 feferona, 2 �ešnja �ešnjaka, , 1 glavica luka, , sol , papar

U miješano mljeveno meso stavite sitno isjeckani luk, �ešnjak, isjeckane feferone, papar i sol. Meso mijesite rukama do se ne po�ne odljepljivati sa prstiju, tada oblikujte pljeskavice debljine 1 cm. Pecite na roštilju na jakoj vatri.

Uzicki cevapcici
(za 5 osoba) : 1 kg mlevene junetine, 15 dkg uži�kog kajmaka, pe�ene paprike sa belim lukom , so

Mlevenu junetinu ostavite na hladnom mestu da odleži 12 sati. Zatim je još jednom sameljite, dobro izmesite, posolite, oblikujte �evap�i�e i odmah ispecite. Pe�ene �evap�i�e obložite pe�enim paprikama i prelijte zagrejanim kajmakom.
Salata: Paprike babure ispecite u rerni. Kada se ohlade, ljuštite im kožicu i složite u dublju posudu. Posolite, pospite sitno seckanim belim lukom, prelijte uljem i sir�etnom kiselinom i ostavite da se dobro ohladi.

Pohovani ražnjići
Za 4 osobe potrebno je: 400 gr edamera , 200 gr kvalitetnih kobasica , 3 manja crna luka , 2 sveže paprike , 2 jaja , prezle , brašno , ulje

Sir i papriku iseći na kocke 4 cm, a luk i kobasice na kolutove.Naizmenično ređati na štapić sir, papriku, kobasicu i luk.Ražnjiće postepeno uvaljati u brašno, pa u umućeno jaje, pa u prezle.Ispržiti u tiganju na dosta ulja a poslužiti uz pire ili pirinač.

ROŠTILJ NA ENGLESKI NAČIN
Kilogram goveđeg mesa očisite od žila i kostiju,istucatidobro drvenim tučkom,a gledati da meso bude duguljastog oblika.Zatim meso posoliti, obiberiti i namazati sefom. Ovako poređano meso staviti u zemljanu ili porculansku ztelu.a preko njega usuti dobro ulje da ceo komad mesa bude uljem pokriven. Metnuti sud na led i držati ga 3 dana. Kad se posle toga bude vadilo meso iz zdele treba ga pažljivo odcediti od ulja,a da sud u ostane samo sok od slačice i krvi. Oceđeno ulje usuti u tiganj ,i metnuti da se zagreje dobro,pa u ovo ulje metnuti meso da senaglo,i na jakoj žeravici prži,. Ispržiti meso sa obe strane i zatim ga izvaditi iz tiganja. Onaj sok od sefa i krvi usuti u tiganj gde se peklo meso i ostaviti ga da zajedno sa uljem provri. Iseći meso na tanke delove ,i sastaviti ga oped u celinu,
metnuti u zdelu za pečenje i preliti ovim sokom od sefa,krvi i ulja,. Uz ovako priprenjen roštinj služiti razno povrće,kropir sa taladare i obavezno dobar bermet.

vešalice
svinjski but ispanglujete (odvojite meso od kostiju), a zatim meso sečete po dužini 15-18cm i debljine 1cm. ovako isečene vešalice posolite i ostavite u frižideru da odstoje. pre upotrebe izlupati ih čekićem za meso. peku se na malo jačoj vatri, tako da sa obe strane dobiju braon boju, koja stiže od šipki.
bele vešalice sečete od svinjskog kotleta, a težina svake je oko 100g. uz vešalice se servira sitno sečeni crni luk.