Duboko zamrzavanje

Zamrzivaci su danas dio uobicajene kucne opreme, pa tradicionalno ukuhavanje, susenje i kiseljenje povrca i voca u velikoj mjeri zamijenjujemo zamrzavanjem.
Niska temperatura, naime, usporava ili zaustavlja - ovisno o tome koliko je niska - kvarenje hrane, tj. razvoj bakterija. U obicnom frizideru na temperaturi od +2� - +7� kvarenje je usporeno, pa se hrana dobro drzi i nekoliko dana. U zamrzivacu na -20� kvarenje je gotovo sasvim zaustavljeno. Ne dokraja - zato i doboko smrznute namirnice imaju svoj rok trajanja.

I jos nesto zapamtite: visoke temperature unistavaju bakterije, dok niske zaustavljaju njihovo sirenje, pa se ono nastavlja cim namirnica dodje na sobnu temperaturu.

Sva hrana sadrzi vrlo mnogo vode - u spinatu je ima 90%, a u govedini 74%. Ta se voda zaledi u kristalice na niskim temperaturama. Na - 1� do -5� sledjuje se samo vanjski sloj hrane, a sasvim ce se duboko smrznuti na -18�. ako se ta temperatura postize polagano, tada se stvaraju krupni kristali vode koji razaraju tkivo, pa je namirnica nakon odmrzavanja kao oparena. Moderana postrojenja smrzavaju naglo na niske temperature i to najprije cak na - 40�i -50�, a zatim odrzavaju namirnice na - 20�.

Sad vam je jasno zasto u svom kucnom zamrzivacu morate najprije naglo smrznuti hranu na vrlo niskim temperaturama. Lose smrzavanje razlog je da i danas ljudi osjecaju neku odbojnost prema zamrznutoj hrani, iako je to vrlo uspjesan nacin ocuvanja hrane, a uz to se i okus i miris i sastojci sacuvaju bolje nego na bilo koji drugi nacin.

Kad sami zamrzavate namirnice, sigurni ste kakve su kvalitete, osobito ako su to plodovi vaseg vrta. Prehrambena vrijednost ce im u trenutku odmrzavanja biti potpuno ista kvakva je bila kad ste ih zamrzavali. Kolicina vitamina, na primjer, izvrsno se saciva - bolje nego u svjezem povrcu koje kupujete u nekoj vocarni a da nemate ni pojma koliko je vremena proteklo otkako je ubrano, koliko je dana bilo u provozu, po skladistima i u samoj trgovini. Nije stoga rijetkost da odmrznut proizvod bude zapravo bolji od svjeze kupljenoga.

Nije naodmet spomenuti da cete vece kolicine povrca, voca ili mesa doboko zamrznuti u trenutku kad je ono ne samo najkvalitetnije, vec i najjeftinije. pa cak i kad kupujete duboko smrznute proizvode, promislite jesu li zaista skuplju - jer, kvalitenti su, a osim toga "ciste vage": povrce je vec ocisceno i spremno za kuhanje, ribe su takodjer ociscene, mesto u nacelu takodjer.

Bez obzira smrzavate li sami ili kupujete zamrznute namirnice, stedite i vrijem. Kupujete vece zalihe koje mogu stajati u kuci na niskim temperaturama, a ako spremate voce i povrce u jednom poslu ocistite i napola pripremite za kuhanje mnogo obroka. Ako pripremate gotova jela za smrzavanje, tada odjednom nacinite tri, cetri ili vise obroka, koje u odredenim razmacima odmrzavajte - da vas rucak ili vecera cekau gotovi na niskim temperaturama. S dobrom zalihom smznute hrane cijele godine ce vam jelovnik biti bogat i raznolik. Moci cete se koji dan osloboditi kuhanja - bit ce dovoljno odmrznuti i podgrijati jelo. Nece vas iznanaditi neocekivani gost - duboka ce hladnoca sacuvati neko iznanadjenje i za to priliku. Nikakva bolest u kuci ni dulje putovanje nece ostaviti ukucane neopskrbljene. Ni oni koji stanuju daleko od trgovina i trznica nace se vise zaliti, jer ce i rijetkim odlascima u kupovinu moci naciniti dobru zalihu.

Kupljena zamrznuta hrana

Svi duboko smrznuti proizvodi prolaze kroz vrlo strogu kontrolu kvalitete i mozete ih kupovati mirnije nego li neko svjeze. Bitno je da ih ili odmah potrosite ili drzite na odgovarajucoj temperaturi i potrosite u roku koji je na njima napisan.
Duboko smrznute proizvode najbolje je kupovati u velikim trgovinama gje je veliki promet i zalihe se neprekidno obnavljaju. Provjerite je li omot citav,a proizvod mora biti neostecen. Proizvodi smrznuti u plasticnim kesama moraju biti odvojeni jedni od drugih poput kamencica, a ne stisnuti u grudu. Ne kupujte iz pretrpanog zamrzivaca u trgovini, jer proizvodi na vrhu dolaze u dodir s toplijim zrakom. Za svaki slucaj provjerite i datum na proizvodu, ma kako dug vijek trajanja imali tvornicki smznuti proizvodi.

Prije odlaska u kupovinu osigurajte prostor u svom zamrzivacu, a za svaki slucaj sa sobom ponesite jastucice za odrzavanje niskih temperatura. Duboko smrznute proizvode kupite nakon sto sve ostalo kupite i s njima pozurite kuci da bi sto krace bili izlozeni toplini.

Ako zapazite da se neki takav proizvod makar i malo odmrzao, nikako ga nemojte ponovo smrzavati, vec ga sto prije potrosite, a drzite ga u frizideru. Sirove namirnice skuhajte, tada ih mozete skuhane zamrznuti, pa dalje cuvati prema pravilima.

Zamrzavanje kod kuce

Svjezina: Svu hranu valja smrznuti sto brze nakon sto se nadje u vasoj kuhinji. Smrzavajte samo najsvjezije i najzdravije namirnice. Sto brze budete radili, to svjezije ce namirnice stici u zamrzivac, a tim ce bolje biti kad ih odmrznete. Smrzavanje cuva kvalitetu, ali je ne poboljsava!
Jaka hladnoca: Zamrzivac stavite bar 2-3 sata unaprijed na najhladnije, tj. na "smrzavanje". Unaprijed napravite mjesta u najhladnijem djelu. Pripremite samo onoliko proizvoda koliko vas zamrzivac moze odjednom duboko i naglo zamrznuti, jedino ce tada biti kako treba. ako morate odjednom spremiti vecu kolicinu, onda ne pretrpavajte dio za smrzavanje, vec stavljajte samo onoliko koliko je propisano, a ostalo drzite u frizideru, pa smrzavajte dio po dio. Cim se sve smrzne, vratite temperaturu na odrzavanje, nije potrebno rasipavati energiju.

Brzina: Zapamtite da se dobro spremaju namirnice ako ih smrznete naglo. a da biste to postigli brze i sigurnije, pripremite hranu u manjim komadima i manjim omotima. Bolje je smrznuti dva komada mesa teska 3/4 kg nego li jedan od 1,5 kg. Velike komade - npr. cijeli but - radije nemojte smrzavati u komadu. Omoti neka budu sto plosnatiji, brze ce se i bolje smrznuti nego oni debeli ili u obliku kocke.

Higijena: Uvijek imajte na umu da hladnoca ne ubija bakterije, pa ce svoj razorni posao nastaviti cim se hrana odmrzne. Nemojte ih jos dodavati! Zato vrlo pazljivo pripremajte namirnice, neka sve bude sto cisce i higijenskije: ruke, krpe, posudje; ambalaza za smrzavanje neka bude nova ili dezinficirana, a narocito se cuvajte muha. vrlo je vazno redovno odmrzavati i prati (sredstvom za dizinficiranje) zamrzivace.

Ambalaza: Hladnoca dehidrira (oduzima vlagu), pa je to jos jedan razlog zasto svaki proizvod mora biti hermeticki zatvoren (ne samo radi toga da se mirisi ne mijesaju ). Plasticne vrecice, plasticne i druge kutije moraju biti potpuno cijele.

O kvaliteti ambalaze ovisi i kvaliteta smrznute hrana: mora biti neprobojna na zrak, na mirise, dovoljno cvrsta da se ne raspadne u zamrzivacu i da se moze hermeticki zatvoriti.

Aluminiska i plasticna folija je za neke proizvode vrlo dobra. Rubove dobro savijte, ali je ipak dobro staviti je jos i i u plasticnu vrecicu. Vrlo su dobre plasticne vrecice koje se daju hermeticki slijepiti na rubu posebnim aparaticem.

Staklene posude izbjegavajte, jer pucaju na hladnoci. Postoji staklo koje odolijeva hladnoci, pa je dobro za vrlo tekuce namirnice. Ipak, za svaki slucaj u posudu stavite plasticnu vrecicu, pa se sadrzaj nece rasuti ni razliti ako staklo pukne.

Vrlo su prakticne posudice od aluminijske folije. Mozete ih zamijeniti tako da lonac ili neku drugu metalnu posudu oblozite aluminiskom folijom, u nju ulijete hranu i stavite da se smrzne. Smrznutu hranu izvadite iz lonca i pohranite!

Etikete: Nemojte se previse pouzdavati u sjecanje! Duboko zamrznuti proizvodi cesto su i previse nalik jedan na drugi. Osim toga - sto je i te kako vazno - imaju vijek trajanja, kasnije hrana gubi na kvaliteti. Stoga je vazno na etiketi citljivo napisati: sto je u omotu, kolicinu (npr.1/5 kg graska, 30dag mesa, 2 odreska ) i tocan datum smrzavanja.

Uzmite olovke razlicitih boja! Na etiketi za meso pisite crvenom, za povrce zelenom i sl. sto ce vam olaksati snalazenje. U biljeznicu po datumima unosite kad sto stavite u zamrzivac, da imate pregled.

Zapamtite: Iz ambalaze istisnite sto vise zraka. Tekucine se na niskim temperaturama sire, pa stoga sadrzaj ne smije napuniti ambalazu, ostavite 2-3 cm na vrhu, ispod ruba kutije ili vrecice.

Zamrzavanje gotove hrane

Kod kuce mozete zamrznuti gotovo svako jelo, uz malo izuzetaka. Jednostvno kad pripremite neki gulas ili kolac nacinite dvostruku ili trostruku kolicinu, sto ce vam oduzeti samo malo vise vremena, a gotovo jele ce biti dovoljno odmrznuti za koji dan (ili mjesec). Osim gotovih jela mozete zamrznuti i napola dovrsena (npr. samo proprezeno meso ili sirovo tjesto za pitu).
Nemojete zamrzavati jela s vrhnjem ili jajima (npr. majonezu ili umake s vrhnjem) No, takva jela mozete zamrznuti poludovrsena, pa u podgrijana dodajte jaja ili vrhje. Ni jela s krompirom ne valja smrzavati, vec zamrznite polugotova, u koja cete kasnije dodati krumpir. Nikakva jela od jaja ne dolaze u obzir (kreme, omleti i sl.) ni sirove salate. tjesteninu ili ruzu bolje je skuhati u posljednji cas, negoli spremati smrznuto. Izuzetak je punjena tjestenina, te okruglice od krumpirova tjesta.

Nikad ponovo ne smrzavajte jednom odmrznutu hranu!

Odmrzavanje

Losim odmrzavanjem mozete upropastiti dobro zamrznutu namirnicu, pa se valja drzati odredenih pavila. Za vrijeme odmrzavanja voda se u stanicama topi i pomalo ponovo osvjezava tkivo. Losim odmrzavanjem hrana gubi sok, okus i vitamine.

Kao sto je vec receno, odmrzavanjem se aktiviraju i bakterije i odmah nastavljaju svoj razorni posao, pa se drite triju pravila :

ne odmotavajte proizvod dok se odmrzava (da se ne zagadi),

skuhajte ga cim se odmrzne (ako se ne kuha smrznut!),

smjesta potrosite proizvode koji se ne kuhaju (voce, i slicno).

Nije potrebno odmrzavati povrce koje je kratko prokuhano (blansirno) prije zamrzavanja, tanke odreske ili manje komade riba te gotova jela. Za kupovne proizvode drzite se strogo uputa na omotu!

Svakako morate odmrznuti meso s kostima, te voce koje se jede sirovo (ljepse ce izgledati ako ga posluzite ne sasvim odmrznuto, jer onda djeluje "uvelo").

Nacin odmrzavanja ne mora uvjek biti isti. Zamrznuta hrana ce se na sobnoj temperaturi odmrznuti za dva do sest sati, ovisno o velicini i ambalazi. Vece komade mesa, kobasice i jos neke proizvode mozete odmrzavati i u hladnoj vodi. Odmrzavanje u frizideru traje nesto dulje, ali je najbolje.

Nikad ne odmrzavajte blizu izvora topline (npr.na peci ili radijatoru!), jer ce se ivana prebrzo otopiti, a sredina ce ostati zaledjena, dakle pri kuhanju ili pecenju sirova.

Jos jednom : NIKAD PONOVO NE ZAMRZAVAJTE JEDANPUT VEC ODMRZNUTI PROIZVOD!

Hrana za malu djecu

Hrana kuju cuvamo na vrlo niskim temperaturama odlicno se drzi, ocuva sastojke i okus. To vrijedi i za prva jela koja nakon mlijeka dajete sasvim malenoj djeci. Ako propisno pripremate i cuvate takva jela, dobit cete izvrsni djeciji jelovnik, a ujedno i ustedjeti vrijeme. Vrijeme cete ustedjeti jer necete trebati nekoliko puta dnevno pripremati obrok za dijete (podgrijavana hrana od predhodnog dana nije za djeciji, osjetljiv zeludac!) a ustedjet cete i novac jer je konzervirana hrana za dojencad prilicno skupa.
Pripremljenu hranu podijelite u sasvim male posudice, tj. svaku za jedan djecji obrok. Prikladne su i case od jogurta, samo ih hermeticki zatvorite (najbolje aluminijskom folijom). Rub poklopca jos zalijepite i ljepljivom trakom.

Sadrzaj treba da bude uvijek 2 cm ispod ruba posudice da ostane mjesta, ker se hrana smrzavanjem siri.

Nekoliko nacela pripremanja:

za pripremanje upotrebite samo prvorazredno voce, povrce i druge namirnice koje se sasvim sjeze. Dobro je provjeriti gdje su rasli, jer povrce koje raste uz sam rub autoceste u sebi upije mnogo otrova iz automobilskih ispusnika.
Voce i povrce vrlo pazljivo operite, ruke neka vam budu stalno posve ciste, a odrzavajte i higijenu svih posuda u kojima pripremate hranu.
Za sasvim malu djecu najbolje je hranu kuhati na pari (tj. u matalnoj kasarici iznad kipuce vode) ili u ekspres-loncu sa sto manje tekucine. U ekspres-loncu mozete neke vrste polako kuhati i ne dodajuci vodu.
Sasvim mlo solite i secerite. Djecja hrana ne treba biti toliko slana ni slatka kao hrana za odrasle. Kad kusate jelo, neka vam ostavlja dojam da je malo bljutavo. Kad podgrijete, mozetedodati malo meda ili soli.
U mjesavine slane hrane ne stavljajte krumpir, jer se slabo smrzava. radije u podgrijano jelo dodajte svjeze skuhani krumpir.
Sto mozete pripremiti?Ako imate "blender" mozete pripremiti guste juhe, te kase od povrca i voca. Uz pomoc elektricnog miksera mozete pripremiti kasice s umijsanim mesom.

Nije potrebno posebno kuhati sastojke za djecju hranu, mozete upotrebiti ono sto kuhate za odrasle ako nije zacinjeno i masno - npr.mijesajte kuhano povrce iz juhe i kuhano ili peceno meso. Ili kad radite krem-juhu za odrasle, dio zamrznite za dijete, a tek onda u juhu dodajte vrhnje, zutanjak i zacine za odrasle. Ili odvojite dio pecenog rozbifa( bez masnoce) i dio kuhanih mahuna prije no sto iz zacinite za salatu, pa oboje izmijesajte i zdrobite mikserom za dijete.

Za maleno dijete mozete zamrznuti i sokove od voca ili povrca, dodajte im sasvim malo secera ili soli, pa zamrznite u kockicama (kao led)

Svježa namirnica svakako ima najpovoljniji nutritivni sastav, ali je u takvom obliku vrlo kratko upotrebljiva. Suvremeni način života podrazumijeva pripremu jela od namirnica koje su prilagođene čuvanju, distribuciji i potrošnji.

Namirnice i hranu potrebno je konzervirati, zamrznuti, vakuumirati ili im na koji drugi način povećati trajnost.

Moderna tehnologija omogućila je maksimalnu isplativost uz veliko očuvanje okusa, izgleda i sastava namirnica, i to minimalnim (čitaj: strogo kontroliranim) dodavanjem supstancija koje sprečavaju kvarenje.

Suvremenim postupkom zamrzavanja povećava se vrijeme uporabe same namirnice i ona se stabilizira. Najčešće se namirnica prije zamrzavanja primjereno termički obradi. Sama priprema za zamrzavanje smanjuje sadržaj pojedinih nutritivnih komponenti u usporedbi sa svježom namirnicom. Dakako, na sastav u određenoj mjeri utječe i vrijeme čuvanja namirnice (gotovih proizvoda).

Zamrznuta gotova jela
Gotova su jela već termički tretirana te prilagođena za konzumiranje uz minimalnu intervenciju. Vrlo je često riječ o jelima koja su oplemenjena i obogaćena te se iz deklaracije saznaje njihova vrijednost koja ovisi o recepturi. Tako su namirnice i gotova jela u suvremenim obiteljima velik doprinos raznovrsnosti i raznolikosti obroka.

Takve namirnice imaju brojne prednosti:

higijensku ispravnost
ponudu tijekom cijele godine
pristupačnost namirnica
ekonomičnost.
Profesor Roko Živković u svojoj knjizi "Dijetoterapija" ističe kako su zamrznuto voće i povrće zimi najbolji izvor dragocjenih vitamina i minerala. Napominje kako se zamrzavanjem namirnica ne gube velike količine vitamina, a minerali su još postojaniji.

Možemo se složiti:

gotova i zamrznuta jela nutritivno su siromašnija od svježih namirnica
gotova i zamrznuta jela stabilnijeg su sastava od svježe namirnice koja je dugo i neprimjereno skladištena
u vrijeme kada nismo u prilici nabaviti svježu namirnicu ili nismo sigurni u njezino podrijetlo i ispravnost, preporuča se priprema jela od zamrznutih namirnica renomiranih proizvođača.
Tajna je da manje spretne domaćice (ah, lako se prepoznati) uz podršku zamrznutih i gotovih jela pripremaju brža i bogatija jela za cijelu obitelj. Trend samaca, odnosno osoba koje žive same u svijetu raste, pa oni uz navedena gotova jela nisu "osuđeni" isključivo na prehranu u restoranu.

Zaključak je da se nutritivno izbalansiran jelovnik koji se priprema uz uštedu vremena i energije dobiva upravo zahvaljujući zamrznutim namirnicama te jelima prilagođenima za brzo konzumiranje.