Najhranljiviji deo ribe
Najpoznatiji je ruski crni, od jesetre Šta je, u stvari, kavijar?

To je mleč mužjaka ribe, za razliku od ikre, koja predstavlja jaja riba-ženki. Od antičkih vremena smatra se najukusnijim, najboljim i najhranljivijim delom ribe.
Ima više vrsta kavijara, ali je najcenjeniji ruski crni iz Kaspijskog mora, jedan od nacionalnih simbola te zemlje. Dobija se od tri vrste jesetre, beluge, osetre i sevruge, kao i od lososa, pastrmke, američke jesetre. Kavijar od beluge je najkrupniji, svetlo do tamnosiv, od osetre je tamnosmeđ do zlatast, i jedini ima ukus na orahe, dok je kavijar od sevruge najsitniji i zelenkastocrn.
To je traženiji što su zrnca (jaja) krupnija, ujednačenija, čvršća i svetlija jer je onda najukusniji. Trebalo bi, zapravo, da bude sjajan i bez ukusa na ribu, a zrnca ne bi smela da budu slepljena. Najskuplji je takozvani almas (dijamantski) kavijar, koji je beo i dobija se od jesetre stare sto godina.
Ipak, iako je u Rusiji poznat odvajkada - tamošnji ribari su naučili da ga prave u 12. veku - najveći proizvođači početkom 19. veka bili su Amerikanci, s 90 odsto svetske proizvodnje. Svojevremeno je bio uobičajeno posluženje koje se nudi uz piće, ali je, u međuvremenu, broj jesetri veoma opao, zbog preteranog lova i zagađenja vodotokova, te je kavijar postao skup i servira se samo u „visokom društvu�.
Ako odlučite da sebi ponekad priuštite ovaj delikates, treba da znate kako da ga čuvate i služite. Pakovanje ne treba otvarati pre no što će se služiti, a iz frižidera ga treba izvaditi petnaestak minuta ranije. Ono što ostane treba poklopiti i čuvati u frižideru, ne duže od dan-dva. Zamrzavanje se ne preporučuje jer može da otvrdne, a ukus da se izmeni. Ako ga ipak zamrznete, treba ga izvaditi dan pre ponovne upotrebe i polako odmrznuti u frižideru. Neotvoren može da se čuva u frižideru 15-20 dana. Treba ga vaditi plastičnom kašičicom da ne bi poprimio „metalni� ukus jer će se to desiti ako je kašičica od bilo kojeg metala, uključujući i srebro.
Kao što je dobro poznato iz holivudskih filmova, služi se na krekerima ili parčićima dvopeka, a više „nije u modi� da se začinjava belim lukom ili sličnim.
Zanimljivo je da se kavijar dobija od živih, ali omamljenih riba, jer bi, u suprotnom, bio gorak.

Hranljive činjenice

Kavijar je prepun kalorija: u 100 grama ima ih 2.800, ali se, srećom, jede samo kašičica. Veoma je cenjen zbog masti (sastoji se od 25 odsto holesterola i 75 procenata lecitina), belančevina (arginin, histamin, izoleucin, lizin i metionin), šećera, vitamina (A, C, PP, B2, B6 i B12, kao i pantotenska kiselina) i mineralnih soli koje sadrži. Svi ovi sastojci, kao što smo već više puta pisali, pozitivno utiču na zdravlje.