SRPSKA KUHINJA NA SVEČANIM TRPEZAMA O PRAZNICIMA
Češće u dijaspori nego u domovini!
Naziv nacionalna kuhinja kod Srba može biti samo uslovan, jer sve kuhinje imaju običaje pojedinih krajeva, nikako čitave države. - Vojvođanski Srbi preuzeli austrougarsku recepturu: mnogo testa s kvascem ili bez njega ( od rezanaca do buhtli), a i među njima drugačije se jede u Sremu nego u Bačkoj ili Banatu!

Tradicionalna srpska kuhinja danas se češće na svečanim trpezama o praznicima nalazi u rasejanju nego u matičnoj zemlji! Daleko od zavičaja srpske domaćice se utrkuju koja će da spremi neko nacionalno, gotovo zaboravljeno, a veoma ukusno jelo. U dijaspori, to najbolje znaju oni koji godinama žive i rade u inostranstvu, nacionalni identitet se čuva i pripremanjem i jedenjem jela iz rodnog kraja ! U menijima restorana koje drže Srbi u raznim krajevima sveta mogu se naći brojni srpski specijaliteti koje vlasnici nude većinskom stanovništvu, upoznajući ih tako s nacionalnom kuhinjom zemlje iz koje su došli. Od kuvanih srpskih jela potpisnik ovih redova se uverio da stanovnici Budimpešte i Bratislave najviše vole da jedu srpski pasulj ( pod tim imenom se prodaju i gotova jela u samoposlugama), a od pečenih - roštilj.
U većim gradovima u Srbiji „u trendu� su recepti iz sveta, naročito iz Kine, Japana i Indije, kao i italijanski, grčki ili francuski specijaliteti. Srpsko selo još gaji tradicionalno nacionalno kulinarstvo, ali sve teže odoleva novim, uvezenim „finesama�!

Svaki kraj ima svoje specijalitete

Šta je uopšte nacionalna kuhinja? Kad su u pitanju Srbi, odgovor može da bude samo uslovan, što mogu da potvrde i etnolozi i sociolozi, jer, sve kuhinje kod Srba imaju običaje pojedinih krajeva, nikako čitave države! Tako se jela vojvođanskih Srba razlikuju od onih pored Morave ili Drine, a i u samoj Vojvodini drugačije jedu Sremci nego Bačvani ili Banaćani!
Čućemo veoma često da se u Srbiji u srednjem veku već jelo zlatnom kašikom i viljuškom, dok su Evropljani jeli rukama. To je tačno, bar što se tiče cara Dušana, mada je običan narod znao samo za kašiku, i to drvenu. Kašika je, možda, jedino pravo obeležje srpske kuhinje. Obroci su do sredine prošlog veka bili čorbasti, viljuška i nož su se upotrebljavali za praznike, kad se jelo pečenje. U narodu se znalo samo za dva obroka - jedan u 11 časova i drugi pre smrkavanja. Ko je radio u polju ili čuvao stoku, nosio je užinu. Doručak je uveden mnogo kasnije.
Da li postoji neko jelo koje je samo srpsko? Da. To je kajmak! Zaista, kajmak je jedno od najstarijih i specifičnih specijaliteta vezanih samo za taj deo Balkana. Kad u Hrvatskoj poručite kajmak, dobijete mileram, na sve ostale četiri strane sveta možete da putujete i degustirate, nigde nećete naći kajmak. Reč je turska, ali ga u Turskoj nema, a pre nego što se zvao kajmak, imenovali su ga skorup. Jedino se kajmak od mlečnih proizvoda ne može industrijski proizvoditi!
Inače, najbolji je kajmak iz okoline Čačka, a oko Gornjeg Milanovca je najbolje praseće pečenje, jagnjetina u Raškoj oblasti, u južnoj Srbiji paprika i sva jela od paprike, desno od Morave sir. Oštri začini nalaze se u Nišu i Vranju, ali i u Sremu, pite se najčešće prave kod Srba u Republici Srpskoj, Federaciji BiH i na Kosovu, kao i jela koja su stigla iz turske kuhinje, dok vojvođanski Srbi preuzimaju austrougarsku recepturu: mnogo testa s kvascem ili bez njega od rezanaca do buhtli.

...Loša strana - višak masti i jake zaprške

Gde je roštilj? Nema ga u kuvarima do sredine prošlog veka, tek tada masovno ulazi u kuhinje raznih restorana. Mleveno meso stiglo je s Orijenta, zajedno s različitim začinima.
Sušeno meso zastupljeno je u svim krajevima, a kobasice, čvarke i ostale svinjske prerađevine, Srbi iz Vojvodine naučili su da prave od Austrijanaca.
Dobra strana nacionalne kuhinje Srba, jeste što ima dosta mlečnih proizvoda, pšenice i kukuruza, a loše strane su višak masti i jake zaprške. Najzastupljenije je svinjsko meso ( ima ga 80 odsto više nego drugih vrsta mesa), a najmanje je na trpezi zastupljeno povrće, iako ga ima u svakoj seoskoj bašti i na svakoj pijačnoj tezgi!? Verovatno je u pitanju naša loša navika.
U tradicionalnoj nacionalnoj kuhinji zastupljeno je sve od mleka do ljute papričice. Svaki kraj Srbije nudi svoje specijalitete, od kojih su mnogi na trpezama restorana poznatih evropskih i svetskih metropola. Neka od jela su i novijeg datuma. Zato i ne treba zaboraviti početke nacionalnog kulinarstva. Podsetimo se ( s tim mišljenjem se slažu i istoričari kulinarstva), srpska kuhinja je nastala pod uticajem siromaštva i stranaca, prevashodno. Kasnije, dobijeni veliki broj takozvanih izvedenih jela, specifičnih za pojedina područja u Srbiji, samo je nova karakteristika i bogatstvo više. Takođe i prilika da se ta nova jela probaju i - zavole.

Starinska srpska jela

Prošlost našeg naroda neće nam biti potpuno jasna dok se ne ispita i njegov život u svim svojim vidovima, jer: "Nije samo istorija pozvana da nam skida tamu s očiju." Zbog toga sam za temu izabrao da progovorim i o spremanju starinskih jela koja su ostala očuvana " kod siromaha i brđana, a oni su i svu ostalu tradiciju gajili nasledno, od pamtiveka do danas.
Hroničari beleže da su Srbi i Srpkinje srednjeg veka bili lepi ljudi pravilnih crta lica, Sloveni pomešani sa Ilirima i Romanima, kadšto i s Grcima. Kao i ostali narodi istočne Evrope, nosili su dugu bradu i kosu. Najmnogobrojniji stalež u staroj Srbiji bili su sebri - seljaci. Život su provodili u pokornosti crkvi, vladaru i vlasteli. Nisu imali pravo na ličnu imovinu, a živeli su u planinskim selima, oko rudnika, gradskih utvrđenja, manastira i reka. U doba kneza Lazara postojali su i slobodni seljaci "Baštinici", sa pravom nasleđa imovine, ali i oni su bili podjednako siromašni i zavisili kao i sebri.
U trgovima oko rudnika najviše su građene drvene barake, a u selima su se podizale samo kolibe od drveta, pokrivene slamom. U kršovitim selima podizane su kamene kuće bez kreča a središte kuće svuda je bilo ognjište. Kuhinja je kod svih naroda glavni deo kuće, ali nigde tako kao kod Srba. U srpskim selima kuhinja se naziva "kuća", a samo u gradovima - kuhinjom. Ognjište kao centralni deo u svakoj kući gotovo kulturno mesto. Pored njega se spavalo, grejalo, pekao se hleb i gotovila jela. Tu se uveče okupljala porodica i pored plamena se razgovaralo, planiralo dogovaralo o budućim poslovima i pojedinačnim obavezama. Tu su se deci pričale priče, prenosili istorijski događaji i legende, učilo se kućnim veštinama...
Okruglo, elipsasto ili četvrtasto, ognjište je uvek građeno pažljivo, po tačno - sa kolena na koleno prenošenim - proporcijama, načinu građenja, materijalu koji treba upotrebiti. Ono čega nije bilo izvorno u prirodi, vešte seljačke ruke su deljale, tesale, mesile u opeku...
Svugde se (i u manastiru i u otmenoj kući) jelo za stolom, koji je bio pokriven stonom prostirkom. Uz sto se sedelo na klupama, tronošcima ili stolicama. Poseđe u kojem se kuvalo i iz kojeg se jelo bilo je "zemljano" i drveno. Poneka bogatija seoska kuća imala je i bakarno, ali ono se čuvalo samo za specijalne praznike - slave, venčanja, ispraćanje pokojnika.
Iako su vremena o kojima je reč daleko, daleko iza nas, zadivljujuće je umeće onih koji su pravili posuđe za kuvanje. Na vrelom ognjištu ono je imalo sve osobine današnjih ekspres lonaca! Rudnički suvoborski i užički kraj bili su nadaleko poznati po majstorima koji su vešto pravili "zemljano" posuđe u kojem se meso kuvalo brzo, a ostajalo ukusno.
Hleb se u selima pekao samo na ognjištu, od žitnog ili kukuruznog brašna. Žito se spremalo za jelo u zrnu, prekrupljeno ili mleveno, a kuvana pšenica i kukuruz bili su - i ostali - često spremana jela. U suvoborskom kraju, ali i u mnogim drugim krajevima Srbije, na ceni je bio bungur, koji se svugde pripremao na isti način, od ječma ili pšenice. Kao i danas.
Ječam se za bungur kuvao dugo, ali ne u ključaloj vodi, već se polako bario. Procedio bi se i osušio, pa se onda dobro istucao u avanu. Pšenični bungur se isto tako kuvao, sušio kao i ječmeni, ali se mleo u vodenici na krupno, kao prekrupa. Većina seljaka i jedno i drugo je upotrebljavala umesto pirinča, kuvajući ga sa mesom, mlekom i u posnim jelima.
Od kukuruznog brašna kuvan je najviše kačamak, kome su dodavani mleko, mast, sir, kajmak, slanina...
U svakoj svečanosti mnogo se jelo i pilo, uz obaveznu zdravicu. Igralo se kolo oko sofre, uz zvuke svirala i frula...

VEČERA

Večera je važan obrok u srpskoj kući. Tada se obicno svi okupe da jedu, jer preko dana svako ponešto prezalogaji za sebe, ali za večerom su svi oko trpeze. I onda se na stolu nađe neka proja ili uštipci, može i neka vruća slana pogača i uz sve to malo sira, kajmaka, ajvara, slanine ili tako nešto "lagano" za veče.

Ručak je, manje-više, neobavezan. Ko šta stigne i kada. Znate već, roditelji rade, deca u školi ili na fakultetu, a pilav-pirinac čeka u rerni da ga se neko seti. Dobro, ne mora pilav, može i neka musaka ili čorbast pasulj ili punjene paprike. A mi dođemo kući i nismo gladni. Zašto? Jeli smo roštilj u gradu, onako s nogu.

Mmmm, roštilj! Sad zvučim kao Homer Simpson, ali obožavam roštilj. Pitam se gde biste probali bolje ćevapčiće, ćulbastije, leskovačku mućkalicu, ražnjiće ili pljeskavice (ne hamburgere) nego kod nas. Dobro, to smo malo pokupili od Turaka, a oni od Arapa, ali ni burek u Turskoj nije ono što je kod nas, a kamoli roštilj. Usput, ako vas put nanese u Tursku, nemojte jesti burek, jer je kod njih to vodena pita i nešto najbezveznije što naš čovek može da proba. Kore poprskane vodom i lojem nije nešto što bismo mi nazvali burek. Mi smo od bureka napravili pitu koju i mala deca obožavaju, a potrudili smo se da je ima u više varijanti i za sve ukuse.

Još jedna lepa stvar koju smo nasledili od naših davnašnjih osvajača su kolači. Baklava je jedan od naših omiljenih kolača, a zapravo je prisvojena. Naravno i tulumbe, kao i većina kolača koji se prelivaju šećernim prelivom. Ali imamo i mi narodnih kolača koje nismo nasledili od Turaka, a bolji su, bar za mene, jer ne volim šećerni preliv, osim u baklavi. Neki od kolača koji su uglavnom svima omiljeni su, u stvari, stari srpski kolači, kao što je pita od jabuka ili višanja, kolači od griza, koh, vanilice, salčići, a i veliki broj torti. Mi smo narod koji voli teške torte sa dosta jaja, putera, čokolade i oraha, jer najbolje "legnu" na hranu koju mi volimo.