BIBER Biber je grm ili drvo koje uspeva u suptropskoj ili tropskoj klimi. Plodovi su mu slični tvrdim orasima. Crni biber je potpuno nezreo suvi plod, a beli biber se od njega razlikuje po načinu dobijanja. Biber je univerzalan začin, a upotrebljava se u zrnu i u prahu, za različita jela. Biber podstiče varenje, a ublažava tegobe prilikom bronhitisa, kašlja i prehlade.

BOSILJAK Bosiljak je biljka crvenkastobelih ili ljubičastih cvetova. Miriše aromatično, a i finog je ukusa. Koristi se za začinjavanje pašteta, supa, soseva, salata, kobasica, kao i za pravljenje začinjenog sirćeta.

VANILA Vanila je do 25 cm dugačak i 1 cm širok mahunasti plod jedne tropske biljke. Koristi se kao dodatak različitim kolačima, pecivu i za proizvodnju sladoleda i likera.

ĐUMBIR Đumbir je koren istoimene biljke koja potiče iz Indije, a danas se uzgaja u gotovo svim tropskim zemljama. U prodavnicama se mogu naći desetak santimetara dugi komadići korena, oguljeni ili neoguljeni. Miris đumbira je oštar, a ukus prijatan. Prah od đumbira koristi se za proizvodnju kari praška, uz egzotična jela i u proizvodnji likera. Ovaj začin u prahu pospešuje krvotok, opušta krvne sudove, sprečava grčeve i ublažava nadimanje. Etarsko ulje koje se dobija iz korena đumbira koristi se u lečenju tegoba sa želucem, mučnine i prejakog osećaja sitosti.

ŽALFIJA Žalfija je ujedno i začin i lekovita biljka, a odlikuje se sivkastozelenim listovima. Ukus joj je aromatičan, opor i malo skuplja usta. Koristi se za pripremu ribe, specijalnih italijanskih jela, uz masno pečenje, marinade i za mešane začine. Žalfiju treba koristiti oprezno.

KORIJANDAR Domovina ove biljke je Sredozemlje, ali se uzgaja u čitavoj Evropi. Plod joj je veličine zrna bibera. Dobar korijandar je žućkastosmeđ i ima blagi, ali jako aromatičan ukus. Upotrebljava se za kobasice, za mariniranu ribu, sosove, egzotična jela i u proizvodnji likera.

LOVOROV LIST Lovorovi listovi su osušeni, zimzeleni, kožni, na površini sjajni listovi plemenitog lovora - lauraus nobilis. Najaromatičniji listovi potiču iz Italije, ali ih ima i kod nas, u Grčkoj, Španiji... Moraju biti potpuno suvi, jer se u suprotnom lako mogu ubuđati. Lovorovi listovi služe kao dodatak praktično svim jelima, ali ih ne treba stavljati previše.

MAJČINA DUŠICA Majčina dušica uzgaja se u srednjoj Evropi, posebno u Francuskoj i Španiji. Ima aromatičan ukus i miris. Služi kao začin za kobasice, za supe, sosove, meso i variva.

MUSKATNI ORAŠČIĆ Muskatni oraščići su sušena jezgra semena jednog drveta iz porodice lovora. Narendan, muskatni oraščić služi za začinjavanje jela, sosova, variva, za pire od krompira i dr, a poboljšava i varenje.

ORIGANO Origano ima prijatan gorkast ukus. Preko je potreban za brojna italijanska jela, na primer za picu.

PERŠUN Peršun je začin koji se uzgaja u čitavoj Evropi. On je univerzalni začin za supe, za kuvanje, prženje, a upotrebljava se u listovima. Služi i za ukrašavanje jela.

RUZMARIN Ruzmarin je mali zimzeleni grm, uskog lišća, sa aromatičnim smolastim mirisom. Sveži listovi su bolji od suvih. Koristi se uz jagnjeće pečenje, ribu, kobasice i sl. Zbog opojnog mirisa, ruzmarin ima blagotvorno dejstvo na krvotok i umiruje žuč. Ova biljka ublažava i glavobolju i menstrualne tegobe.

CIMET Cimet je spoljnog tvrdog sloja oslobođena kora biljaka cinnamomum i canella. Kao najfinija vrsta, izdvaja se cejlonski cimet. U prodavnicama se može naći u obliku tankih uvijenih komadića kore ili samleven kao prah. Cimet služi za aromatizovanje punča, likera i kuvanih vina, koristi se u proizvodnji čokolade, slatkiša i za kolače.

ŠAFRAN Šafran se sastoji od sušenog cveta kultivisane šafranove biljke koja spada u porodicu ljiljana. Miris mu je aromatičan, a ukus ugodno oštar i gorak. Upotrebljava se za spremanje rižota, pilava, za egzotična jela, peciva i sl.

Muskatni orah Plod tropskog drveta poreklom sa Maluckih ostrva. Dodaje se slanim i slatkim jelima, kolacima, slatkim kremovima i pudinzima, kremovima od sira, sosevima od sira i luka, kao dodatak spanacu, dinstanom povrcu, kuvanom vinu. Lekovita svojstva: olaksava varenje, deluje protiv dijareje i mucnine, ima blago umirujuce dejstvo.

Timijan Timijan se preporucuje za zacinjavanje svih izrazito masnih jela, svih vrsta mesa i ribe i teskih soseva. Koristi se kao prirodni konzervans. Lekovita svojstva: deluje antisepticno i umirujuce, ublazava grceve, prehladu i kasalj, menstrualne tegobe i reumaticne bolove.

Italijano Izvanrena mesavina origana, majorana, persuna, ruzmarina, bosiljka i mente - daje neprevazidjeni miris Italije. Pored toga sto se dodaje picama i lazanjama, dodaje se i sirnim namazima i marinadama.

Kapar Mediteranska biljka koja se stavlja u salate i pikantne soseve. Pomesana sa persunom, bifteku daje poseban ukus i dobar je dodatak tursiji. Lekovita svojstva: Olaksava varenje i podstice apetit.

Safran "Crveno zlato" iz La Mance vazi za najbolji safran na svetu. Za kilogram safrana potrebno je oko 200 000 cvetova safranove ruze. One se beru rucno i sortiraju. Jelima od mesa i sosovima od paradajza daje poseban ukus koji asocira na Istok.

Melissa (limun trava) Svezi ili osuseni listici ove aromaticne biljke sa mirisom limuna koristi se prvenstveno za zacinjavanje zelenih salata, pikantnih biljnih soseva, divljaci i corbi. Lekovito svojstvo: u narodnoj medicini caj od melise preporucuje se protiv slabosti srca i migrene.

Bosiljak Upotrebljava se lisce, (sveze ili suseno), za salate, supe, jela od povrca, jela od ribe, mesa, marinade, soseve i prelive. Dodaje se pred kraj kuvanja. Lekovita svojstva: umiruje, opusta, uspavljuje. Smatra se da deluje kao afrodizijak. Podstice lucenje stomacnih sokova, pa ubrzava varenje i podstice apetit.

Cimet Aromaticna kora tropskog cveta crvenkaste boje, prijatnog mirisa i ukusa. Osusena kora od cimeta ili njen prah se upotrebljava kao dodatak slatkim testima i kolacima, a na Dalekom istoku se dodaje jelima od mesa.

Djumbir Poreklom je iz tropske Azije. Prijatnog je i ostrog mirisa. Koristi se kao zacin za pecurke, meso i ribu, pirinac i jela od povrca. U nekim zemljama se dodaje i kolacima. Neobicno se ceni u kineskoj i indijskoj kuhinji. Lekovita svojstva: podstice lucenje stomacnih sokova, smiruje kasalj i prehladu. Odlican antiseptik.

Steak pepper Veoma pikantna i aromaticna mesavina zacina daje poseban ukus jelima sa rostilja, ribljoj corbi i pecenjima. Sastoji se od dobro izbalansirane mesavine tucane ljute paprike, crnog bibera, timijana, korijandera i morske soli.

Bilje Mediterana Blaga mesavina mediteranskog bilja svojom plemenitom aromom daje posebnu notu svim vrstama morskih plodova, picama, lazanjama i spagetima. Sastoji se od mesavine bosiljka, majorana, melise i timijana.

Chilli Posebna vrsta sitne, veoma ljute paprike iz tropskih krajeva, poljavljuje se i pod nazivom kajenski biber. Jelima daje pikantan i ljut ukus. Poboljsava krvotok.

Karanfilic Tropsko drvo sa Filipinskih i juznih Moluckih ostrva ciji se cvetni pupoljci koriste za jela od mesa, soseve, tople napitke i neke vrste zimnica. Koristi se vrlo umereno, jer je veoma aromatican. Obavezan je satojak u kuvanom vinu i poslasticama sa medom ili vocem.

Korijander Ovo je jedna od najstarijih zacinskih biljaka, poreklom iz jugoistocne Evrope, gde raste divlje, a u Indiji, Kini i Egiptu se gaji hiljadama godina. Koristi se kao dodatak jelima od divljaci, ragu - corbama, jelima od svinjskog, ovcijeg i juneceg mesa. Poslasticama od jabuka daje poseban ukus. Lekovita svojstva:
u medicini se koristi protiv probavnih smetnji.

Majoran Bastenska biljka koja ima siroku primenu u kulinarstvu. Posebno se koristi kao zacin za jagnjetinu, jela od sira, nadeve za zivinu, corbe i povrce. U nekim delovima Vojvodine se dodaje domacim kobasicama. Lekovita svojstva: smiruje kasalj i prehladu, sadrzi vitamine A i C.

Anis Postojbina mu je istocno Sredozemlje. Vrlo je jakog i prijatnog mirisa. Dodaje se mirisnim kolacima i testu, ali se koristi i za zacinjavanje ribe, zivinskog mesa krem supa i soseva. Veoma je omiljen u azijskoj kuhinji. Lekovita svojstva: poboljsava varenje, smanjuje nadimanje, ublazava kasalj i glavobolju, smiruje zapaljive procese.

Curry Veoma pikantan indijski zacin u prahu, kombinovan od raznih sastojaka. Poznato je vise od 200 vrsta, od najblazeg do najljuceg. Cuveni specijalitet je pile u Carry-u. Veoma je pikantan kao dodatak raznim sosevima i prelivima. U Indiji je veoma omiljen i koristi se za zacinjavanje svih vrsta mesa i povrca.

RUZMARIN Uloga ruzmarina kao začina dobro je poznata. Nešto manje je poznata njegova uloga u kozmetici i narodnoj medicini. Da bi uvek imali svež začin za pripremanje jela, ruzmarin možete gajiti u vrtu ili u saksiji na terasi ili kuhinjskom prozoru. Žbun ruzmarina je veoma dekorativan.
U kulinarstvu se ruzmarin koristi kod pripremanja morske ribe, pečenja, pečenog krompira, čorbi...
Lekovito je pre svega lišće, posebno kod tzv. ženskih oboljenja, zatim bolesti krvotoka i reumatskih oboljenja.

LUK VLAŠAC Samoniklo raste na vlažnim mestima, a po intenzivnom mirisu na luk iz daleka se može prepoznati. Dosta se uzgaja u bastama, ali i kao ukrasna biljka u vrtovima, a vrlo je dekorativan i u posudi na kuhinjskom prozoru.
Za jelo i začin upotrebljavaju se sitno iseckani listovi koji se beru od proleća do jeseni, pri čemu se snop listova reže makazama iznad zemlje, da bi se sačuvala lukovica za sledeću sezonu. Iz nje će kasnije poterati novi listovi. Koristi se kao dodatak varivima, supama, čorbama...

KLEKA Plodovi i četine skoro svih ostalih vrsta kleke koje možemo sve češće sresti po našim vrtovima SU OTROVNI! Samo tamno - plave bobice oobične kleke (Juniperus communis) koriste se kao začin. Plodovi i četine skoro svih ostalih vrsta kleke koje možemo sve češće sresti po našim vrtovima SU OTROVNI!
Bobice kleke imaju opor ukus i visestruku primenu. Koriste se kao dodatak za aromu kiselog kupusa, kvalitetan začin za jela od divljači i ribe, a takođe u proizvodnji krepkih napitaka - džina, likera i drugih alkoholnih pića. U medicini se bobice kleke koriste kao efikasno diuretičko i dezinfekciono sredstvo.

DRAGOLJUB Ova poznata biljka poreklom je iz prašuma Perua. Čest je u vrtovima, a u narodnoj medicini od davnina se koristi. Manje je poznata njegova upotreba u kulinarstvu.
Listovi, cvetovi i pupoljci imaju poseban, ostar miris i ukus i mogu se koristiti kao fini aromatični začin za supe i variva, ali i za garniranje mnogih jela.
Celi listovi daju ljutkasto-oštar ukus salatama, a sitno iseckani i izmešani sa mekim sirom namaz su za sendviče. Isto tako su odlični u kajgani ili omletu.
Mlado semenje ima jači ukus i kadkad se narezano dodaje tartar sosu, kao zamena za ren. Čvrste cvetne pupoljke i nedozrele zelene plodove u Nemačkoj stavljaju u sirće i upotrebljavaju kao pikantan začin.
Dekorativni cvetovi su takodje jestivi i lepo idu uz jela od pirinča, ili iseckani i pomešani sa maslinovim uljem, kao preliv preko njih. Pre nego što posegnete za dragoljubom budite sigurni da je gajen bez pesticida!

LOVOR Raste kao žbun ili niže drvo na Mediteranu. U kontinentalnim krajevima može se gajiti samo u saksijama koje se u zimskom periodu unose. Kao začin se koriste sušeni aromatični listovi ove biljke. Lovorov list dodaje se kuvanim jelima, varivima, čorbama, ali i pečenjima. Lovorov list odbija i insekte, tako da je dobro staviti ih u posudu sa brašnom, npr...

BOSILJAK lisce bosiljka se koristi sveze ili suseno, u jelima i sosovima od paradajza, za jela od ribe i mesa. Dodaje se u marinate i sosove. Da bi ukus ostao sto izrazeniji u kuvana jela se dodaje kad je jelo skoro gotovo. Bosiljak podstice varenje i izaziva apetit.

BELI LUK Nezaobilazan sastojak piktija, kobasica, morskih specijaliteta i marinada. Koristi se za jela od pasulja, boranije, u salatama i prelivima. Beli luk deluje kao antiseptik i zato se preporucuje u vreme prehlada i virusnih infekcija.

ZALFIJA I danas se caj od zalfije koristi za smirenje, kao antiseptik i za snizavanje temperature. Zalfija pospesuje varenje te se stoga koristi kao dodatak teskim jelima od jagnjetine i svinjetine.

KAPAR Koristi se konzerviran u sircetu kao dodatak pikantnim sosovima i salatama, cesto uz dodatak sitno seckanog persunovog lista. Pospesuje varenje zbog cega se i koristi za teske umake.

KARANFILIC Zbog antiseptickog dejstva cesto se, kao i djumbir koristi za spravljanje toplih napitaka tokom zime. Vrlo je aromatican i koristi se za specijalitete od ribe i riblju corbu i sosove.

KORIJANDER Pospesuje varenje i koristi se u marinatima i sosovima, za spravljanje likera ali i raznih slatkih i slanih jela. Seme ima jaku aromu.

KIM Olaksava varenje i smanjuje nadutost zbog cega se koristi kao zacin teskim jelima, pre svega pasulja, kupusa, mahunarki, divljaci. Danas se koristi u spravljanju razlicitih vrsta peciva i namaza od sira.

LORBER Lorber je neizbezan zacin u marinatima (posebno za dvljac i ribu). Zbog svojstva da smanjuje nadutost koristi se za jela od pasulja, kupusa, pecuraka, ribe i tezih mesa.

MAJCINA DUSICA Deluje kao prirodni konzervans zbog cega se koristi u spravljanju domacih kobasica. Najvise se koristi kao dodatak jelima i sosovima sa paradajzom, kao zacin za ribu i morske specijalitete.

MAJORAN Najvise se koristi za jela od jagnjetine, nadeve za zivinu, corbe, povrce i namaze od sira.

MATICNJAK Trava sa mirisom limuna, umiruje i podstice san. Najvise se koristi za marinate, sosove i supe.

MIRODJIJA Vrlo aromaticna biljka koristi se za supe, corbe, sosove, salate, jela od mlevenog mesa, kuvani grasak, kupus, mahune jer smanjuje nadutost i olaksava varenje.

NANA Upotrebljava se kao dodatak masnim i teskim jelima, pasulju i drugim mahunarkama, sosovima i salatama, kao dodatak likerima i slatkim kremovima. Caj od nane smiruje i ublazava stomacne tegobe.

PERSUN Persun pojacava izbacivanje tecnosti, smiruje i bogat je vitaminom C. Ima vrlo siroku primenu a narocito se koristi kao dodatak supama, corbama, sosovima, marinatima, salatama, kuvanim jelima od mesa a posebno onih sa paradajzom.

RUZMARIN Pomaze kod usporenog varenja i stanja malaksalosti. Upotrebljava se za jaka mesa i rolovanu svinjetinu, supe i corbe, kuvanu ribu.

SLACICA Dodaje se kuvanim jelima sa dosta povrca i nezaobilazan je zacin za zimnicu (kiseli krastavcici, paprika). Mlevena slacica je osnovni sastojak senfa koji se danas koristi da omeksa rolovana i dinstana mesa i pojaca ukus marinata i sosova.

SO je danas nezaobilazni zacin svakom jelu i vrlo cesto se preteruje sa njegom upotrebom. Dnevno je dozoljno maksimalno 2-3 gr soli, jer so zadrzava vodu u organizmu i povecava pritisak. So mozete zameniti listovima persuna, celera i cubura bilo svezim bilo susenim.

TIMIJAN Timijan je prirodni konzervans, antiseptik, deluje umirujuce i smiruje grceve i kasalj. Zbog svojih lekovitih svojstava upotrebljava se kao dodatak za izrazito masna jela od mesa i ribe i teske sosove.

CELER List celera se koristi za supe, corbe, jela od povrca. Koren se koristi kao dodatak supama i corbam, varivu a svez u salati.

PAPRIKA Kao zacin se koristi osusena, mlevena ili tucana za pikantne sosove i jela od mesa. Paprika, slatka ili ljuta satavni je deo mnogih mesavina zacina. Ima stimulativno i dezinfekciono dejstvo.

VANILA Vanila se prodaje u obliku sipke i vanilin secera i koristi se za pripremanje kremova, sladoleda, pudinga.

CIMET Koristi se kora ili prah za spremanje slatkih pita i kolaca.

Kuhinjska so

Kuhinjska so nije začin u klasičnom smislu (biljni), već mineral koji upotrebljavamo za začinjavanje jela. Upotrebljava se i kao začin i kao konzervans. Kao začin so se upotrebljava za sve vrste jela. Kao konzervans služi za soljenje mesa, konzerviranje povrća, gljiva, povrća i zelenja.
Po sastavu, to je natrijum-hlorid, a hemijska formula mu je NaCl. Najviše je ima u morskoj vodi - prosečno 30 grama u litru, te se naziva i morska so. Kamenom solju naziva se ona čija su nalazišta ispod zemlje.
S obzirom na način proizvodnje, razlikujemo više vrsta kuhinjske soli.
Kamena se dobija kopanjem iz rudnika, posle čega se melje i seje.
Varena se dobija takođe iz podzemnih nalazišta soli, ali, pošto je u mnogim nalazištima nečista i sadrži razne primese, najviše pesak i lapor, nije upotrebljiva pa se stoga prvo otapa u vodi. Soni rastvor, dobijen rastapanjem sone rude ili crpen iz podzemnih nalazišta, pročisti se i iz njega se so izluči isparavanjem. Tako se dobija varena ili kuvana so. Nekad se to radilo u velikim gvozdenim posudama ispod kojih se ložilo drvo ili ugalj. Taj jednostavni način dobijanja soli bio je poznat još u srednjem veku, a danas je gotovo napušten. Danas se varena so proizvodi u velikim modernim uređajima za isparavanje.
Morska so dobija se u solanama iz morske vode. Tokom leta, morska voda se dovodi u plitke bazene gde se isparava na suncu i vetru da bi se iz preostalog sonog rastvora iskristalisala so. Tim postupkom se iz mora iskristališe gotovo sav natrijum-hlorid, to jest morska so, dok se drugi sastojci morske vode kristališu samo delimično. Morska so se zatim prikuplja, ocedi, po potrebi melje i jodira. Glavni sastojak morske soli je, naravno, natrijum-hlorid, kojeg ima 92 do 97 odsto. Pored toga sadrži vodu (najviše sedam odsto), te druge mineralne materije, poput kalijum-hlorida i magnezijum-hlorida, sadre i mikroelemenata. Najveći postotak magnezijum-hlorida i kalijum-hlorida je do dva odsto.
Postupak dobijanja morske soli pomoću sunca i vetra vrlo je star. Međutim, kako su potrebe sve veće, danas se i morska so proizvodi industrijskim isparavanjem, slično kao i kuvana so. Tako proizvedena morska so sadrži više natrijum-hlorida a nešto manje ostalih mineralnih materija, iako je zadržala sve odlike morske soli.

Istorija

Mnogi stari narodi odavali su soli božanske počasti. U Vavilonu su je nazivali jelom velikih bogova i dodavali je svakom obroku. So i hleb slove još i danas kao simboli mira i gostoljubivosti. ”Uživati so nekog čoveka� značilo je u starom Egiptu ”biti u nečijoj službi�. Jesti s nekim so značilo je sklapanje bratimstva. Prevrnuta posuda sa solju nagoveštavala je nesreću koja se mogla izbeći ako se zrno rasute soli baci preko levog ramena.
Hijeronimus Bok je u svojoj ”Nemačkoj kuvarici� iz 1555. godine napisao da bi radije živeo na hlebu i soli nego jeo i najveće poslastice bez soli. Pri tome se pozivao na Diogena koji je radije lizao so u siromašnoj Atini iako je iz susednih zemalja imao bolje ponude.

I mi smo slani

Sva tkiva čovekovog organizma sadrže odgovarajuće količine soli jer u protivnom ne bi mogla funkcionisati. Pomanjkanje soli izaziva zdravstvene smetnje koje se lako uklone uzimanjem soli. Čovečjem organizmu dnevno je potrebno šest do 15 grama soli, u zavisnosti od uzrasta, vrste i količine pojedene hrane, količine ispijene vode i znojenja. Akutno pomanjkanje soli može izazvati i smrtne posledice. Međutim, i preveliko uživanje soli izaziva teške smetnje u organizmu. Već sa 100 grama soli dnevno može doći do trovanja.


Morska je so bela ili tek neznatno zelenkasta jer sadrži ponešto sitnih jednoćelijskih morskih algi. Osnovni lik kristala je kocka, a veličina nemlevenog zrna jedan do tri milimetara. Zbog svog posebnog sastava i oblika kristala morska se so lako i brzo topi, a u poređenju s drugim vrstama soli ima snažniji i prijatniji slan ukus. Mesnim prerađevinama daje lepu rđavocrvenu boju, kao što je ima kraški vrat, i sprečava da se suviše osuše i stvrdnu. Zbog toga, ako mesne prerađevine solimo morskom solju nije potrebna upotreba šalitre i nitrata. Morska so je nenadoknadiva i pri kiseljenju povrća, posebno zelja.
Pored čiste kuhinjske soli upotrebljava se i veliki broj sonih mešavina sa začinima. Najpoznatija je so s belim lukom i sa zeleni.

Badem
Volimo ga u kolačima i tortama, volimo ga čokoladiranog, čak i kao grickalicu, ušećerenu, presnu ili proprženu. I u pravu smo, jer je vrlo koristan i potreban našem organizmu. Raste i u našim krajevima, a ume da cveta ranije nego što treba, kada se smrzne pa ne rodi. Naravno, u pitanju je badem.
Stablo mu je bujno, visoko osam do 12 metara, s karakterističnim trnovitim granama. Grančice su gole, glatke, crvenkaste boje. Lišće je prosto, jajasto sa šiljatim vrhom, lica glatkog i sjajnog, tamnozeleno, a s naličja maljavo.
Cvetovi su pojedinačni, dvopolni, srednje krupni do krupni, ružičaste ili bele boje.
Plod je koštunica eliptično pljosnatog do okruglog oblika s jednom ”semenkom�. Kod zrelih plodova srednja ljuska se odvaja od hrapave, odrvenele unutrašnje, u kojoj se nalazi seme.
Seme je bogato uljima (40-70 odsto, u čijem sastavu dominiraju aminokiseline: oleinska, linolenska, palmitinska i stearinska), belančevinama (10-17 odsto), šećerima (dva do šest procenata), celulozom (oko 1,3 odsto), mineralnim materijama (oko tri procenta), vitaminima (najviše iz B kompleksa, kao i P, PP, E, A i C), kao i drugim korisnim materijama.
U sto grama badema ima 578 kcal, odnosno 2.418 kj. Od minerala najviše je kalijuma, 728 miligrama, fosfora ima 474 miligrama, magnezijuma 275 i kalcijuma 248 miligrama. Među ostalim elementima najzastupljenije je gvožđe, kojeg ima 4,3 miligrama, cink (3,36), mangan (2,535), bakar (1,11) i natrijum (miligram). Selena ima 4,4 mikrograma. Vitamina B3, neophodnog za pretvaranje hrane u energiju, koji pomaže i nervni sistem, ima 3,925 miligrama, a vitamina E, čuvenog antioksidansa, 26,179 miligrama.

Origano je srednje visoka biljka ružičaste cvasti, vodi poreklo iz Sredozemlja, a lekoviti i začinski delovi su cvetajuće biljke (bez korena i bez odrvenelog dela stabljike) bogati eteričnim uljem, taninom i gorkim materijama. Služi protiv želudačnih i crevnih tegoba, dezinficijens je probavnog trakta. Lišće mu je prijatnog mirisa, a ukus je oštar i gorkast.
Posebno je značajan začin za specifične specijalitete italijanske kuhinje, za picu ili preliv za špagete i druge vrste testenina. Jela od paradajza i drugog kuvanog povrća, razne salate, sosovi i čorbe od pasulja i graška, začinjeni origanom postaju mnogo ukusniji. Zajedno s bosiljkom odličan je začin za meso na žaru.
Što je najzanimljivije, može se gajiti i u saksiji ili sandučiću. Traži sunčan položaj i humusno zemljište.

Timijan Ustvari majčina dušica i koristi se za začinjavanje mesa.
Anis Začin koji se koristi u izradi kolača i kruha a posebno se cijene svjetle sjemenke koje potječu iz Italije.
Šafran Upotrebljava se u orijentalnim i sredozemnim jelima. Prodaju se cijeli osušeni tučci ili mljeven u prah.

Mirisni začini
Bez njih se zaista ne može zamisliti nijedan dobar kolač. U pitanju su, naravno, začini.

Muskatni oraščić je poreklom iz zapadne Indije, domovine muskatnog drveta. Od ovog drveta istovremeno se isporučuju dva začina - muskatni cvetovi i muskatni oraščić. To je u stvari zrno jedne vrste breskve. Za začinjavanje kolača i poslastica za razne prilike i praznike koristi se mleveni oraščić sa pravilno doziranim cvetićima. Muskatni cvetići često se mogu naći i u raznim likerima. Ukus muskatnog oraščića je topao, može biti blag, ali i jak. Muskatni cvetići imaju blažu i rafiniraniju aromu.

Zvezdasti anis je plod uvek zelenog drveta poreklom iz Kine. Kao i anis, ovaj plod sadrži eterično ulje po imenu antenol. Karakteristična aroma anisa krije se u kori, a ne u zrncima, kako se često pogrešno misli. Anis u komadu ili izmrvljen stavlja se u punč i kuvana vina, a mleven u medenjake, slatke hlebove, puding ili marmeladu.

Svetlozeleno seme običnog anisa trebalo bi prvo neposredno pre upotrebe izdrobiti u avanu, jer se na taj način iz anisa izvlači najbolja aroma. Stavlja se u medenjake, slatki hleb, kompote, likere ili čaj.

Vanila je seme u opni jedne vrste orhideje. Raste kao lijana, a poreklom je iz Meksika. Retko se može naći recept za kreme koji ne sadrži onaj specifični, fini ukus vanile. Za svoj tipičan miris, aromu i tamnobraon boju može da zahvali sušenju šipke i fermentiranju. Vanilin je proizvod šipke vanile. Danas se pravi i na veštački način, pogotovo za aromatizovanje vanilin šećera. Pravi vanilin šećer je mnogo skuplji i može se prepoznati po sitnim crnim zrncima u šećeru. Najkvalitetnija vrsta je burbon vanila. Ona daje aromu kremovima, sladoledima, kolačima, likerima, čokoladi, bombonama i sirupima.

Sos od soje
Prvo što pomislimo kada se pomene sos od soje je tamnosmeđa slana tečnost kojom se prelivaju kineska jela. Malo se zna da ima dva tipa soja-sosa: tamari i šoju.
Šoju je japanska reč za sos napravljen od zrnevlja soje, koje se dopola skuva pa zdrobi, poparenog (ili pečenog) žita, morske soli i pirinča na kojem je uzgajena posebna gljivica koja izaziva fermentaciju. Koristi se za sve vrste jela, a u Japanu ga prave od 16. veka. NJegov glavni kvalitet nije u sopstvenom ukusu, nego u sposobnosti da harmonizuje i poboljša ukus jela kojem se dodaje, što je rezultat duge, spore fermentacije. Ona ponekad traje i godinama, a tokom procesa kvaščeva gljivica rastvara soju u sos, koji se filtriranjem oslobađa ostataka.
Tamari bukvalno znači tečnost isceđena iz sojinog zrnevlja. To je gusta i smeđa tečnost koja je ostajala u buretu (od kedrovine) za fermentaciju misoa, kao nusproizvod. Vekovima je smatrana retkim delikatesom, rezervisanim samo za posebne prilike. Proizvođači su slučajno naučili kako da naprave soja-sos sa sličnim karakteristikama koje je imao nusproizvod misoa. Pravljen je od celog zrnevlja soje, morske soli, vode i pomenute kvaščeve gljivice. U njemu, dakle, nema žita, što je važno za osobe koje pate od celijakije (alergije na žitarice).
Ova dva sosa razlikuju se i po upotrebi: tamari se češće koristi u preradi hrane, a šoju u kuhinji i na stolu. Šoju je bolji za svakodnevnu upotrebu za prženje povrća na visokoj temperaturi u malo masnoće (kako se kineska jela obično prave), mada i harmonizuje i poboljšava ukus ostalim jelima. Tamari, sa svojim jačim ukusom, obično se koristi za pripremanje supa, pečenja i pečenih jela. Oba su dobra u marinadama i prelivima za salate, za začinjavanje hrane s grila.
Nažalost, često se u prodaji nalazi nešto što se zove soja-sos, a u stvari je voda obojena karamelom, s mnogo soli, sojinim zrnom tretiranim hidrohlornom kiselinom i s dodatkom šećera. Stoga treba pažljivo pročitati nalepnicu na flašici, gde bi trebalo da stoji da je napravljen na tradicionalan način, da je prirodan ili organski.
Soja-sos napravljen na tradicionalan način je idealna zamena za so.

Krasuljica
Ova začinska biljka stigla je kod nas iz jugoistočne Rusije, s Kavkaza i Bliskog istoka. Jednogodišnja je i može da naraste od 30 do 60 centimetara. Ima dvostruko do četvorostruko perasto mekano, nežno lišće i beo cvet. Miriše intenzivno i slatkasto, a ukus joj je prijatan i podseća na anis. Sadrži eterična ulja, glikozid i apiin.
Najpoznatije jelo je supa od krasuljice, ali se ne preporučuje da se kuva s jelom jer pri kuvanju menja ukus. Najbolje je sveže listove iseckati neposredno pre upotrebe i začiniti njima salate, sirovo povrće, sosove, omlete, namaze od kravljeg sira i putera. Ona u prahu može da se koristi i uz prženu ili ribu s roštilja, jela od jaja, živinu.
Krasuljica podstiče lučenje mokraće, pa se upotrebljava protiv vodene bolesti i za pročišćavanje krvi.

Senf
Senf nije začin u uobičajenom smislu reči, naime, nije začinska biljka. On se najvećim delom, 20 do 30 odsto, sastoji od bele slačice (gorčice), o kojoj smo nešto više pisali ranije, ali joj je dodato i jedan do pet procenata soli, oko 3,5 odsto sirćetne kiseline i do 0,5 procenata trava i začina. Među njima su đumbir, estragon, muškatni oraščić, karanfilić, kardamon, kim, cimet, beli i crni luk. Ostalo je voda.
Blaži ili oštriji ukus senfa zavisi od srazmere bele i crne slačice: u blagom ima kilogram bele i oko 100 grama crne, a u oštrijem pola-pola, dok se ekstra oštri senf pravi samo od gorišice.
Senf se koristi uz razna jela od mesa i mesne prerađevine, jaja i ribu, može i uz sir, a služi i kao podloga za pikantne sosove.

Kardamon
Kardamon je osušeni plod višegodišnje biljke kardamon iz porodice đumbira, poreklom iz Indije. U trodelnom plodu - čauri nalaze se male zrnaste semenke, koje su začin. LJuska ploda ima neznatnu začinsku vrednost. Biljka ima jasnozelenu stabljiku, kopljasto lišće i svetlozelene cvetove koji rastu na oko 60 centimetara dugim izdancima.
Kardamon miriše prijatno aromatično jer sadrži četiri do osam procenata eteričnog ulja, sastavljenog od cineola, terpinil-acetata i terpineola, i ima pikantan ukus.
Čaure se beru pred sazrevanje, suše i čiste od ljuske. U prodavnice dolaze zatvorene čaure, ali i čitave ili mlevene semenke.
Kardamonom se začinjava pecivo, prvenstveno medenjaci, sitni kolačići, kao i fini kobasičarski proizvodi. Sastojak je raznih začinskih mešavina, poput karija i senfa.
Koristi se i u industriji mesa i peciva, kao i za proizvodnju likera: kurasaoa (od narandžine kore), angosture (od kore istoimene južnoameričke biljke) i šartreza (likera koji prave kaluđeri kartuzijanskog manastira kod Nansija u Francuskoj). Kafa specifičnog mirisa koju piju arapski beduini je kuvana s kardamonom, a služi kao afrodizijak. Ovaj začin odličan je u punču i kuvanom vinu, a u 18. veku ljudi su rado pili kardamon-rakiju s cimetom i karanfilićem.
Ako želite da koristite samo miris kardamona, na primer, za neki krem, njegovu ljusku držite neko vreme potopljenu u mleku.

Bosiljak
Bosiljak je po čitavoj Evropi rasprostranjena biljka poreklom iz Indije. NJeno sveže ili osušeno lišće služi kao kuhinjski začin. Ono ima aromatično-suvi miris i prijatnoohlađujući ukus. Sastoji se od oko pet odsto tanina i do 1,5 procenata eteričnog ulja. Začinska svojstva najjača su neposredno pred cvetanje i za vreme cvetanja. Ova jednogodišnja biljka je osetljiva na hladnoću. Za sušenje se odseku stablike visoke 50 cm i zavežu u snopiće.
Sveži listovi bosiljka upotrebljavaju se kao začini salatama i sosovima od trava, zatim za sirovo povrće, kravlji sir, sok od paradajza te za koktele s račićima. U južnoevropskim kuhinjama bosiljak je omiljeni začin za ovčije i goveđe meso, za čorbe od povrća, jela i sos od paradajza.
Destilat bosiljka upotrebljava se u industriji likera, a u narodu je poznato da bosiljak deluje umirujuće i pospešuje znojenje.
Sušeni bosiljak valja ostaviti u dobro zatvorenim posudama.

Dragušac (grbač)
Dragušac se koristi u kuhinji kao salata i kao začin. Raste divlji uz reke, potoke i izvore, pa se zove još i potočarka, vodeni ili divlji ren. Izmrvljeni listići imaju oštar miris, a ukus im je oštar i gorkast, podseća na rotkvicu. Može da se gaji u posudi s vodom, kao vodena kultura. Listiće treba brati pre cvetanja, a treba ih upotrebljavati samo sveže. Salata od dragušca s limunovim sokom ukusan je i osvežavajući prilog uz pečenja i prženu hranu. Iseckano sveže lišće dragušca može da zameni peršun: u zelenoj i salati od paradajza, supama, za posipanje prženog kromira, kao namaz za hleb, a njime se može posuti i puter ili švapski sir.
Dragušac podstiče lučenje želudačnih sokova i poboljšava varenje. Deluje i kao diuretik (podstiče izlučivanje mokraće), pa povoljno utiče i na razmenu materija

Lavanda
Znali ste da se lavanda koristi protiv moljaca. Znali ste i da je aroma-terapeuti preporučuju za smirenje i opuštanje. Ali dosad, verovatno niste čuli da je - i začin.
Lavanda je grm igličastog lišća sa svetloplavim do ljubičastim cvetovima. Lišće ima prijatan miris, a ukus mu je trpko-gorak i podseća na ruzmarin. Lavandino ulje sadrži linalol, geraniol, kumarin, smolu, tanin i gorke materije.
Raste samoniklo u južnoj Evropi, ali se može i gajiti.
Listići lavande, ubrani pre cvetanja, sitno se naseckaju i koriste kao začin jelima od ribe, ovčetine, raznim ”loncima� i biljnim sosovima. Čaj od lavande koristi se za smirenje živaca i srca, protiv nesanice i želudačnog katara. Srednjovekovni lekari preporučivali su je protiv žučnih i plućnih bolesti.

Majčina dušica (timijan)
Majčina dušica potiče sa stenovitih livada južne Evrope i zapadnog Sredozemlja. Mnogobrojne savrste majčine dušice razvile su se od samonikle biljke koja raste u Evropi, istočnoj Aziji, severnoj Africi i na Kanarskim ostrvima. Danas se majčina dušica uzgaja u celoj Evropi i SAD. Miriše ugodno i ima oštar ukus, zbog čega je u kuhinji valja oprezno upotrebljavati. U evropskoj kuhinji majčina dušica ima izuzetno važno mesto. Upotrebljava se za niz jela: nadeveno povrće, variva od sočivica, krompir, složence, salate, supe i sosove od povrća. Ne samo što jelu daje pikantan ukus već istovremeno neutrališe masnoću. Sušeni timijan dolazi u trgovinu u celim listićima ili mleven. Može se uzgajati u vrtu ili u saksiji.
Majčina dušica vrlo je korisna za želudac i pluća. Rastvara sluz i deluje antiseptički. Smiruje, ublažava grčeve i kašalj.

Estragon
Estragon potiče iz južnih krajeva Evrope, no danas raste divlji ili kultiviran u svim evropskim zemljama kao začin. Ima jak i ugodan miris te ljutkast ukus s malom primesom gorčine. Estragon se upotrebljava kao začin svež i sušen, za salate, živinu, tunjevinu, pikantne sosove, supe i variva, uz divljač, ovčetinu i govedinu. Stavlja se i u ukiseljeno povrće. Senf i sirće od estragona, zbog svog tipičnog ukusa i mirisa, koriste samo ljubitelji.
Estragon pospešuje apetit, podstiče metabolizam te izlučivanje mokraće, a deluje i protiv crevnih glista.

Čili
Znate li onaj crtani film u kojem Patak Dača odlazi na odmor u Meksiko, pa proba lokalni specijalitet, a onda, nipodaštavajućim tonom, kaže: ”Ko kaže da je meksička hrana ljuta?�, dok mu, istovremeno voda kojom ”gasi� izgorelo nepce, curi kroz rupe koje su se stvorile na telu? I znate li šta je to probao? Naravno, čili!
Ovaj izuzetno ljuti začin dobija se mlevenjem plodova jedne tropske vrste paprike sličnih običnoj, ali mnogo manjih. Ova grmolika biljka ima plodove narandžastocrvene do zlatnožute boje, dužine do tri centimetra. Mleveni čili je dvadesetak puta ljući od obične paprike jer sadrži mnogo više kapsaicina, ali je manje aromatičan i pikantan, a boja bleđa.
Južnoameričke države prerađuju čili na razne načine. Neki krajevi drobe plodove, mešaju s testom, peku i melju. U drugim predelima plodovi se ribaju u masu nalik na maslac, masa se puni u male tikvice, a one obavijaju naslagom gline i suše na suncu. Osušeni proizvod se melje i prodaje u prahu. Još su Kolumbovi pratioci došli u dodir sa čilijem. Spominje se u mnogim starim knjigama o začinima. Španci i Portugalci su proširili gajenje raznih vrsta paprika na području svojih kolonija. Poneki autori pominju da prekomerno uzimanje ovog začina može biti štetno i dovesti i do ludila. U takvom slučaju pomaže samo med rastopljen u vodi. Ali, vrlo malo ljutog ubrzava metabolizam, tera nas da pijemo više vode, dakle - pomaže u mršavljenju!
Čili se najčešće upotrebljava za začinjavanje čorbi od ribe i povrća, za jela od jaja i kravljeg sira, gulaše i tatarski biftek, salatu i varivo od paprika i pasulja, zatim, marinadu raznih vrsta salata od povrća. Koristi se kao začin za mešavine za preradu mesa, a često i kao sastojak karija. Sastavni je deo ljutih sosova, poput čili-sosa i tabasko-sosa. Za začinjavanje toplih i hladnih sosova svih vrsta upotrebljava se tek nekoliko kapi tog oštrog proizvoda. Iz Kine dolazi na tržište ljut tabasko pire, mada se pod imenom čili često prodaju mešavine začina koje sadrže veće ili manje količine pravog čilija, a prodaje se i pod imenom kajenski biber.

Majoran
Majoran potiče sa Srednjeg istoka i u pradavna vremena uzgajao se isključivo radi cveta. U srednjoevropskim zemljama je jednogodišnja biljka, a u Sredozemnom basenu je višegodišnji polugrm. Naraste od 20 do 50 centimetara, lišće mu je ovalno i vrlo aromatično, jer sadrži kamfor ili borneol, a cvet bele do svetloljubičaste ili ružičaste boje. Cela biljka obrasla je dlačicama.
Koristi se sveže i sušeno lišće ove biljke, a može se i zamrznuti. U trgovinu dolazi osušen ili samleven. Miris majorana podseća na majčinu dušicu, koju često zamenjuje, ali je ipak mnogo nežniji i prodorniji. Sveži majoran miriše poput cveta. U kuhinji se mnogo upotrebljava, naročito za rague, guščija i pačija pečenja, mesne vekne, uz svinjsko i ovčije meso i iznutrice, za mnoge sosove. Majoran dobro pristaje u svako jelo u koje se stavlja majčina dušica. Kako kuvanjem gubi miris, treba ga staviti u jelo neposredno pre nego što se makne s vatre, ili u brza jela kao što je omlet. Vrlo je ukusan, s limunovim sokom, kao prilog pohovanim jelima, kuvanom i prženom krompiru, mahunarkama i sl. Takođe, u velikim količinama koristi se u proizvodnji kobasica, krvavice i jetrene paštete.
Majoran deluje protiv svih vrsta grčeva (mišićnih, crevnih, želučanih i grčevitog kašlja). Povoljno deluje na pobuđivanje živčanog sistema, odnosno protiv klonulosti, potištenosti, glavobolje i želučane neuroze.

Nana (menta)
Lišće nane ima jak i karakterističan miris, pomalo poput balzama. Ukus mu je ugodan, oštro-aromatičan, isprva zagreva a zatim hladi. Češljasta nana ima vrlo aromatičan miris, a ukus joj je, kao i zelenoj, nalik na ukus kima, lagano ljut i ponekad travnat, nimalo rashlađujući. Eterično ulje obe vrste sadrži mentol i menton. Lišće sadrži i tanin. Sadržaj eteričnog ulja iznosi oko 2,5 odsto.
U srednjoevropskoj kuhinji nana ne igra veliku ulogu. U Engleskoj i SAD njome se začinjavaju voćni kokteli i sokovi, voćne salate, grašak i mrkva, čaj i kakao. Najpoznatija upotreba je za čuveni anglosaksonski mint-sos koji se služi uz ovčetinu i teletinu, uz paštete, želee i jela od riba. Kod nas se upotrebljava za začinjavanje pasulja.
Ulje nane služi za aromatiziranje likera, slatkiša, zubnih pasta i lekova. Za slične svrhe upotrebljava se i esencija nane (ulje u alkoholnom rastvoru).
Zbog prijatnog i osvežavajućeg ukusa, nana se upotrebljava za čaj, u čajnim mešavinama ili samostalno.

Muškatni oraščić
Stablo muškatnog oraščića, visoko 10-15 metara, potiče s Molučkog i Banda ostrva u Indoneziji, a plod je njegova koštica, jajastog oblika, duga 25-27 milimetara, mrežasto naborane površine. Danas više nigde ne raste samoniklo. Mleveni muškatni oraščić ima ugodan miris, a ukus mu je ljut. Sadrži više vrsta eteričnog i masnog ulja, od kojeg se pravi maslac. Najbolje ga je neposredno pre upotrebe sastrugati u jelo jer stajanjem gubi miris. U evropskoj kuhinji muškat se mnogo upotrebljava i u slanim i slatkim jelima. Vrlo dobro pristaje u nadeve od povrća i sira, supe, jela od mesa, razna peciva. Jedan je od glavnih sastojaka karija i esencija sosa od luka. Muškatni oraščić se stavlja u punč, kompote, vruće večernje napitke i koljivo.
Macis ili muškatni cvetić osušen je semenski omotač muškatne semenke. Čim se plod otvori, pojavi se skerletnocrvena mrežasta ovojnica (macis) koja okružuje muškatni orah. Miris i ukus macisa nešto su nežniji od samog muškatnog oraščića. Najvažniji proizvođač macisa i muškatnog oraščića u svetu je Indonezija. Macis pristaje uz pire krompir, kompot od jabuka, grog i licitarske kolače. Na tržište dolazi mleveni muškatni cvetić kao crvenkastosmeđi prašak.

Kari
Ovo je, zapravo, mešavina začina poreklom iz Indije. Obavezni sastojci su mu đumbir, kardamon, korijander, kurkuma, kim, muškatov cvet, karanfilić, biber i cimet. Ako se želi oštriji ukus, dodaju mu se čili, kumin, muškatni oraščić, piment, paprika i ruzmarin. Boja mešavine karija zavisi od kurkume, ali taj dodatak pod uticajem svetlosti bledi i gubi na ukusu, tako da se mora čuvati u posudama od tamnog stakla ili na tamnom mestu.
Indijske domaćice ne koriste gotovu mešavinu već melju i mešaju začine za svaki obrok iznova, dok ga u Indoneziji koriste u nešto izmenjenom sastavu. Englezi su takođe veliki poklonici karija.
U evropskoj kuhinji kari prah upotrebljava se prvenstveno za začinjavanje jela od pirinča i ribe, za rague, umake, jela od paradajza i neka mesna jela (pogotovu za piletinu) i mesne prerađevine. U prodavnice stiže u prahu ili kao gotov kari umak, koji sadrži još i so, šećer, kokošiju mast i kašu od jabuka. Karijevi umaci se upotrebljavaju za začinjavanje jela od piletine, te jela od pirinča i ribe.

Kurkuma
Kurkuma je gomoljasti koren južnoazijske biljke iz porodice đumbira, rasprostranjene od Vijetnama do južne Indije, koja naraste do visine od 2 do 2,5 m, ima veliko kopljasto žarkozeleno lišće i žute cvetove.
Bočno korenje rizoma dugačko je do šest centimetara i debelo centimetar i po, a prodaje se kao „Curcuma longa�, dok se gomoljasto korenje prodaje pod nazivom „Curcuma rotunda�. Oba dela korena dolaze u prodavnicu osušena. Miris im je ugodno aromatičan, sličan đumbiru, a ukus lagano gorak i mirođijski peckav. Kurkuma sadrži do pet odsto eteričnog ulja, gorkih sastojaka, smola i na svetlo osetljivu boju kurkumin. Koren je svetložute do žutosmeđe boje. Pod uticajem ulja koje se izlučuje prilikom mlevenja, kurkuma-prah postaje žutocrven.
Ova biljka gotovo nikada ne raste divlja; gaji se slično đumbiru. Za izvoz određeno korenje se čisti, kuva, oko nedelju dana suši, rukom struže, po potrebi polira i sortira.
Kurkuma je iz Indije u Evropu doprla još u starom veku. Čini se da se u srednjem veku uglavnom upotrebljavala za bojadisanje. Drogu su nazivali i indijskim šafranom.
Kurkuma se u evropskoj kuhinji retko kada upotrebljava kao zasebni začin, najčešće se koristi kao sastavni deo kari praha (20%) kojem daje i boju. U indijskoj kuhinji koristi se upravo za bojenje slatkiša. Prehrambena industrija upotrebljava tek tu i tamo mlevenu kurkumu kao začin za senf i sosove od senfa (gorušice). I vurster sos sadrži određenu količinu kurkume. S kurkuma-prahom začinjavaju se u SAD pečena jaja, krem sosovi za jela od jaja, umaci za pečene piliće, sosovi od gorušice i majoneza za riblje salate.
Kurkuma se u medicini koristi kao lek za želudac i bubrege te kao lek protiv žutice, žučnih kamenaca i upale žučne kesice.
Zbog osetljivosti na svetlost, kurkuma-prah se, isto kao i kari, mora čuvati na tamnom mestu.

Korijander
Sve začinske biljke imaju najbolju aromu ako ih upotrebimo sveže, tek ubrane, mnoge od njih mogu da budu lep ukras u sobi ili na terasi, a osim toga, uvek su pri ruci

Korijander je jedna od najstarijih biljaka. Pronađena je u staroegipatskim grobnicama, a pominje se i u Starom zavetu. Može da se zaseje već u martu ili aprilu. Seje se retko da bi se biljčicama ostavilo prostora da se razviju. Zemlja se mora redovno zalivati. Leti, najčešće u julu, pojavljuju se beli cvetovi. Plodovi sazrevaju postepeno, od septembra pa nadalje. Čim poprime svetlosmeđu boju, treba ih odseći i ostaviti da u mraku potpuno sazru. Plodovi su smeđežuti, okrugli, nalik zrnu bibera, prečnika oko pet milimetara. Do upotrebe najbolje ih je čuvati u staklenim teglama.
Semenke korijandera imaju visok sadržaj eteričnog ulja. U starom Egiptu korijander se upotrebljavao za aromatizovanje vina. Danas se samleven koristi kao začinski dodatak medenjacima i gurabijama, ali i hlebu. Upotrebljava se i kao aroma za kobasice, dodatak začinskim mešavinama za pripremanje nekih jela od divljači. Koristi se u vidu alkoholnog ekstrakta, praha ili čaja, a blagotvorno deluje na probavu, otvara apetit i olakšava iskašljavanje.

Biber
Biber, to su bobe povijuše Piper nigrum koja se penje uz drveće ili potporne ”tačke�, a poreklom je iz Indije. Okrugli plodovi prečnika četiri do šest milimetara, rastu na osam do 14 centimetara dugačkom plodištu s 20 do 30 boba, slično kao ribizla. Bobe (koje se često neispravno nazivaju zrnima) su zelene, crvene ili žute, u zavisnosti od faze zrelosti.
Crni i beli biber potiču od iste biljke. Crni nastaje od zeleno obranih boba koje pri sušenju postaju crnosmeđe i naborane. Za dobijanje belog bibera beru se gotovo zrele, crvene bobe, koje se kvase da bi se mogla skinuti kožica, a tek potom suše. Danas dolazi u trgovinu i oguljeni crni biber pod nazivom ”svetli biber�.
Crni je biber oštriji od belog. Obe vrste mirišu vrlo aromatično a ukus im je ljuto oštar. Oštrinu im daje alkaloid piperin. Sadržaj piperina kreće se od pet do deset odsto, već prema vrsti bibera. Miris začina potiče od eteričnog ulja koje se sastoji od phelandrena, caryophylena i sesquiterpena. Osim toga, biber sadrži skrob, smole i masna ulja.
Dostiže visinu od 15 metara, ali se zbog bolje ekonomičnosti ograničava na šest.
Biljka je izdržljiva i po pravilu stara, 25 do 30 godina, a u izuzetnim slučajevima postiže i više od 60 godina. Počinje da donosi plod treće ili četvrte godine, a u sedmoj - osmoj godini postiže pun rod. Obično se bere dva puta godišnje.
Cvetanje počinje u julu, prve bobe mogu se brati između januara i februara. Grozdići s narandžastim ili kao trešnja crvenim bobama beru se s merdevina od bambusa, šire na asurama ili čistom tlu te ribaju između dlanova ili gaze nogama dok se bobe ne odvoje od peteljki. Sušenje traje pet do šest dana. Bobe postaju crno-smeđe i imaju karakterističnu naboranu površinu.
Biber u zrnu upotrebljava se za sve vrste marinada, za kuvanu ribu, mesna jela i za pripremu kobasica. Biber u prahu je univerzalni začin za supe, sosove, ribu, meso, kobasice, variva i salate.
Na tržištu se pojavljuje i zeleni biber konzervisan u slanoj vodi koji ima posebno ugodnu aromu i upotrebljiv je za sve vrste mesa, za pikantne sireve i slično. Biber se u manjim količinama upotrebljava i u proizvodnji parfema, a ima ga i u mnogobrojnim mešanim začinima, pa tako i u onom za ribu, za kiseljenje povrća, u kariju te začinima za kobasice.

Kako ga čuvati?
Biber u zrnu podnosi relativno dugo uskladištenje. Biber u prahu gubi pri dužem uskladištenju na začinskoj vrednosti. I biber u zrnu i biber u prahu valja držati na hladnom i suvom mestu, na njihovu aromu ne smeju uticati ostali začini. Stoga je najbolje mleti ga neposredno pre upotrebe.

Začinsko bilje
Samo će vas praksa naučiti kombinirati, dozirati i slagati ih uz određene namirnice, no malo kratkih natuknica neće škoditi.

Anis
Opis: Okus biljke sličan je slatkom korijenu.
Koristi se: Svježe lišće, suho sjeme ili stučeni prah.
Način upotrebe: Daje specifičnu aromu kolačima i pecivu. Dobar i za goveđe pečenje, umake na bazi rajčice i jela s povrćem. Bolje je da sami stučete sjeme nego da kupujete samljeveni prah (koristite mužar ili batić). Može li ga se uzgojiti kod kuće? Ne.

Bosiljak
Opis: Biljka doista slatkog okusa i mirisa. Postoje razne podvrste i svaka ima svoj specifični okus, uključujući grimizni bosiljak, bosiljak s uvrnutim listovima i limunski bosiljak. Suhi bosiljak nema jednaku aromu kao svježi jer dominira aroma mente.
Koristi se: Svježe, suho ili usitnjeno lišće.
Način upotrebe: Predivno za mediteranska jela poput umaka od rajčica, juha i salata s ribom ili piletinom. Može li ga se uzgojiti kod kuće? Da.

Lovorov list
Opis: Biljka tamnozelenog lista i reske arome.
Koristi se: Svjež ili suhi list.
Način upotrebe: Odličan za jela s govedinom, umake od rajčice ili jela koja se dugo kuhaju. Prije posluživanja list uklonite. Nije jestiv. Može li ga se uzgojiti kod kuće? Da.

Kopar
Opis: Biljka paperjasta lišća i nježno oštra okusa.
Koristi se: Svježe ili suho lišće i sjeme.
Način upotrebe: Slaže se sa zelenim graškom, krastavcima (za kiseljenje), rajčicom, krumpirom i ribom. Svježe lišće najbolje je dodati tek nešto prije posluživanja jer kuhanje uništava okus. Sjeme kopra dobro je staviti u kruh, pirjani kupus, jela s mesom koja se duže pirjaju i u tekućinu za kiseljenje. Može li ga se uzgojiti kod kuće? Da.

Mažuran
Opis: Okus biljke sličan je origanu, no nešto blaži i slađi.
Koristi se: Svježe lišće, cijelo ili smrvljeno suho lišće.
Način upotrebe: Za raznovrsna jela s ribom, mesom i peradi. Svježe ubrano lišće može se dodati salatama. Budući da je vrlo delikatan, svježi mažuran dodajte pri samom kraju kuhanja. Može li ga se uzgojiti kod kuće? Da.

Origano
Opis: Divlja varijanta mažurana, koja ima jaču i reskiju aromu.
Koristi se: Svježe ili usitnjeno suho lišće.
Način upotrebe: Temeljni začin u talijanskoj, grčkoj i meksičkoj kuhinji. Predivan u umacima s rajčicom te mesom koje se pirja, kao i s tikvicama i graškom. Dobar je i kao dodatak salatama. Može li ga se uzgojiti kod kuće? Da.


Majčina dušica
Opis: Biljka malih, svijetlozelenih listova s aromom metvice i limuna.
Koristi se: Cijeli svježi ili smrvljeni suhi listovi.
Način upotrebe: Odlična u jelima s piletinom, ribom i jelima od povrća te u juhama. Aroma majčine dušice vrlo se dobro slaže s mnogim drugim začinima. Natrgano svježe lišće ima oštriju aromu nego suho. Može li je se uzgojiti kod kuće? Da.

Kadulja
Opis: Kadulja ili žalfija poznatija je kao čaj, no i u jelima će dati svoju pljesnivu aromu, sličnu menti.
Koristi se: Svježi list ili suhi, smrvljeni ili samljeveni.
Način upotrebe: Odlično uz svinjetinu ili u nadjevima za piletinu i drugu perad, uz kobasice ili u drugim jelima s mesom. Suha žalfija jača je nego njena svježa varijanta pa je treba stavljati tek u malim količinama. Može li je se uzgojiti kod kuće? Da.


Luk vlasac
Opis: Zelena biljka nalik travi, s blagim okusom po češnjaku.
Koristi se: Svježe, suhe ili smrznute vlati.

Način upotrebe: Divno za juhe i umake, jela s ribom, jajima te uz pečeni krumpir. Dugo kuhanje uništava aromu, tako da je najbolje dodavati ga pred sam kraj kuhanja. Svjež vlasac često se koristi kao dekoracija. Može li ga se uzgojiti kod kuće? Da.

Kako koristiti začine
Egzotične začine danas možete kupiti i u domaćim trgovinama, no znate li kakav im je okus i s kojim se jelima slažu? Velik broj nekad egzotičnih začina sad se može bez dugotrajne potrage kupiti i u našim trgovinama, ali ostaje problem: nikada ih niste upotrijebili, ne znate kakav im je okus i miris, i ne znate kojem jelu odgovaraju.
Evo nekih, za naše prilike ne baš svakodnevnih začina te popisa jela u koja se obično stavljaju.

Kari, indijski začin u prahu, već se duže vremena koristi i kod nas, međutim, manje je poznato da je to zapravo začinska mješavina koja postoji u više od 200 varijanti, od kojih su neke vrlo blage, a neke papreno ljute.
Ipak, nema mnogo razloga za brigu: kod nas se uglavnom mogu kupiti blaže mješavine, a one su odličan dodatak velikom broju umaka i preljeva, kao i svim vrstama mesa i povrća.Najčešće se dodaje piletini.

Đumbir je porijeklom iz Azije, a u trgovinama ga možete kupiti kao svježi korijen ili u prahu. Radije uzmite korijen, jer kad jednom otvorite vrećicu sa začinom, prah brzo izgubi miris. Korijen se struže netom prije upotrebe: mirisom podsjeća na limun, ali okusom je ljutkast. Često se koristi u indijskoj i kineskoj kuhinji, čak i za kolače. U domaćoj varijanti lijepo se slaže uz gljive, meso, ribu, rižu i jela od povrća.

Korijandar se koristi kao dodatak jelima od divljači, ragu-juhama, jelima od svinjskog, junećeg i ovčjeg mesa, a može i uz jela od kupusa i gljiva. Također, pomaže prilikom probavnih smetnji, što je još jedan razlog da ga dodate nekom težem jelu.

Estragon je prilično jak, zato ga pažljivo dozirajte. Ukusan je sastojak umacima; dobar je kao začin za salate, a može i za jela od rajčice, jaja i ribe, divljači i pirjanog mesa.

Još jedan začin jakog (i ugodnog) mirisa je anis: uglavnom se dodaje različitim kolačima i keksima, jelima od ribe ili mesa peradi, juhama i umacima. Pomaže kod probave i ublažava napuhanost.

Začini s Mediterana

Iz dalmatinskih vrtova i kamenjara šire se mirisi ružmarina , kadulje, bosiljka, origana... Svakako ih u ovo doba godine znalački stavite u lonac.

Namjeravate li ih svježe ubrati u vrtu ili na dalmatinskim kamenjarima, birajte začinske biljke neoštećene površine. U suprotnom, gubi se intenzitet eteričnih ulja.

Kupujete li pakirane začine u trgovini, posegnite za primjercima na stražnjem dijelu police jer većina začina koja je izložena svjetlu gubi na snazi.

Osnovno je pravilo pri korištenju začinskog bilja: mudro odmjeriti količinu, ovisno o receptu, jer ponekad se jelo upravo bazira na mirisu začina, drugi put se pak mora diskretno uklopiti u sklad drugih sastojaka.
Ljeti se, uz ribu, roštilj, salate, lagane tjestenine i obilje povrća najčešće koriste ružmarin, kadulja, bosiljak, origano, kapare. Evo, ukratko što uz koje jelo izabrati i kako primijeniti.

Ružmarin Ima snažan, prodoran, ali vrlo ugodan okus. Obavezno grančicu ružmarina položite na janjetinu koja se peče, a iglice ružmarina bacajte povremeno na žar kada pečete janjeće kotlete ili ribu. Poseban će okus dati mesu koje se priprema s vinom, maslinovim uljem i češnjakom.

Dobro ide uz umake na bazi rajčice, u pogače, zapečeni krumpir, džem od jabuke. Suhe iglice dobro istucajte u mužaru prije stavljanja u jelo ili grančicu nakon kuhanja izvadite.

Kapari u soli ili ukiseljeni Kakve najčešće koristimo, zapravo su nerazvijeni pupoljci primorskog grmića iz porodice kaprice. U nas raste po zidinama i kamenitim prisojnim mjestima na otocima srednje i južne Dalmacije. U nekim umacima i ribljim jelima kapari igraju glavnu ulogu, male količine u francuskoj salati dat će joj poseban okus.

Jednostavan umak: nasjeckane kapare prelijte ugrijanim uljem, dodajte sjeckani peršinov list i limunov sok pa umakom prelijevajte pečenja ili odreske.

Origano ili mravinac Na cijelom području Sredozemlja i u nas raste samoniklo. Njegovo mjesto najčešće je na pizzi, ali u Italiji njime začinjavaju i jela od povrća, ribe i plodove mora. Koristi se u umacima za tjesteninu a odlično se slaže s maslinovim uljem, umacima za salatu od ulja i octa. Vrlo mu je sličan divlji mažuran, ali ima nježniji okus pa ga možete dodati svježeg pri kraju kuhanja.

Kadulja Olakšava masna mesa kao što su guska i svinjetina. Talijani je osobito vole u telećim jetricama i teletini, Nijemci u jelima od jegulje, Francuzi njome začinjaju svinjetinu, teletinu i suho meso, Englezi kobasice, a Grci kuhaju čaj od kadulje. Po listić kadulje pričvršćen čačkalicom na plošku šunke i telećeg odreska koji se prći, sastojak je čuvenog talijanskog specijaliteta saltimbocca.

Bosiljak Slaže se s umakom od rajčica, a najpoznatiji je kao glavni dio čuvenog talijanskog zelenog umaka pesto.

ANIS - Jednogodišnja biljka rasprostranjena u zemljama sa toplom klimom - Zapadna Evropa (Sredozemlje) Egipat, Sirija, Severni Kavkaz, Indija -bogata eteričnim uljem, šećerom i belančevinama.
U kulinarstvu se koristi isključivo seme (celo zrno) ili se seme drobi u prah.
Kao začin seme anisa se dodaje svežem i kiselom kupusu, salatama i supama,a izdrobljen u prah konditerskim i hlebnim proizvodima, sosovima i likerima.
Takođe se može koristiti i nezrela krošnja biljke, ubrana odmah posle cvetanja, za marinade ili kao dodatak prilikom usoljavanja.
Anis je odlično sredstvo za ublažavanje nepoželjnih, jakih, specifičnih ili neprijatnih mirisa (npr. ribe, mesa, ulja).
Upotrebljava se do početka ili za vreme pripreme jela, onda se odbacuje a u jelo dodaju odgovarajuci začini. Dodaje se mirisnim kolačima i testu, ali se koristi i za začinjavanje ribe, živinskog mesa krem supa i soseva. Veoma je omiljen u azijskoj kuhinji.

BELI LUK - Češnjak je jedna od najstarijih uzgajanih biljaka. Najvjerovatnije je njegova provibitna domovina srednja Azija, a već odavno je cijenjen i rasprostranjen po cijelom svijetu. Kao začin koristi se podzemna lukovica, nazvana glavica češnjaka, koju čine češnji (čenovi). Okus češnjaka odgovara svakome slanom jelu. Pravilno začinjena jela češnjakom dobijaju potpuniji okus i postaju lakše probavljiva. jelima ga dodajemo u cijelom češnju, zgnječenoga sa solju, dodajemo njegov sok, ili osušeni češnjak u prahu. Češnjakom se začinjavaju jela od mesa, povrća, gljiva i ribe, supe i umaci, salamure, marinade, mineštre, različite salate i kobasice.
Češnjak ima karakteristični, pomalo sumporasti miris i oštar, blago ljuti i slatkasti karakterističan okus. Najvažniji sastojak je eterično ulje, koje sadrži sumporne spojeve. Sadrži i vitamine A, B1, B2, C, značajne mikroelemente: Mg, Zn, Fe, Mn, B, Cu, Ca, Mo, Co, te puno encima, holin i jod.
Češnjak ima izuzetnu dezinfekcijsku snagu jer je prirodni antiseptik. U crijevima spriječava prekomjerno vrijenje i gnjilenje, te uredjuje sastav bakterija. Uspješno odstranjuje gliste. Pomaže pri trovanju olovom. Ljekoviti sastojci u češnjaku šire krvne žile u nogama, snižavaju holesterol, poboljšavaju prokrvljavanje, priječe starenje, te smanjuju visoki krvni tlak. Radi antibakterijskih osobina cijene ga kao lijek za bolesti dišnih organa. Ako želudac teško podnosi češnjak treba pripremiti namaz od češnjaka: sasjeckani češnjak se izmješa sa svježim maslacem ili masti i ovim namazom premažemo kruh.
Ljekovite osobine češnjaka i njegov prodorni miris i oštri okus su bili poznati i cijenjeni već u najstarijoj povijesti čovjeka. Faraoni su, na primjer, smatrali da je češnjak toliko zdrav da su ga htjeli uzeti sa sobom u nebeski život. Isto kao i faraoni češnjak su cijenili i njihovi robovi. O tom svjedoči i prvi zabilježeni štrajk na svijetu. U piramidama je zapisano da su robovi prestali raditi kad bi im smanjili obroke češnjaka. U Indiji su cijenili češnjak kao antiseptičko sredstvo za ispiranje rana i čireva. U Kini su od češnjaka pravili čaj i preporučavali ga kao sredstvo protiv glavobolje i kolere. A stari Grci su smatrali da je miris češnjaka nepodoban prije svega u Afroditinom hramu i zabranjivali ulazak svima koji su prije toga jeli češnjak. U Rumuniji i u našim krajevima je važio za sredstvo koje štiti od vampira.

BOROVNICA - Kao začin koristimo potpuno sazrele, svježe ili osušene 4 do 8 mm velike okrugle plodove. Svježe borovnice su tamnoplave boje, a osušene su nešto tamnije. Borovnicama začinjavamo divljač, divlju perad, razne pečenke, kiseli kupus, riblje supe i marinade. Koristimo ih cijele ili usitnjene. Usitnjene se natrljaju na meso, a cijele koristimo u salamurama, umacima i kuhanim jelima, gdje je dovoljno vremena da se iz njih izluče svi aromatični sastojci. Prilikom korištenja bobica moramo paziti da jelo ne prezačinimo. treba znati da izmrvljene bobice daju jelu više svojih aromatičnih komponenti nego cijele.
Zrele bobe se pobiraju u jesen. Borovnice se otresaju pomoću štapa. Otpali plodovi se hvataju u raširene prostirače oko biljke ili polivinilske folije. Zatim se odstranjuju nezrele, oštećene, uvele i sagnjile bobice, iglice, grančice i druga prljavština. Očišćene zrele plodove sušimo u tankom sloju u sjenovitoj i prozračnoj prostoriji, najčešće na drvenoj podlozi na tavanu. Cijele borovnice vrlo dugo zadržavaju svoju aromu i ne kvare se ako ih znamo pravilno pohraniti. Pohranjujemo samo dobro osušene u hermetički zatvorenoj ambalaži, a inače se upljesnive i sparuše.
Za borovnicu je karakteristično da je čitava ljekovita, kako bobice tako i iglice, mladi vršci i drvo. Najljekovitije tvari imaju u sebi upravo borovnice, koje su vrlo značajne u prirodnom liječenju, gdje ih koristimo na više načina. Od bobica pripremamo čaj od borovnica koji pospješuje mokrenje i djeluje dezinfekcijski, pa je zato dobar za lječenje upalnih oboljenja disajnih organa. Dezinfekcijski djeluje na želudac i crijeva, a posebno je preporučljiv i pri hroničnoj upali mjehura. Povoljno utiče na različite živčane tegobe, koje nastaju kao posljedica loše probave. Umjesto čaja od borovnica mogu se u manjim količinama i žvakati bobice. U svrhu liječenja se koristi i ulje od borovnice, rakija i tinktura, a ponegdje prave od plodova sokove i marmeladu. Konzumiranje borovnica i svih preparata od borovnica ne savjetuje se bubrežnim bolesnicima i trudnicama.
Borovnica je prilično rasprostranjen stari evropski začin. Poznavali su bobice još stara evropska plemena i cijenili prije svega zbog njihove ljekovitosti. Po njihovom uvjerenju, pomagale su protiv cijeloga niza bolesti, kako kod čovjeka tako i kod životinja. Žvakanje borovnice je važilo za najbolje sredstvo protiv svih zla.

BOSILJAK - je biljka crvenkastobelih ili ljubičastih cvetova. Miriše aromatično, a i finog je ukusa. Koristi se za začinjavanje pašteta, supa, soseva, salata, kobasica, jela od povrca, jela od ribe, mesa, marinade, soseve i prelive, kao i za pravljenje začinjenog sirćeta. Dodaje se pred kraj kuvanja. Reč bosiljak potiče od grčke reči Basilikos koja označava nešto što "pripada caru Grka".Smatran je svetom biljkom u tolikoj meri da se smeo seći samo plemenitim metalom i to od strane osobe koja je prošla kroz ritual pročišćenja.I danas se smatra da bosiljak treba kidati ili gnječiti u avanu,a nikako seckati nožem,jer nož kvari njegov miris!Stara hrišćanska legenda kaže da je Sveta Helena,majka cara Konstantina,imala viziju da će pronaći mesto Hristovog raspeća tamo gde je vazduh pun slatkog mirisa.Bosiljak je zaista bio u punom cvetu na tom mestu i ona je donela sa sobom nekoliko nežnih biljčica u Grčku.
Bosiljak,poreklom iz Indije,veoma se dobro prilagodio italijanskoj klimi u Ligurije gde raste kao korov,zahvaljujući vrelini sunca i vlažnim morskim vetrovima.
Bosiljak najbolje " ide" uz sva jela čija je osnova paradajz,kao i uz plavi patlidžan,tikvice i slana jela sa bundevom i tikvom.Sveži listići bosiljka posipaju se po belom,mekom kravljem siru,krompir salati,salati od pasulja,kao i jelima sa zečetinom ili piletinom.
Postoji mnogo vrsta bosiljka - bosiljak slatkog mirisa i sitnog lišća,azijski sa aromom anisa ljubičastim grančicama i listićima oštrog vrha,bosiljak "maramica" krupnih listova,purpurni bosiljak,limun bosiljak sa mirisom citrusa itd.
Ako želite da sačuvate bosiljak za zimu odaberite zdrave grančice sa puno listića.Operite ga i dobro osušite,a zatim složite u teglu.Svaki red posipajte sa malo soli.Teglu nalijte nerafiniranim maslinovim uljem.Listići će pocrneti,ali i oni i ulje su odličani za upotrebu.
Bosiljak se može i zamrznuti,posle kratkog blanširanja,ali miris zamrznutog ili sušenog bosiljka nikada se ne može porediti sa svežim.

CELER - Lišće celera koristimo skupa s ostalim povrćem za supu, a dodajemo ga i nekim umacima i raznom povrću. Gomolj celera može se i koristiti kao dodatak supama od mesa i umacima. Kuhani gomolj, koji je po mirisu i okusu mnogo nježniji i prijatniji od svježega, koristimo kao salatu. Sušene kocke gomolja celera nadomještaju svježi začin i služe nam za pripremu instant supa.Gomolji i lišće celera imaju slični, specifični, prodorni miris i sladak, pomalo ljutkast okus. Sadrže samo 0,1% eteričnog ulja, prilično mineralnih tvari i vitamina.
Upotreba celera je danas u medicini već sasvim napuštena. Posebno neutemeljene su bile pretpostavke o djelovanju ove biljke na povećanje spolne moći. Usprkos svemu je u narodnom ljekarstvu još vrlo cijenjen naročito vrtni, uzgajani celer. Ljekovit je sok, iscijedjen iz korijena i stabljike jer pospješuje mokrenje, stabilizira probavu i krijepi živce.
Divlji celer je pronadjen spleten u vijence u egipatskim grobnicama 20. dinastije. Poznavali su ga takodje, antički Grci i Rimljani. Uzgajali su ga prije svega kao ljekovitu biljku, a slovio je i za biljku mrtvih, pa su zato njime ukrašavali grobove. Kao začin i povrtnu biljku su ga u Evropi počeli uzgajati tek u 18. stoljeću.

CIMET - Zbog prefinjene arome najcjenjeniji je cejlonski cimet. To je osušena unutarnja kora mladih izdanaka s drveta Cinnamomum Zeylanicium Blume. Cejlonski cimet čine tanki (0,3 do 1 mm debeli) i glatki listići unutarnje cimetove kore, koji savijeni jedan u drugi čine cimetove štapiće. Najcjenjeniji su štapići sačinjeni od najtanjih i najglatkijih listića, označeni sa "00000", a najdeblji i najgrublji se označavaju s "0". Samljeveni cimet gubi vremenom lakohlapljiva eterična ulja, dok cimet u štapićima možemo čuvati u suhim zatvorenim posudicama i 3 do 4 godine, a da mu se kvaliteta ne mijenja.
Cijelim cimetom začinjavamo kompote, kuhano vino i ostala topla pića. Mljeveni cimet koristi se u pripremi peciva i pri pripremanju raznih jela od mlijeka i brašna. Pomiješan sa šećerom koristi se za posipanje. Ekstrakti cimeta koriste se pri izradi kozmetičkih pomagala i u parfimeriji. U industriji likera pored klinčića, cimet je najčešće korišteni začin.Cimet se koristi za izradu raznih tinktura koje služe kao sredstvo protiv bolova u želucu, te za poboljšavanje mirisa i okusa nekih "neprijatnih lijekova".
Na pogrebnom ritualu prilikom smrti Neronove žene imperator je dao samljeti jednogodišnju rimsku zalihu cimeta, kao dokaz i mjerilo svoje žalosti. Kad su Portugalci 1505. g. osvojili Ceylon, nemilosrdno su prisilili otočke vladare plaćati doprinose u obliku cimetove kore, skinute sa divljeg cimetovog drveća.

ĐUMBIR - je koren istoimene biljke koja potiče iz Indije, a danas se uzgaja u gotovo svim tropskim zemljama. Prijatnog je i oštrog mirisa. U prodavnicama se mogu naći desetak santimetara dugi komadići korena, oguljeni ili neoguljeni. Miris đumbira je oštar, a ukus prijatan. Prah od đumbira koristi se za proizvodnju kari praška, uz egzotična jela i u proizvodnji likera. Ovaj začin u prahu pospešuje krvotok, opušta krvne sudove, sprečava grčeve i ublažava nadimanje. Etarsko ulje koje se dobija iz korena đumbira koristi se u lečenju tegoba sa želucem, mučnine i prejakog osećaja sitosti.

ŽALFIJA - je ujedno i začin i lekovita biljka, a odlikuje se sivkastozelenim listovima. Ukus joj je aromatičan, opor i malo skuplja usta. Koristi se za pripremu ribe, specijalnih italijanskih jela, uz masno pečenje, marinade i za mešane začine. Žalfiju treba koristiti oprezno.

KORIJANDAR - domovina ove biljke je Sredozemlje, ali se uzgaja u čitavoj Evropi. Plod joj je veličine zrna bibera. Dobar korijandar je žućkastosmeđ i ima blagi, ali jako aromatičan ukus. Upotrebljava se za kobasice, za mariniranu ribu, sosove, egzotična jela i u proizvodnji likera.
Ovo je jedna od najstarijih začinskih biljaka, poreklom iz jugoistočne Evrope, gde raste divlje, a u Indiji, Kini i Egiptu se gaji hiljadama godina. Dobar korijandar je žućkastosmeđ i ima blagi, ali jako aromatičan ukus. Koristi se kao dodatak jelima od divljači, ragu - čorbama, jelima od svinjskog, ovčijeg i junećeg mesa za kobasice, za mariniranu ribu, sosove, egzotična jela i u proizvodnji likera. Poslasticama od jabuka daje poseban ukus.

LOVOROVI LISTOVI - su osušeni, zimzeleni, kožni, na površini sjajni listovi plemenitog lovora - lauraus nobilis. Najaromatičniji listovi potiču iz Italije, ali ih ima i kod nas, u Grčkoj, Španiji... Moraju biti potpuno suvi, jer se u suprotnom lako mogu ubuđati. Lovorovi listovi služe kao dodatak praktično svim jelima, ali ih ne treba stavljati previše.

MAJČINA DUŠICA - (timijan) uzgaja se u srednjoj Evropi, posebno u Francuskoj i Španiji. Ima aromatičan ukus i miris. Služi kao začin za kobasice, za supe, preporučuje se za sva izrazito masna jela, sve vrsta mesa i ribe i teških sosova. Koristi se kao prirodni konzervans.

MUSKATNI ORAŠČIĆI - su sušena jezgra semena jednog drveta iz porodice lovora. Plod tropskog drveta poreklom sa Maluckih ostrva. Dodaje se slanim i slatkim jelima, kolačima, slatkim kremovima i pudinzima, kremovima od sira, sosovima od sira i luka, kao dodatak spanaću, dinstanom povrću, kuvanom vinu.

ORIGANO - origano ima prijatan gorkast ukus. Preko je potreban za brojna italijanska jela, na primer za picu. Origano je biljka koja ima neverovatne antibiotske sposobnosti.Ulje origana se koristi u prirodnoj medicini kao lek protiv raznih infekcija disajnih organa, upale sinusnih šupljina, pomaže pri iskašljavanju i izbacivanju mukusa, deluje antifungalno pa pomaže i kod gljivičnih oboljenja grla,noktiju isl.
Njegovo korišćenje pri kuvanju u letnjim mesecima sprečava razvijanje bakterija u jelima.

ŠAFRAN - "crveno zlato" iz La Mance važi za najbolji šafran na svetu. Za kilogram šafrana potrebno je oko 200 000 cvetova šafranovog cveta koji pripada porodici ljiljana Oni se beru ručno i sortiraju. Miris mu je aromatičan, a ukus ugodno oštar i gorak. Jelima od mesa i sosovima od paradajza daje poseban ukus koji asocira na Istok. Šafran (Croeus sativus) je neverovatno skup - svaki cvet ima tri zlatno narandžasta žiga i samo se oni koriste kao začin. Zemlja u kojoj je jelo bez šafrana nezamislivo je svakako Španija, dok je u Francuskoj on dodatak supama, a u Italiji nezaobilazan za pripremu rižota Milaneze. Španci ga uvek stavljaju u pirinač, riblje paprikaše, supe od povrća, jela na bazi morskih plodova.
Pošto ga je veoma malo -prstohvat šafrana natopljen u malo tople vode ili belog vina daće tečnost sunčane, vrele boje kojom se zatim može bojiti
bilo koje jelo. Šafran se gotovo uvek dodaje na ovakav način, ali ponekad u nekim vrstama pilava dodaje se na kraju kuvanja, tako da jelo bude prošarano mnogim nijansama,narandžastog.Šafran u prahu (takođe skup) je supstitucija sušenim žigovima.Postoji veoma jak španski prah, colorante alimentario (koji sadrži tartrazin, E102) koji dodaje boju bez arome i koristi se kao malo ekonomičniji dodatak u pripremi jela.

KAPAR - mediteranska biljka koja se stavlja u salate i pikantne soseve. Pomešana sa peršunom, bifteku daje poseban ukus i dobar je dodatak turšiji.

MELISA (limun-trava) - sveži ili osušeni listići ove aromatične biljke sa mirisom limuna koristi se prvenstveno za začinjavanje zelenih salata, pikantnih biljnih soseva, divljači i čorbi.

ČILI - Plodovi čilija koriste se cijeli, osušeni ili samljeveni. Samljeveni plodovi čuvaju se u tamnim, suhim i dobro zatvorenim posudicama. Kako je veoma pikantan i izuzetno ljut u jela se dodaje u malim količinama. Može se koristiti za začinjavanje gulaša, raznih umaka i supa, mesnog fondua i mesa pečenog na žaru.
Tabasco, Red peper, Chilli powder... samo su neki od oblika prerade ovog začina.
Ovaj ljuti začin uglavnom troše same države proizvođači (Indija, Etiopija, Tajland, Meksiko, Japan, Pakistan...)
Čili podsjeća na papriku, ali je puno manji i ljući jer sadrži velike količine alkaloida kapsaicina. Obično je ljutina čilija obratno srazmjerna veličini plodova. Po okusu čili je manje aromatičan od paprike, a po boji svjetliji. Boja plodova zavisi od vrste, uvjeta branja i sušenja. Promjenu boje plodova i praha pripisuju oksidaciji pigmenata, na koju utiče vlaga, temperatura skladištenja i svjetlost.
Kapsaicin koji sadrži čili koristi se kao sastojak mnogih ljekovitih preparata, koji se upotrebljavaju za liječenje reumatskih i sličnih oboljenja. Oleorezin čilija, crveni, smolasti tekući ekstrakt se koristi u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Tinktura i esencija čilija koristi se za povećanje paprenosti duhana za pušenje i žvakanje, nekih pića od đumbira, ruma i slično.
Sredinom 16. stoljeća španski putnik po Peruu C. de Leon je zapisao da je čili omiljeni začin tamošnjih Indijanaca, dok su ga Indijanci Maja iz sjeverne Gvatemale koristili u svrhu liječenja. Od 1650. g. se uzgajanje i korištenje začina proširilo po cijeloj Evropi, kao i u azijskom i afričkom tropskom području.
Na različitim krajevima svijeta, zbog različitih pedoklimatskih uvijeta i zbog izabrane selekcije, danas se dobijeni plodovi razlikuju po obliku, veličini, ljutini i boji.

KARANFILIĆ - tropsko drvo sa Filipinskih i južnih Moluckih ostrva čiji se cvetni pupoljci koriste za jela od mesa, soseve, tople napitke i neke vrste zimnica. Koristi se vrlo umereno, jer je veoma aromatičan. Obavezan je satojak u kuvanom vinu i poslasticama sa medom ili voćem.

MAJORAN - baštenska biljka koja ima široku primenu u kulinarstvu. Posebno se koristi kao začin za jagnjetinu, jela od sira, nadeve za živinu, čorbe i povrće. U nekim delovima Vojvodine se dodaje domaćim kobasicama.

NANA - Upotrebljava se kao dodatak masnim i teškim jelima, pasulju i drugim mahunarkama, sosovima i salatama, kao dodatak likerima i slatkim kremovima. Čaj od nane smiruje i ublažava stomačne tegobe.

KARI - veoma pikantan indijski začin u prahu, kombinovan od raznih sastojaka. Poznato je više od 200 vrsta, od najblažeg do najljućeg. Čuveni specijalitet je pile u Carry-u. Veoma je pikantan kao dodatak raznim sosovima i prelivima. U Indiji je veoma omiljen i koristi se za začinjavanje svih vrsta mesa i povrća.

GORUSICA - kao zacin koriste se semenke koje mogu biti crne ili bele.Od njih se pravi poznati senf (gorčica, slačica) razlicitih okusa i mirisa.U crnom semenu nalazi se vise etericnih ulja a po mirisu djeluje ostrije i aromaticnije. Bele semenke sadrže više drugih vrsta ulja. Semenke gorusice koriste se za kiseljenje krastavaca, luka, mešane kisele salate. Namirnicama daju pikantan ukus a istovremeno ih konzerviraju. Senf napravljen od semenki gorusice dodajemo majonezu, pikantnim sosovima prelivima za salate, viršlama.

KLEKA - Koriste se osušeni i istucani plodovi u malim količinama kao dodatak marinadi za divljač i ribu, kuhani kupus, kuhanu ribu i pečenje.

KIM - je često upotrebljavani začin.Koristi se osušeno seme, celo ili mleveno, koje je inače i jače po delovanju. Stavlja se u zelene salate, cveklu, gulaš, meso, pečenja, kiseli kupus. Kim se stavlja u razne namaze i vrlo je cenjen dodatak slanom pecivu.Olaksava varenje i smanjuje nadutost zbog cega se koristi kao začin teškim jelima, prije svega pasulja, kupusa, mahunarki, divljači. Danas se koristi u spravljanju različitih vrsta peciva i namaza od sira

KRASULJICA - upotrebljavamo mlade zelene delove.Osušena nema ni mirisa ni ukusa.Sveža ima prijatnu, slatkastu aromu. Bere se u rano proleće.Zajedno sa ostalim začinskim i mirisnim biljkama kuva se u supi, sosovima , priprema se sa jajima i povrćem.Dodajemo je puteru i pečenim jajima. Sadrži mnogo vitamina C

KUKURMA - tropski začin izrazite žute boje. Sastavni je deo karija. Kao začin koristi se rascepljeni koren koji je nalik na gomoljiku. U radnjama se može nabaviti u prahu. Stavlja se u razne začinske mešavine, prelive za salate, jela od pirinča, piletinu i neke supe.Lazarkinja - bere se u maju u bukovim šumama. Koristi se pre cvetanja. Dok vene širi ugodan miris koji potoče od kumarina. Služi i za aromatizovanje vina.

LJUPCAC (selen) - koristi se mlado zeleno lišće i osušeno korenje. Koren ima izrazeniju aromu. Po aromi podseća na celer i zato ga dodajemo raznim supama. Poboljšava ukus jelima od mesa, pečenju, sosovima. Vrlo je aromatičan pa se dodaje u malim količinama.

PERŠUN - koristi se lišće i koren.Najvažniji je domaći začin. Nenametljivog mirisa je I ukusa. Dodaje se gotovo svim slanim jelima. Dobro se nadopunjuje sa ostalim mirisima. Kovrdzavi peršun je dekorativniji ali je slabijeg mirisa. Nezaobilazan je začin za mesne supe i supe od povrća, jela od jaja, salate, mlevene mesne mešavine. Služi i za ukrašavanje jela. Sadrži vrlo mnogo vitamina i minerala. Njegovi sastojci su kvalitetniji i izražajniji ako se doda jelima pri kraju kuvanja ili se samo pospe po već pripremljenom jelu. Iseckan ne sme dugo da stoji.

PIMENT - naziva se još novi ili engleski začin. To je plod sa dve semenke. Po ukusu i mirisu podsjeca na biber. Dobro se slaze sa klinčićima, cimetom i djumbirom. Stavlja se u jela koja trebaju da imaju pikantan ukus: supe, meso, divljač, jela od ribe. Ponekad služi i kao začin za salame. Posebnost je u testu nekih slatkiša, naročito u testima sa medom. Sadrži mnogo eteričnog ulja.

RUZMARIN - svež ili osušen stavlja se u supu od paradajza i sosove, koristi se za kiseljenje namirnica, za marinade, a posebno za jela od divljači. Grančice ruzmarina stavljamo u trbušnu supljinu peradi pre pečenja. Oplemenjuje jagnjeće pečenje.

VANILA - koriste se plodovi nalik na mahunu graška. U radnjama prodaju ih fermentirane i osušene. Mirisni delovi su nakupljeni u sredini mahune koja se otvori i sastruže. Vanila se smatra kraljicom mirisa i začina zbog izuzetno prijatnog mirisa koji joj daje vanilin. Što je plod sočniji, miris mu je jači. Čuvamo ga u zatvorenoj kutiji da se ne osuši i ne izgubi miris.