Povijest maslinovog ulja datira od davnina. Možemo gotovo zaključiti kako povijest ulja prati povijesni razvoj čovječanstva.
4000 godina prije Krista, maslina, porijeklom iz Armenije, stiže u Palestinu; iz faraonskog Egipta rasprostire se diljem svijeta , počevši od Krete.

Zahvaljujući Feničanima, velikim trgovcima uljem , visoko cijenjena tekućina dolazi do Grčke, gdje maslinovo ulje drže jednim od najvećih blaga čovječanstva: temeljna prehrambena namirnica, koriste ga i za svete obrede,kao gorivo za lampe, za masažu i mazanje atleta prije borbi u dvoranama.

Dakle stablo masline kao i ulje koje se dobiva od ploda masline u stopu je pratilo tisućljetnu povijest sredozemne civilizacije ali i onih orijentalnih , od njenih samih početaka.

Postoji bezbroj povijesnih mitologijskih priča inspiriranih stablom masline, maslinovim uljem,a svaki redom potvrđuje važnost tradicije tog ploda i prednosti kojeg su, kao što smo već naveli, bile poznate od vremena starih Grka, ali i prije.

MASLINOVO ULJE U ISTRI
U trag putu koji je prevalila maslina,kako bi se rasprostranila s istočnih obala Sredozemlja,iz Palestine i Grčke u Hrvatsku (Dalmaciju, Istru), Italiju,Francusku i pirenejski poluotok, može se ući pomoću ovog oštroumnog De Candolleva zapažanja:

” nazivi za maslinu u svim jezicima koji okružuju Sredozemlje potječu iz samo dva izvora i to: od grčke riječi elaion ili od latinske olea i od hebrejske riječi zeit ili seit,koja u arapskom obliku glasi zaitum."

O tom postupnom širenju uzgoja masline iz Palestine i Grčke prema obalama Jadranskog i Tirenskog mora,osim vrlo važnih jezičnih oblika što ih je naveo De Candolle, još danas postoje jasni tragovi opstanka zajedničkih sorti maslina od Hrvatske (Istre) do središnje Italije, južne Francuske, Španjolske i Alžira.

Ako se uzmu u obzir mnogobrojne i bogate liburnijske kolonije iz predrimskog doba duž zapadne jadranske obale, što odgovara današnjoj talijanskoj regiji Marche, u neposrednu susjedstvu s područjem u unutrašnjosti središnjeg dijela Apeninskog poluotoka, koji su tada držali Umbri, te ako se pomisli na prostrane posjede koje su imale najznamenitije rimske patricijske obitelji duž zapadne istarske obale tijekom mnogobrojnih stoljeća rimske vladavine, kao i na stalnu razmjenu dobara između navedene obale i one suprotne, današnjih talijanskih regija Picena i Marche na kojoj se uzgajala maslina već u vrijeme Marcijala (40. - 104. G. prije Krista),očigledno je zbog čega sadašnje istarsko maslinarstvo jasno odražava karakteristično obličje onoga iz središnje Italije,zadržavajući čak u nazivlju karakteristično markanske,toskanske,umbrijske i rimske izraze.

Ta činjenica postaje još manje neobičnom, podsjetimo li se na mnogobrojne obitelji izbjeglica iz Toscane koje su se sklonile u Istru za vrijeme teških političkih borbi tijekom srednjeg vijeka, pa i kasnije, te na razmjenu dobara istarske obale prije s bizantskom Ravennom a zatim s Mlecima. Plan proširenja maslinika na istarskim poljima, koji je energično provela Venecija tijekom XVI I XVII. st., također je pridonio proširenju dobrih sorata maslina iz Italije.Znano nam je da je početkom 16 st. na Cresu cjepljeno mnogo divljih maslina s plemenitim sortama, vjerojatno toskanskim.

RASPROSTRANJENOST I SORTE NA MEDITERANU
Mnogobrojni uzroci promjenjivosti (naslijeđe, selekcija, uzgojna njega, klimatsko okruženje, tlo, križanje i dr.) ostavili su trag na ishodišnim sortama.Situacija je prenesena u svako maslinarsko područje sredozemna bazena.To je pridonijelo da su neke od ishodišnih ili prvotnih sorata posve iščezle, a druge su bile izvrgnute tako dubokim promjenama, da su posve izmijenile svoj izgled.Tek su se malobrojne sorte sa svim znčajkama i sa svojim prvobitnim nazivom gotovo nepromijenjene održale do naših dana.

Masline danas nalazimo u svim državama mediteranskog bazena.Posebno su na glasu one talijanske i grčke.Masline uzgajane u Hrvatskoj (Istri i Dalmaciji) nepravedno su zapostavljene,premda mnogobrojna znanstvena istraživanja upućuju na njihovu izuzetnu kvalitetu.

Do danas je poznato cca 400 različitih kultivara, među inima najpoznatiji su: Leccino, Frantoio, Moraiolo, Coratina, Nocellara, Canino, Carolea....Neke sorte (kultivari) kao primjerice Pendolino koriste se pretežito kao oprašivači.

SAVJETI PRI KUPOVINI MASLINOVOG ULJA
Osnovna karakteristika koju zahtjevamo od neke namirnice jest sigurnost, odnosno jamstvo da konzumacija te namirnice neće naškoditi našem zdravlju.Važna je i kvaliteta,odnosno karakteristike proizvoda.Temeljno poznavanje namirnica može nas zaštititi od onih neadekvatnih, koje primjerice ne pokazuju pravilan odnos cijena /kvaliteta.Svatko treba samostalno procijeniti kvalitetu kupljenog proizvoda vjerujući prije svega poštenim proizvođačima i vlastitim procjenama koje ga u krajnjoj liniji dovode do kupovine dobrog proizvoda.

Poluinformacije ili dezinformacije kao i nekorektna ili nepotpuna promidžba stvara konfuziju u našim prehrambenim izborima; isto zasigurno vrijedi i za ulje kao namirnicu, neke krive pretpostavke godinama su zavaravale kupce, ali koje elmente moramo uzeti u obzir kako bismo pridali povjerenje nekoj od marki ulja? Već pakiranje proizvoda može nam dati neke temeljne informacije koje nas mogu odvesti na pravi put .

Dakle, morali bismo prije svega odabrati ili preferirati ulja koja su pakirana u tamnim bocama ili u limenkama koje zaštićuju ulje od promjena uzrokovanih svjetlom. Pokušajte npr. staviti ulje u prozirnu bocu i pustiti ga izloženog svjetlu ili blizu nekog izvora topline, već nakon dva dana moće ćete ustanoviti pogoršanje. Zamislite dakle, koje promjene može doživjeti boca ulja izložena danonoćnom svjetlu u supermarketima! Drugi vrlo važan čimbenik je jasnoća podataka koje je proizvođač spreman podastrijeti o vlastitom ulju: vrlo vjerojatno jasne će podatke i brojke iznijeti proizvođač koji je ponosan na podatke koje može iznijeti.Među tzv esencijalnim podacima morale bi biti jasno izražene tvrtka i sjedište proizvođača, količina sadžana u boci,datum pakiranja, datum upotrebe (najbolje je ulje upotrijebiti najkasnije 24 mjeseci nakon punjenja).Najbolja extra djevičanska ulja na etiketi iznose vrijednosti slobodnih (masnih) kiselina, vrijednost koja kada je ispod 0,3% zapravo predstavlja savršenstvo.

AROMATIZIRANO ULJE
Potrebne biljke: timjan, majčina dušica, ružmarin, kadulju i bosiljak. Osušene trave staviti u maslinovo ulje i ostaviti 40 dana u boci.. Maslinovo ulje čuvajte na tamnom i hladnom mjestu, a ne pravite velike zalihe jer mu je rok trajanja 18 mjeseci.

MASLINE U PEĆNICI
Velike crne (zrele) masline namakati u morskoj vodi nekoliko dana. Pustiti da se osuše. Zatim se stavljaju u plitku široku posudu, posole po volji sitnom soli i peku (suše) na slaboj vatri dok se ne smežuraju i ispuste ulje. Povremeno ih treba miješati kako bi se ravnomjerno sušile. Poželjno je da pećnica ne bude toplija od 50� C. Posebna kvaliteta (okus) postiže se sušenjem maslina u pećnici za čije zagrijavanje se upotrebljavaju drva. Ipak pozor! U ovome slučaju dobro zagrijanu pećnicu, u koju ćete staviti masline, treba ostaviti da se polako hladi. Ne dogrijavati! Postupak ponoviti dok se masline ne osuše.

Masline se dugo suše, ali pri tom ne smijete dopustiti da zagore ili dobiju crnu debelu koru. Kada su gotove može se dodati još soli, po volji i malo suncokretovog ulja. Izmješaju se i drže u zdjelici u hladnjaku. Ako ste napravili veću količinu (za zimnicu), ostatak se sprema u staklenke u suncokretovom ulju (potpuno prekrivene). Bez bojazni se mogu čuvati u smočnici. Svaku staklenku iz koje počmete vaditi masline čuvajte u hladnjaku, a prije toga odlijte dio ulja. Ovo ulje ne treba baciti iako je pozelenilo (potamnilo) već se može iskoristiti primjerice kod pripreme ribe na žaru (gradele) itd.

ŠPAGETI S OKUSOM MORA
Sastojci: 200 g tankih špageta , 200 g račića , 200 g repa grdobine , 200 g glavate zelene salate , 1 vezica peršina , 1 mala glavica luka , 1 šalica obranog mlijeka , 2-3 žlice maslnovog ulja , 1 žutanjak , 2 listića kadulje , 1 žlica vinjaka , sol i papar , muškatni oraščić

Priprema: Posebno skuhati ribu i račiće, u slanoj vodi, s listićem kadulje. Ocijediti ih , izvaditi kosti iz ribe, a račiće izvaditi iz ljušture, pa ih narezati. Nasjeckati luk, pa ga staviti da povene na ulju, onda staviti vrlo tanko narezanu salatu.Posoliti je,staviti da se pirja na tihoj vatri.
Kad je salata gotova, a sok od pirjanja gušći, dodati ribu i vinjak.Pokriti posudu i ostaviti na tihoj vatri još 5 ili 6 minuta. Napraviti kremu od žutanjka, soli , papra, muškatnog oraščićča i kosanog peršina, uliti mlijeko, pa time, dok je još na vatri, zaliti prilog.Neka polagano ključa, uz miješanje, dok ne postane kremast.Skuhati tjesteninu, pa po njoj istresti još vrući prilog. Popapriti i poslužiti.

ŠKAMPI S GLJIVAMA
Sastojci: 350 g škampa , tucet šampinjona , 2 češnja češnjaka , 2-3 žlice maslinovog ulja , pola manje glavice luka , 1 puna žličica brašna , pola kocke za juhu , 1 žličica šećera , 4 lista salate , 1 zrela rajčica , sol i papar , 2 žlice bijelog vinskog octa (ili jabučnog)

Priprema: Oprati škampe, odvojiti im glave, a repove staviti kuhati sa žlicom ulja, lukom i češnjakom.Poslije ih izvaditi na plitke tanjure na koje su već stavljeni listovi salate. Zatim propržiti gljive, zaliti ih čašom juhe, pirjati neko vrijeme, pa dodati oguljenu, izrezanu rajčicu. Rapodijeliti gljive preko rakova.U umaku od pirjanja zagrijati ocat, šećer , brašno. Kad se umak malo zgusne, izliti ga, još vrelog, preko rakova i gljiva. Odmah poslužiti posipano paprom.

PILEĆA PRSA S NARANČAMA
Sastojci: 2pileća prsa , pola čaše obranog mlijeka , 2-3 žlice maslinova ulja , 3 naranče , 1 žličica škrobnog brašna (ili običnog) , sol i papar

Priprema: Stući prsa i razrezati ih na pola, po duljini.Peći ih na ulju,na laganoj vatri, po 10 min savake strane.Posoliti,izvaditi ih i zagrijati tanjnur. Na istoj masnoći popržiti naribanu koricu dviju naranči. Skinuti s vatre i umiješati škrobno brašno, uliti zatim mlijeko i dobro izmješati, kako se ne bi stvorikle grudice.Uliti sok od naranči.
Vratiti umak na vatru i pričekati da zakipi, neprestano miješajući.Neka ključa minutu,pa ga tako kipućeg preliti preko mesa.Popapriti, ukrasiti kriškama naranče i odmah poslužiti.

NEUREDNA SALATA
Na tanjur posloži listove zelene salate i rajčice.Na maslinovu ulju, prepržiti luk, dodaj zamrznute škampe i pirjati 7 minuta.Posloži na listove salate,posoli i popapriti.

IŠARANA SALATA
Rajčicu nareži na četvrtine,krastavac na kolutove, zelenu papriku na trake.Sitno narezati luk. Preko povrća staviti veliku krišku sira "feta", dodati kapare i masline i posuti suhim origanom.Začiniti maslinovim uljem i posoliti.

O NJOJ SALATA
Narežite punu šaku svježeg kupusa i 2 kriške slanine. Na sitne kockice narezati 2 rajčice i 2 kugle mozzarelle.Bez masnoće ugrijati šaku sezama.Sve pomiješati i posuti parmezanom, začini žličicom maslinovog ulja, posoliti i popapriti.

ZAČINJENE PROKULICE (BROKULICE):
Prokulice očistiti i skuhati ih u slanoj vodi.Posoliti,popapriti i začiniti s malo octa i maslinovog ulja.

PIKANTNI PAPRIKA-JOGURT
Za jednu osobu Sastojci: 1 žlice paprike , 1 mali luk , 1 češanj češnjaka , 150 ml. Jogurta , 1 žlica maslinovog ulja , sol , biber , 2 crvena feferona , 2 kriške kruha , crvena paprika

Priprema: Papriku očistiti i naribati. Luk sitno nasjeckati, češnjak izgnječiti.Jogurt, luk, češnjak i maslinovo ulje pomiješati. Dodati sol i papar. Umiješati naribanu papriku. Servirati sa feferonima i kruhom. Posuti crvenom paprikom.

MARINIRANE MASLINE
Operite i ocijedite 500g usoljenih kalamata maslina. Svaku maslinu malo zarežite da dobro upije marinadu. Stavite u steriliziranu staklenku masline, uske rezance limunove korice, 3 tanko narezana češnja češnjaka, 1 žlicu korijandra i 2 lista lovora. Prelijte sa 1/4 šalice balzamičnog ili drugog voćnog octa i zalijte čistim (djevičanskim) maslinovim uljem. Zatvorite staklenku i ostavite jedan tjedan na hladnom i tamnom mjestu da se marinira. Poslužite masline uz predjelo od tjestenine.

SITNE MASLINE SA CHILLIJEM
Operite i ocijedite 500 g maslina. Stavite u steriliziranu staklenku sa 4 prepolovljena mala crvena chillija (ili feferona), nekoliko tankih ploški limete, 1 žličicom smrvljenog suhog chillija, 2 tanko rezana češnja češnjaka i nekoliko grančica omiljenog začinskog bilja. Izmiješajte 2 žlice soka limete s 2 žličice octa s estragonom, 1 šalicom čistoga (djevičanskog) maslinovog ulja i nekoliko usitnjenih zrna papra, prelijte masline. Ako je potrebno, dolijte ulja da prekrijete masline. Zatvorite i ostavite tjedan dana na hladnom i tamnom mjestu da se marinira.

TAPENADA OD MASLINA I RAJČICA
Izvadite koštice i krupno narežite 155 g mariniranih maslina. Stavite u aparat za obradu hrane s 2 sitno nasjeckana luka, 60 g ocijeđenih kapara, 60 g nasjeckanih, na suncu osušenih paprika. Obrađujte 10 s ili dok se svi sastojci ne usitne � nemojte predugo jer će smjesa postati kremasta, mora sličiti na krupnu kašu. Premjestite u zdjelu. Umiješajte 2 sitno narezane duguljaste rajčice, 1 žlicu sitno narezanog svježeg peršina i 1 žlicu maslinovog ulja. Začinite solju i paprom. Poslužite s krekerima ili toastom.

UMAK OD MASLINA
Stavite 250 g nasjeckanih mariniranih zelenih i 90 g nasjeckanih mariniranih crnih maslina u zdjelu. Dodajte 1 sitno narezani crveni luk, 1 nasjeckanu žutu papriku, 4 sitno narezane duguljaste rajčice i 3 žlice narezanog svježeg bosiljka, promiješajte. Pomiješajte 1 usitnjeni češanj češnjaka, 2 sitno narezana crvena chillija, 1 žlicu narančinog i 1 žlicu limunovog soka te 1/4 šalice maslinovog ulja. Umiješajte u smjesu od maslina, poklopite i stavite u hladnjak. Poslužite na sobnoj temperaturi.

BRUSCHETTE S MASLINAMA
Narežite domaći kruh na tanke ploške debljine 1 cm, malo ih namažite maslinovim uljem i pecite ispod unaprijed zagrijanog grila ili na roštilju na ugljen dok ne porumene s obje strane. Na njih položite tanku plošku duguljaste rajčice, tanke ploške bocconcinija, krišku kiselog krastavca, list bosiljka, malo sitno narezanih mariniranih crnih maslina. Kapnite malo maslinovog ulja i pospite crnim usitnjenim paprom.

Salata od rakovica (pacarela)
Sastojci: 4 kom. rakovice , 2 kom. jaja , 1 dl maslinova ulja , 50 g limuna , 1 dl bijelog vina , 30 g peršina , 20 g soli , 5 g papra

Priprema: Oprane rakovice staviti kuhati u vrelu slanu vodu jednu po jednu tako da se najprije hrbat uroni u vodu.Kuhati oko 30 min. Izvaditi iz vode i iz čvrstih dijelova rakovice izvući meso.Dodati na sitne kockice izrezana kuhana jaja, jedan dio isjeckanog peršina i začiniti s maslinovim uljem, vinom, sokom od limuna, soli i paprom.Lagano promiješati i salatu posložiti u školjke od rakovica.Ukrasiti listom zelene salate, kriškama limuna, peršinovim listom i poslužiti.

Bakalar na bijelo
Sastojci: 400 g bakalara (suhog) , 3 dl maslinova ulja , 30 g češnjaka , 1 lovorov list , 20 g soli , 3 g papra

Priprema: Bakalar dobro istući drvenim tučkom i ostaviti da se moči u vodi preko noći.Zatim ga staviti kuhati u slanu vodu.Dodati dio češnjaka u češnjevima, list lovora i kuhati dok bude mekan. Očistiti od kostiju i crne kožice, te ponovo tući drvenim tučkom tako dugo dok ne postane kao pire. Ostatak češnjaka isjeckati, propržiti na malo maslinovog ulja i dodati bakalar.Posoliti, popapriti.Stalno miješajući doliti ostatak ulja.

Može se posluživati kao samostalno jelo, a u Istri je uobičajeno posluživati ga uz posutice, zelje ili palentu.

Fuži
Sastojci: 40g brašna , 2 kom. jaja , 20 g. soli , voda , 2 žlice maslinova ulja

Priprema: Brašno posijati na dasku, utisnuti udubinu u koju se stave jaja, sol i toliko vode da se umijesi glatko tijesto. Podijeliti na nekoliko dijelova i dalje mijesiti svaki komad posebno. Razvaljati u što tanju plohu, a zatim izrezati kvadratiće 4 x 4 cm. Od tih kvadratića tijesta rade se fuži tako da se dva suprotna ugla savinu prema sredini i pritisnu kako bi se zalijepili.
Pripremljene fuže kuhati u vreloj slanoj vodi oko 10 minuta, ocijediti i preliti maslinovim uljem. Poslužiti toplo kao prilog uz žgvacet ili s martinčicama (gljivama).