Zimnica je, kako joj i ime kaže, zaliha hrane od drevnih vremena ostavljana za zimu kako bi se ona mogla preživeti. Danas je ponuda svežeg voća, voćnih prerađevina i drugih sličnih namirnica i obilna i pristupačna tokom cele godine, pa se postavlja pitanje zašto uopšte samostalno pripremati zimnicu. Neki zimnicu pripremaju iz čisto ekonomskih razloga, da bi uštedeli, drugi imaju višak plodova koje su sami uzgojili, dok treći imaju kulinarske razloge jer su iz opredeljenja ili iz zdravstvenih razloga pobornici hrane s manje hemijskih ili drugih dodataka, bilo u uzgoju bilo u pripremi. Ma kakvi bili vaši motivi, potrudićemo se da vam budemo pri ruci i u pripremi zimnice, te ćemo vas podsetiti na neke dobre stare savete u vezi sa tim.

Površina voća uvek je pokrivena mnoštvom živih organizama - mikroorganizama - od kojih mnogi mogu uzrokovati bolesti. Zato voće treba vrlo pažljivo oprati. Čvrste i tvrde plodove najpre treba potopiti 5-10 minuta u vodu, a zatim ih dobro oprati pod mlazom vode. Osetljivo i sitno voće treba staviti u sito i nekoliko puta ga uroniti u posve čistu vodu, pomerajući sito tako da voda dopre do svake bobice. Voće treba prati brzo, da se ne bi raskvasilo i počelo da pušta sok. Zatim ga treba osušiti na krpi, pa tek onda očistiti.

Voće treba razvrstati: najlepše plodove treba odvojiti za kompote, a one manje lepe za marmelade i drugo. Oštećeno voće ne dolazi u obzir za ukuvavanje. Odaberite posve zrelo voće, ali ne prezrelo. Voće za zimnicu ne sme biti vlažno - zato ne pravite zimnicu nakon kiše.

Boja očišćenog voća na vazduhu se, pod uticajem kiseonika, menja, a i vitamini se delimično raspadaju. Zato je voće najbolje čistiti neposredno pre pripremanja zimnice.

Kiselina iz voća može se spojiti s metalom posude, pa bi zato voće trebalo da kuvate u emajliranim posudama (kojima emajl nije okrnjen!) ili u onima od nerđajućeg čelika. Ako takvo posuđe nemate, onda voće brzo skuvajte i smesta izvadite iz metalne posude. Nipošto ne upotrebljavajte bakarne posude!

Stavljajte propisane količine šećera. Ako stavite premalo šećera, moraćete duže da kuvate, a time voće gubi na kvalitetu, ukusu i boji. Voće i šećer merite na vagi, ne u posudicama za merenje.

Kada za zimnicu koristite skuvani sirup, pazite da se šećer do kraja otopi.

Voće koje nema dovoljno pektina (jagode, trešnje, dinje) teže se zgrušava, pa mu dodajte sok od ribizli, jabuka, naranadži ili limuna i kuvajte na jakoj vatri.

Ukoliko stavljate sredstvo za zgrušavanje pomoću kojeg se značajno skraćuje vreme kuvanja, a time i bolje čuva boja, ukus i sastojci zimnice, tačno se pridržavajte uputstva.

Namirnice nikada nemojte kuvati predugo, ali ni prekratko. Nemojte ih mešati prejako, ali ni preslabo.
Gotovu zimnicu stavljajte u tegle čija veličina zavisi od broja ukućana, tako da se odmah potroši cela količina. Otvoreni pekmezi, marmelada i slatko mogu stajati 2-3 nedelje ako su dobro poklopljeni, ali su mnogo bolji dok su sveži. Zimnica priređena s alkoholom može se otvoriti, pa opet zatvoriti, a da se ne pokvari.
Za spremanje zimnice najbolje su posude od stakla, ali u obzir dolaze i glinene, ako su iznutra ocakljene, drvene, pa i metalne, ako im je emajl potpuno neoštećen. Trebalo bi da imaju široko grlo (osim za sokove) kako bi se sastojci u njih lakše stavljali i vadili u toku zime.
Ako vam ostava (špajz) nije posve suva, na površinu pekmeza i marmelada stavite sloj (3-4 cm) šećera u prahu.Iako se bez zamrzivača više ne može zamisliti nijedan dom, neretko se ipak greši pri zamrzavanju, odmrzavanju ili držanju namirnica u zamrzivaču.

U zamrzivaču se izvrsno održavaju grašak, mahunasto povrće, paprika, spanać, blitva, voćni sokovi, borovnice, ribizle, maline, jagode i sl. Malo lošije se održavaju tikve, pečurke, kukuruz, patlidžan, paradajz, peršun, celer, kupine, višnje i trešnje, šljive, marelice, jabuke, kruške, dunje, dinje i sl, dok tikvice, krastavce i žute šljive treba zamrzavati samo ako je to baš neophodno.

Bobičasto, jagodičasto i drugo voće ili papriku možete zamrzavati sirovo, sa šećerom ili bez šećera, dok pečurke, grašak, kukuruz, mahunasto povrće, spanać, blitvu i korenasto povrće za supu morate najpre blanširati. Podrazumeva se da pre zamrzavanja voće i povrće - zrelo, zdravo i sveže - treba očistiti i dobro oprati, podeliti na količine dovoljne za jednu upotrebu, a na pakovanjima, tj. kesicama za zamrzavanje, napisati sadržaj i datum zamrzavanja.

Jednom odmrznute namirnice nemojte zamrzavati ponovo a, ako imate vremena, neka jela skuvajte dopola, jer će vam skratiti vreme kuvanja kasnije. No, time će se osetno skratiti i trajnost namirnica.

O trajnosti uvek treba voditi računa. Na primer, na temperaturi od -18 stepeni tikvice mogu izdržati 4-6 meseci; jabuke, kruške, dunje, dinje, pečurke, krastavci, paprika, patlidžan i povrće za supu 6-8 meseci; peršunovo i celerovo lišće, mahune, kukuruz, kelj, voćni sokovi, višnje, trešnje, jagode, maline, kupine, ribizle i borovnice 8-12 meseci; spanać, blitva i paradajz 10-12 meseci... Nudimo vam nekoliko recepata za zimnicu.

Opste upute
Prije nego sto pocnete da pripremate zimnicu dobro pregledajte tegle u koje cete spremati zimnicu. I najmanja napuklina izazvat ce pucanje tegli kad je budete punili vrucim sadrzajem ili sterilizirali.

Osobito dobro provjerite patentne boce, koje nikako ne smiju biti okrnjene. Gume nekoliko minuta prokuhajte i do upotrebe ostavite u hladnoj vodi.

Provjerite rubove grla ili otvora, moraju biti sasvim gletki, neokrnjeni. Staklenke prokuhajte, kad vadite dodirujte ih samo izvana; nemojte brisati, vec ostavite da se ocijede.

Posude za pripremanje zimnice mora biti narocito pazljivo oprano, idealno je upotrebljavati posve novo, jos ne koristeno posudje. U protivnom dobro ga operite deterdzentom, da odstranite i posljednji trag masnoce, pa isperite kipucom vodom da unisti sto vise mikroba. Pustite da se ocijedi. Ako morate brisati, onda to cinite posve cistom ispeglanom krpom.

Zimnicu kuhajte u neokrnjenom emajliranom, vatrostalnom i aluminijskom posudu ( to posljednje ne dolazi u obzir kod ukiseljivanja!)

Provjerite nozeve, cjediljke i drugo poslude da budete sigurni da ne rda. Kuhace neka budu nove i to drvene.

Sito do plastike ili srune - ne od metala!

Dok priredjujete zimnicu, neprekidno perite ruke, to jest svaki put prije pocetka nove faze posla.

Voce i povrce treba u svakom slucaju prati bez obzira hocete li ga guliti ili ne. Perite pod mlazom vode i to hladne. Oguljeno voce ili povrce jos jenom operite! Ostavite u cjedilu da se dobro ocijedi.

Pazljivo izvagajte sve potrebno za zimnicu. Pogotovo kad obradjujete vece kolicine, iako je bolje rediti manje. Ako isprobavate novi recept, najprije napravite malu kolicinu.

Koristite samo prvorazredno posve zrelo i neosteceno voce i povece, to je uvjet da se zimnica ne kvari!

Drzite se strogo svih danih uputa!

U mikseru mozete samljeti prokuhane paradajze i mnoge vrste voca, ali bez kostica, jer kostice daju poseban okus. Zimnicu pasterizirajte ( kuhajte u vodi i pari) u dovoljno sirokom lincu da se para dize s vece povrsine. No, lonac mora biti dovoljno dubok da staklenke budu uronjene. Naravno, najbolje je upotrebiti sterilizator ili ekspres-lonac. Nastojte da lonac bude od sto dobljeg metala da podjednako grije sa svih strana.

Tegle u koje stavljate vrucu zimnicu nece pucati ako ih poslije prokuhavanja drzite na toplom. Najprije ulijte jednu kasiku zimnice, pricekajte da se tegla jace zagrije, pa punite pomalo. Boce unaprijed zagrijte i do punjenja drzite na zagrijanoj krpi.

Nemojte tegle nikad puniti do vrha, neka uvijek ostne 2 cm do ruba!

Celofan ili pergament narezite na komade doboljno velike da pokriju staklenku. Odjednom rezite vise koada da ustedite vrijeme. Nakvasite i napnite dok je sadrzaj (ako je kuhan) jos topao. Povezite navazenim konopcicem ili gumicom, pa krajeve obrezite.

Napunjene tegle obrisite izvana da se ne priljepe za police.

Patent-boce izvadite jos tople iz vode, a metalne precke skinite tek kad se ohlade.

Drugog dana provjerite poklopce.

Na svaku teglu i bocu stavite naljepnicu sa naznakom sto je unutra i s tocnim datumom pripreme. Iako neke vrste, na primjer marmelade, mogu stajati i vese godina, ipak je bolje da se trose sto prije.

Tegle drzite spremljne na tamnom, suhom i svjezem mjestu. Na suhom da se ne stvara plijesan, na hladnom da se ne suse i na tamnom da ne svjetlosti sadrzaj ne gubi boju.

Povremeno, ali redovno kontrolirajte zimnicu. Tako cete na vrijeme ugledati prve znakove kvarenja. Onda ili odmah potrosite ili pokusajte spasiti kao sto je to objasnjeno u poglavlju "Hitna pomoc".

Kad iz vece tegle zelite izvaditi samo manju kolicinu, koristite drvene ili plasticne kasike, ne hvataljke.

Kemijski konzervansi koji se upotrebljavaju u spremanju zimnice otrovni su za mikroorganizme, ali nisu sasvim bez posljedica ni za ljudsko zdravlje. Kod nas npr. zabranjena je upotreba salicila u konzerviranju, jer je dokazano stetno djelovanje. Postoje drugi, dozvoljeni konzervansi.

Ako u pripremanju zimnice pazite na maksimalnu cistocu, ako se tocno drzite svih uputa za pripremanje i stavljate dovoljne kolicine secera ili soli ili kvasine(sirceta), te ako dosljedno pripremite sve propisane postupke - tada vam konzervans nece biti potreban, a zimnica ce biti zdrava.

Hitna pomoc
Iako se pazljico drzite uputa, dogodi se da se sadrzaj poneke tegle pocne kvariti! No, ne morate se odmah ozlojediti, jer ako to opazite na vrijeme, pekmez, marmelada, dzem i drugo se jos moze spasiti.


Kristalici secera na povrsini. To znaci da pekmez nije dovoljno kiseo, uzroka moze biti vese:

1.Provrio je prije nego sto se secer dokraja otopio.

2.Stavili ste previse secera.

3.Pekmez ste previse mjesali za vrijem kuhanja.

4 Predugo ste ga kuhali.

LJEK: Prokuhajte pikmez i dodajte mu limunov sok. Ako kristala ima malo, bit ce dovoljno da neotvorenu teglu stavite u rernu i polako je zagrijavate da se secer otopi.

Plijesan. Kako se uvijek preporucuje da se zimnica kontrolira, pretpostavljamo da cete na vrijeme otkriti nastanak plijesni, jos u obliku malih, sivih tockica, kad sadrzaj jos nije pokvaren i kad se moze spasiti.

Uzroci:
1. Zimnicu ste stavili u vaznu staklenku
2. Niste stavili dovoljno secera.
3. Niste dobro zatvorili teglu.
4. Drzali ste je na vlaznom mjestu.

LJEK: Odstranite gornji sloj, a ostatak odmah potrosite. Mozete ga i prokuhati (dodajte malo secera), ali ako ima imalo promijenjen miris ili okus, radije sve bacite. Drugi put pripazite! Provjerite je li ostatak zimnice na suhom i tamnom mjestu!
Vrenje. Kod vrenja se zimnica pocne nadimati, javljaju se mjehurici.

Uzroci:
1. Losa kvaliteta voca.
2. Premalo secera.
3.Sadrzaj ste premalo kuhali.
4.Drzali ste na vlaznom i toplom mjestu.

LJEK: Ako na vrijeme opazite prve znakove, provjerite da li se promijenio okus, pa ako nije, prokuhajte i na svaku teglu dodajte sok od pola limuna. Najbolje je da sadrzaj odmah potrosite, dok se nije dokraja pokvario.

Prerijedak pekmez. Mozda je nacinjen od voca koje se tesko zgusnjava, a mozda ste stavili premalo secera ili ste pekmez prekratko vrijeme kuhali. Prokuhajte pekmez, ali ne predugo, jer kuhanjem unistavate okus i vitamine. Na svakih 45-50 dkg pekmeza dodajte po 5 dkg secera rastopljenog u tri kasike vode i sok od jednog limuna. Dobar lijek je i dadatak zelea od jabuka.

Prekuhan pekmez. (ali ne zagoren!) Kad otvorite teglu, dodajte pekmezu malo kipuce vode i promijesajte. Mozete i cijelu kolicinu iz svih tegli malo prokuhati s dodatkom vode i ponovo spremiti.

Presladak pekmez. Prokuhajte ga s malo vode i limunova soka.

Stari pekmez. I otvrdnuo pekmez, preostao od prijasnjih godina, bit ce jos dobar, a postat ce i ukusan ako ga prokuhate s malo vocnog soka ili soka od kompota.

Sterilizacija zimnice u ekspres-loncu
Za sterilizaciju uzmite patentne boce kojima guma mora biti u izvrsnom stanju, a metalni drzac dovoljno cvrst.
U dnu ekspres-lonca mora biti podmetac, nikada tegle i boce ne stavljajte izravno na dno. Vode dodajte toliko da nikada lonac ne bude napunjen vise od polovice.

Svaku teglu zamotajte u staru krpu da se modusobno ne dodiruju.
Povrce kuhajte 35 minuta, izuzeci su; paradajz 25min, sparoge 40 min i gljive 60 minuta.
Voce kuhajte: jabuke, kruske i ananas 15 min, jagode, maline i grozdze 8 min, breskve, kajsije i sljive 12 minuta. Kad istekne propisano vrijeme, pustite paru iz ikspres-lonca, ali tegle izvadite tek kada budu sasvim hlane.

Prije pocetka pripremanja zimnice
Povrsina voca uvijek je pokrivena mnostvom zivih organizama - mikroorganizama - od kojih mnogi mogu uzrokovati bolesti. Zato voce treba vrlo pazljivo oprati. Cvrte i tvrde plodove najprije potopite na 5 -10 minuta u vodu, a zatim ih odbro operite u cjedilu pod mlazom vode. Osjetljivo i sitno voce stavite u sito i nekoliko ga puta uronite u posve cistu vodu, micuci sito tako da voda dopre do svake bobice. Voce perite brzo, da se ne raskvasi i ne pocne pustati sok. Osusite ga na krpi, pa tek onda ocistite. Izvadite kostice, al jagodama i malinama peteljke:
Voce treba razvrstati: najljepse plodove za kompote, a one manje lijepe za marmeladu i drugo.
Za ukuhavanje ne dolazi u obzir osteceno voce:
Odaberite uvijek posve zrelo voce, ali ne prezrelo, jer u takvom nema dovoljno pektina:
Voce za zimnicu ne smije biti vlazno, zato ne pravite zimnicu nakon kise:
Boja ociscenog voca se na zraku, pod utjecajem kisika, mijenja, a a i vitamini se djelomicno raspadaju. Zato je najbolje voce cistiti neposredno prije pripremanja zimnice.
Kiselina iz voca moze se spojiti s metalom posude, pa zato po mogucnosti kuhajte voce u emajliranim posudama ( kojima emajl nije okrhnut!) ili u onima od nerdjajuceg celika. Ako takovg posudja nemate onda voce brzo skuhajte i smjesta izvadite iz metalne posude. Nipsto ne upotrebljavajte bakrene i picincane posude!
Stavljajte propisane kolicine secera. Ako ga stavite premalo, morat cete dulje kuhati, a time voce gubi na kvaliteti, ikusu i boji.
Voce i secer mjerite na vagi, ne u posudicama za mjerenje.
Kad za zimnicu koristite skuhani sirup, pazite da se secer dokraja otopi.
Voce koje nema dovoljno pektina (jagode, tresnje, dinje) teze se zgrusava, pa mu dodajte sok od ribizla, jabuka, naranaca ili limuna, i kuhajte na jakoj vatri.
Ako stavljate sredstvo za zgrusavanje (zeliranje) kojim se mnogo skrcuje vrijeme kuhanja, a time se bolje sacuva boja, okus i sastojci zimnice, tada se najtocnije drzite uputa.
Nemojte nikad kuhati pedugo, ali ni prekratko. Nemojte mijesati prejako, ali ni preslabo.
Gotovu zimnicu stavljate u tegle velicina kojih ovisi o broju ukucana, tako da se odmah potrosi cijela kolicina. Otvoreni pekmezi, marmelada i sltko mogu stajati 2-3 tjedna ako su dobro poklopljeni, ali su mnogo bolji dok su svjezi. Zimnica priredena s alkoholom moze se otvoriti, pa opet zatvoriti, a da se ne pokvari.
Za spremanje zimnice najbolje su posude od stakla, ali u obzir dolaze i glinene, ako su iznutra ocakljene, drvene, pa i metalne, ako im je emajl potpuno neostecen. Neka imaju siroku grlo (osim za kokove) da se lako u njih stavljaju sastojci i zimi vade.
Ako vam smocnica (spajza ili ostava) nije posve suha, stavite na povrsinu pekmeza i marmelada sloj (3-4 cm) secera u prahu.

Slana zimnica
Kako povrce nema u sebi kiselina, poput voca, a kiselina sprecava razmnozavanje bakterija, spremanje slane zimnice zahtjeva posebnu paznju i oprez, bez obzira hocete li dodavanjem octa(sirceta) postici potrebnu kiselost.
Ukiseljeno povrce: Mozemo slobodno tvrditi da se tako reci svako povrce moze ukiseliti, te da je tako pripremljena zimnica vrlo omiljena. Opcenito se smatra da je kiseljenje najstariji nacin pripremanja zimnice. Povrce se moze ukiseliti na dva nacina: - u slanoj vodi ili u razblazenom octu (sircetu).
Povrce se kiseli u slanoj vodi tako da se u njoj drzi sve dok se ne ukiseli. Neko se povrce ukiseli za desetak dana, dok je drugom za to potrebno i vise tjedana (nedelja), sto ovisi o velicini i vrsti povrca. U slanoj otopini se stvara mljecna kiselina koja stiti povrce od kvarenja. Doduse, boja povrca se pri tome promjeni, a cesto i okus.
Drugi nacin je da povrce stavite u razblazeni ocat (sirce), jer kisela sredina sprecava stvaranje i razmnozavanje mikroba. Ocat (sirce) mozete zaciniti raznim zacinima i mirisnim travama.
Povrce za ukiseljavanje nemojte rezati na komade, ako to nije propisano. Narezani veliki krastavci, na primjer, pustit ce sok i tako razrijediti ocat (sirce).
Neke vrste povrca mozete najprije natrljati sa soli i ostaviti da stoje 24 sata, a tek tada skuhati u kipucem octu(sircetu).
Ukiseljeno povrce ne stavljajte u tegle koje se zatvaraju metalnim poklopcem. Bolje ih je zatvoriti celofanom ili pergamentom.
Ukiseliti, tj. zaliti octom (sircetom) najbolje vinskim, mozete i razno voce -dinje, visnje, sljive, kruske i drugo. Octu dodajte secer limunov sok i neku mirodiju kao sto je npr. cimet.
Skuhano povrce i voce stavite u tegle i zalijte octom (sircetom). Ocat (sirce) mora sasvim pokriti povrce. Prema nekim receptima na ohladjeno dolijte sloj ulja koji ce sprijeciti dodir sa zrakom. Zavezite i spremite na suho i tamno mjesto.

Cijele paprike, krastavce, masline i drugo deblje i tvrdje povrce na vese mjesta nabodite cistom nerdjajucom iglom ili cackalicom, da ocat(sirce) dobro prodre unutra.

Ako ne zelite da zacini ostanu u octu, onda ih zdrobite, zavezite u gzu i prokuhajte u njemu. Kad kuhanje zavrsi, gazu samo izvucite, pa tako ocat (sirce) ne morate cijediti.

Ocat (sirce) zacinjen mirodijama i mirisnim travama dat ce poseban okus vasoj zimnici. Odaberite ih prema ukusu i prokuhajte u octu(sircetu). Npr. ovako:

MIRISNI OCAT (SIRCE) VRLO KISELO: Na litru razblazenog octa stavite 4 klincica, 2 lovorova lista, malo majcine dusice, mzurana, muskatni orascic, koricu cimeta, 12 zrna papra (bibera) kozlac, 15 g soli. Sve to prokuhajte i ostavite da stoji dva sata a onda ocijedite. Odgovara za sve vrste povrca, nekim dodajte hren.

MIRISNI OCAT (SIRCE) SLATKO-KISELO: 2/3 octa (sirceta), 1/3 vode, 2 kasike secera, i sve ostalo kao gore navedeno.

VINOV LIST ZA ZIMU
Vinovo lišće se ostavlja u proleće, kada lišće doraste do veličine od koje se mogu uvijati sarme. Ubrano lišće dobro operite i osušite. Tada svaki list malo posolite, pa slažite list na list u vezice od 15 komada. Tako složene vezice umotajte kao palačinku i složite u tegli. U teglu od 5 l može da stane 2-3 kg lišća. Postupak ponavljajte još dva dana, jer posoljeno lišće spadne i napravi mesta u tegli za još "palačinki". Na kraju pritisnite listove dvema ukrštenim grančicama i prelijte čistim vinom. Zatvorite teglu i stavite u ostavu. Ako vremenom vino usahne dolijte ga još. Ovako ostavljeno vinovo lišće može se bez problema očuvati do narednog maja, i sve vreme ga smete koristiti bez bojazni da će se ono preostalo u tegli pokvariti.